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Sergio Benito: Receta de Salmón Marinado al Eneldo.




Introducción:

Aunque solemos llamar a este tipo de elaboraciones "marinados" lo cierto es que están más cerca de los "salazones" que de los "marinados" ya que un marinado literalmente es introducir un producto en un liquido aromatizado con la intención de hacerlo más tierno o más aromático. Entonces la técnica que emplearíamos para este "Salmón Marinado al Eneldo" sería pues un salazón pero OJO, porque también estamos aromatizando por lo que realmente estamos usando una técnica mixta entre el "marinado" y el salazón pues tendríamos un producto que se puede conservar y durar más tiempo que sin estar secado a la sal y además con el sabor, el frescor y los aromas de las hierbas y las especias que queramos usar.

Otro de los temas que más preocupan en la actualidad cuando hablamos de pescados crudos es sin duda el famoso "anisakis", el terror de los mares y de los amantes del pescado crudo, una amenaza que simplemente congelando a -18ªC durante 48-72 horas eliminaremos sin problemas. Después sólo tenemos que descongelarlo sin perder la cadena del frío en un refrigerador y usarlo de la manera habitual.Dentro de los marinados tenemos diferentes tipos:

Escabeche: Si se sumerge el producto en vinagre. (España)

Cebiche: Si es en zumo de limón u otro ácido. (Latinoamérica)

Adobo:Una mezcla de vinagre y pimentón.

Encurtidos: Si se hace un marinado a verduras

La salazón es uno de los métodos más antiguos para conservar los alimentos. Se sabe que los antiguos egipcios ya empezaban a poner las carnes en salazón con el objeto de poder almacenarlas y mantenerlas comestibles durante largos periodos de tiempo. También hay evidencias de similares usos en la China del tercer milenio antes de Cristo. La importancia de la salazón hizo que la producción y la comercialización de la sal hayan sido en una de las prioridades de las distintas potencias desde tiempos del Imperio Romano. Un hecho significativo de esto es que el término Salario en castellano, es derivado del latín salarium, que a su vez proviene de sal y tiene origen en la cantidad de sal que se le daba a un trabajador (en particular a los legionarios romanos) para poder conservar sus alimentos (salarium argentum).
Sólo a partir del siglo XIX, debido a las mejoras en la refrigeración y congelación de alimentos, fue quedando en un segundo plano la salazón como medio para la conservación de ciertos alimentos.

Información nutricional por 100gr:

117 Calorías

4,32gr de Grasas

0gr de Hidratos de Carbono

18,28gr de Proteínas

Alérgenos e intolerancias:



Rendimiento, Tiempos, Coste y precio de venta:

Numero de Raciones: Depende del uso y la cantidad que usemos.

Tiempo de Preparación: Al menos 4 días.

Tiempo de Cocción: sin cocinado

Dificultad: Muy Fácil

Coste por Ración: Unos 12€ por lomo de salmón (800gr)

Precio de Venta al Publico: Unos 10€ por Ración de 90-100gr.

Ingredientes:

1 Salmón entero de unos 3kg de peso neto.

1,5kg de sal marina gruesa

250gr de Azúcar moreno

1 Manojo grande de Eneldo fresco

50gr de Granos de Pimientas ( Blanca, negra y rosa)

Elaboración:

Lo primero será limpiar el pescado desescamando la piel y sacando los lomos retirando con unas pinzas las espinas que aún queden en la carne. Lo envolvemos en plástico y congelamos el salmón entre 48 y 72 horas antes de ponerlo a marinar. Las espinas y la cabeza las congelamos también para caldos de futuras elaboraciones. Cuando pase el tiempo de congelación sacaremos el salmón y lo pondremos a descongelar en la nevera al menos otras 48 horas para que vaya poco a poco y sin romper la cadena del frío.

Como la parte superior del lomo es más gorda que la parte inferior pues lo que haremos para que no se seque una parte de más y se quede cruda la otra será separar las colas de los lomos superiores y los pondremos en bandejas separadas para sacarlos de la sal a diferentes tiempos.

En un bol ponemos la sal, el azúcar moreno, la mitad de los granos de pimienta y la mitad del eneldo fresco picado, mezclamos bien y ponemos un cuarto sobre una bandeja metálica, colocamos los lomos de salmón con la parte de la piel hacia abajo, ponemos el resto del eneldo picado y los granos de pimienta y cubrimos con el resto de la sal, tapamos con film transparente y dejamos en el frigorífico 2 días para las colas y 3 días para la parte superior de los lomos.

Pasados los tiempos oportunos para cada parte lo que haremos será sacarlos de la sal y lavarlos en abundante agua fría corriente para quitar cualquier resto de sal, lo secamos a conciencia y los reservamos hasta la hora de usar.

Al igual que un buen jamón ibérico la manera ideal de comer esto es en lonchas finas usándolo para unas chapatas ( como las que os presento más abajo), en una ración acompañado de tostas de pan y salsa tartara o para canapés, ensaladas, rellenos, salsas para pasta,etc...

Fotos:







Notas, Consejos y Sugerencias:

Esta elaboración nos aguantará perfectamente una semana en el frigorífico sin problemas, puede que más pero tampoco abuséis.

Si hacéis cantidad y no lo vais a gastar podéis congelarlo y usarlo más adelante.

En chapata, con queso crema, rúcula y el salmón marinado es una manera fácil, rápida y espectacular de sorprender a vuestros invitados.

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