Roscón de reyes

Nuestro Roscón tradicional de siempre, con masa madre para potenciar los sabores, pequeños trocitos de naranja confitada y piñones. Y siempre con alguna variante, la de este año en el relleno: mazapán de chocolate, todo un acierto.
Con esta receta participamos en la propuesta de Bake the world de estas navidades, los mejores Roscones de Reyes.


Ingredientes

200 g de masa madre

100 g de leche

ralladura y piel de limón

ralladura y piel de naranja

1 anís estrellado

1 ramita de canela

2 cucharadas de ron

2 cucharaditas de agua de azahar

400 g de harina de fuerza

5 g de levadura

1 huevo L

100 g azúcar

1 pizca de sal

120 g mantequilla
Para el mazapán

125 g de azúcar

125 g de almendra en polvo

25 g de clara de huevo
Para la decoración

naranja confitada

piñones

azúcar perlado (casson)

huevo batido


Preparación
Hemos elaborado el roscón con masa madre, pero si no la utilizas puedes hacer la receta sustituyéndola por 100 g de harina, 100 ml de leche y 25 g de levadura fresca.
Si disponéis de este ingrediente refrescar 50 g de masa madre 100% hidratada con 75 g de leche y 75g de harina y dejar que se active mínimo durante 3 horas, el máximo dependerá, entre otras cosas, de la temperatura de la estancia, una vez este activa ya la podemos utilizar. Podemos hacerlo la noche anterior para empezar a hacer el roscón por la mañana.


El mazapán
Mezclar, con ayuda de un procesador de alimentos, el azúcar con las almendras molidas y las claras de huevo hasta hacer una pasta. Reservar envuelto en papel film hasta que la necesitemos.
Si hacéis parte de chocolate, dividir los ingrediente en dos partes, en una de ellas añadir una cucharada de cacao, primero mezclar bien el cacao y el azúcar y después incorporar la parte de claras que le corresponda.

El roscón
Infusionar la leche junto con las pieles de los cítricos, el anís estrellado y la canela, reservar hasta que se enfríe a temperatura ambiente.

Colocar en el bol de la amasadora la harina y la masa madre y mezclar ligeramente. En el centro tirar la levadura desmenuzada, el azúcar, el huevo, la sal y las ralladuras de la piel de los cítricos.
Colar la leche y añadirle el ron y el agua de azahar.
Añadir la leche reservándonos un poco hasta ver como responde la masa y terminar de añadirla si es necesario.

Amasar durante unos 10 minutos. Comprobar que la masa es elástica y se forma una membrana cuando la estiramos. En ese momento añadirle la mantequilla a trocitos, si esta muy fría la calentamos con los dedos, nunca poner la mantequilla fundida. Seguir amasando durante 10 minutos más para que la mantequilla se integre totalmente. Se tiene que conseguir una masa bastante hidratada, suave y elástica.



Formar una bola y dejar reposar en un bol tapado con film plástico. Para la primera fermentación tenemos dos posibilidades. La primera reposo a temperatura ambiente hasta que doble el volumen, la segunda reposo durante toda la noche en la nevera, también hasta que doble su volumen.

Deshinchar la masa apretándola con el puño, de manera que salga el gas generado en la fermentación.
Recuperar el mazapán y formar con él dos cilindros estrechos y largos. Nosotros tenemos uno de cacao y otro tradicional.
Dividir la masa en dos porciones y hacer dos rectángulos. Colocar en cada uno un cilindro de mazapán, enrollar y formar dos roscos.
Truco: para que tengan una forma más uniforme y mantengan el agujero colocar un aro o molde en el centro.
Dejar fermentar tapados con film durante 1 hora u hora y media, el tiempo necesario para que aumente su volumen.
Precalentar el horno a 200º.

Pintar con huevo batido con una pizca de sal, colocar la naranja confitada, los piñones y el azúcar perlado (casson).
Hornear a 200º durante 15-20 minutos, estará listo cuando la superficie adquiera un bonito color dorado.

Se pueden hacer sin rellenar, siguiendo el mismo método, y una vez cocido y frío, cortar por la mitad transversalmente y rellenar con nata montada (crema de leche), crema del sabor que más nos guste o ganaché de chocolate, .... un sinfín de posibilidades.

Y el que sobre, si sobra, mojado en chocolate al dia siguiente está de vicio.




Os dejamos este enlace de Masas dulces (haciendo clic aquí) por si queréis explorar otras opciones.