El buen comer nos remonta a momentos especiales y no hay nada más especial que compartir una comida casera con seres queridos. En nuestra receta de hoy, te ofrecemos una exquisitez clásica que conquistará cualquier paladar: Roast beef. Tan universal como particular, este platillo se puede personalizar a gusto del chef, y nosotros te presentamos nuestra versión, diseñada especialmente para halagar el gusto más exigente.
Nuestro Roast Beef se hace con 1,5 kg de magnífica falda de res, una porción de carne suculenta y llena de sabor que servirá fácilmente a una mesa de ocho. Este corte por sí solo habla volúmenes al paladar, pero en nuestra receta, decidimos llevarlo a otro nivel.
INGREDIENTES ROSBIS para 8 personas:
1,5 kg de lomo anterior de res
60 g de azúcar mascabado
30 g de sal marina fina
25 g de aceite de oliva virgen extra
2 g de semillas de alcaravea (comino)
2 g de granos de pimienta negra
1/2 diente de ajo
5 g de hojas de perejil
2 g de hojas de menta
2 g de hojas de romero
2 g de hojas de salvia
1 g de eneldo
5 g de miel
2 g de vinagre de sidra de manzana
5 g de sal gruesa
15 g de granos de mostaza
2 g de nueces
25 g de aceite de oliva virgen extra
30 g de agua
PREPARACIÓN ROSBIF
Como se prepara el rosbif
Para el roast beef, utiliza el lomo de res, un corte de carne bastante grande. Puedes decidir utilizar todo el lomo o solo una parte.Comienza atando la carne, lo cual es importante para darle forma y facilitar la porcionatura. La atadura no debe ser demasiado ajustada; déjala un poco holgada para que durante la cocción tome una forma redondeada.
Pasemos a la marinada. Prepara un trozo de carne grande, ya que resalta el problema del sabor. El roast beef se cocina asado, y la única parte que absorbe el sabor de los ingredientes de nuestra receta es la parte exterior. Para lograr esto, haremos una marinada en seco. Usa azúcar mascobado en una proporción del 4% del peso de la carne, mientras que la sal es aproximadamente el 2% del peso de la carne. Esta técnica se llama “dry rub” en inglés, porque es seca y ayuda a secar la carne. Este proceso es crucial porque queremos secar la carne y darle sabor al mismo tiempo. En este caso, usamos panela de Piura proveniente de Perú como azúcar, pero si no lo encuentras, puedes usar azúcar mascabado normal.
No cometas el error de agregar agua al fondo del horno o envolver la carne en papel de aluminio. Podrías no obtener una costra crujiente.
Deja reposar la carne durante media hora a temperatura ambiente. Durante este tiempo, precalienta el horno a 250 °C o a la máxima temperatura que alcanza tu horno. Después de 30 minutos de marinado, agrega aceite de oliva virgen extra encima de la carne.
Cocción del rosbif
Asegúrate que tu horno haya llegado a temperatura y coloca la carne al centro el horno.El tiempo de cocción de la carne varía según el tamaño. Si tienes un termómetro de cocina, recuerda que el centro de la carne debe alcanzar los 48 °C. Cuando el roast beef alcance esta temperatura, sácalo y deja que repose.
Si no tienes un termómetro de cocina, considera que se necesitan 3 minutos para cocinar 1 kg de carne. Por cada 500 g adicionales, agrega 10 minutos más.
Salsa de hierbas para acompañar el roast beef
Mientras tanto, prepara la salsa de acompañamiento. En un mortero, agrega las semillas de alcaravea, la pimienta y comienza a moler. Agrega la sal y, a medida que sigues triturando con el mortero, agrega los ingredientes en este orden: las hierbas aromáticas, medio diente de ajo, nueces, mostaza, miel, vinagre y aceite de oliva.Después del tiempo de cocción, saca el rosbif del horno y comienza la fase crucial de reposo de la carne. En esta etapa, la carne continúa cocinándose por radiación porque el calor de la parte externa de la carne gradualmente se dirige hacia el centro. De hecho, en los primeros minutos de reposo, el centro de la carne seguirá aumentando de temperatura hasta aproximadamente 52/55 °C. Deja reposar la carne durante unos 40 minutos, volteándola cada 5 minutos.
Después del tiempo de reposo, procede con el corte del roast beef. Si tienes habilidades manuales, puedes usar un cuchillo afilado; de lo contrario, te recomiendo usar una rebanadora. De esta manera, obtendrás una rebanada perfecta que incluirá tanto la parte exterior crujiente como la parte interna suave y jugosa.
Acompaña las rebanadas de rosbif con una generosa cucharada de salsa de hierbas y… ¡Buen provecho!
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