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A menudo tendemos a confundir el salazón con el marinado, el curado y el ahumado.
El salmón que compramos en la tienda como salmón ahumado no es más que un salmón que ha sido ligeramente deshidratado en una mezcla de sal y azúcar (curado) y posteriormente ahumado con madera y hoja de árbol quemada.
Por el curado es el proceso de "enterrar" el producto en sal (y muchas veces mezclado con azúcar para compensar el exceso) para deshidratar el producto (extraer parte o toda su agua) y conservar-lo más tiempo, y al mismo tiempo concentrando y potenciando el sabor.
Para el curado hay quién prefiere usar la misma proporción de azúcar y sal (50 x 50), a mi me gusta más un 60% sal y un 40% azúcar. Si además se añaden sabores a esta mezcla el salmón adquirirá matices gustativos muy interesantes (piel de cítricos, hierbas, especias, licor...)
Al final es un producto muy fácil de hacer en casa y con grandes resultados.
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Ingredientes:
800 gr. de lomos de salmón limpio y desespinado
600 gr. de sal marina
400 gr. de azúcar blanco
30 gr.(un manojo) de eneldo fresco (o , o cualquier hierba)*
*En lugar de hierba se puede usar una cucharada de alguna especia (clavo, nuez moscada, cardamomo, anís, jengibre, curry...), ralladura de cítricos, vainas de vainilla... Se trata de hacer pruebas.
Elaboración:
Mezclar la sal, el azúcar y la hierba/especia picada.
Cubrir los salmones boca arriba en un bol o táper con la mezcla, dejándolo totalmente enterrado. Filmarlo y dejarlo en la nevera un mínimo de 12 horas con algo de peso encima (para que el salmón absorba más rápido, como una lata o un brick de leche pequeño semi-lleno).
Puede dejarse más tiempo: como más tiempo, más absorbe y por tanto queda la carne más seca. Si los lomos son más pequeños hay que dejarlos menos tiempos, se trata de encontrar el punto.
Pasado el tiempo desenterrarlo, lavarlo con un trapo húmedo o bajo el grifo con algo de agua fría hasta quitarle toda la sal.
Yo está hecho, ahora a cortarlo a láminas finas o a taquitos y en una ensalada, con aguacate (oh my love), con tostadas... a gusto!
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La idea la saqué de La cuina de Joan Roca, un libro 10.
Al final es algo fácil de hacer y que queda realmente bueno, además de que combinándolo con diferentes hierbas y especias puede tener un resultado diferente cada vez.
Mil graciiiias a tooodos y un cacho de besooo, que tengáis una semana feliz!^^
Fuente: este post proviene de Pasión y Tentación, donde puedes consultar el contenido original.
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