Antes de empezar a explicar cómo hacer merengues, es de suma importancia que hablemos sobre que es un merengue, y cuáles son los tipos de merengue que actualmente se conocen.
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¿Qué es un merengue?
El merengue, o suspiro, básicamente es un batido o mezcla de clara de huevo con azúcar.
En ingles es traducido como merengue. Es empleado para la decoración de postres y de tortas, mezclado también en la preparación de algunos postres. De igual manera se utiliza para rellenar tortas o pasteles y cupcakes.
También la gente lo suele consumir como un bocado dulce, sencillamente con llevarlo al horno, de manera tal que estos pequeños pedazos se sequen y se endurezcan bien.
La clara de huevo está compuesta por agua y por proteínas. Cuando se están batiendo las claras, se incorpora aire, y en este momento las proteínas actúan de manera tal que recubren las burbujas de aire.
A medida de que se va batiendo, estas burbujas que inicialmente son grandes, se van volviendo cada vez más pequeñas, y al ser rodeadas por las proteínas ejercen cierta fuerza contra la gravedad, proporcionando así estabilidad al batido.
Es por esta razón que el batido debe ser bastante rápido y constante, para así lograr un punto de firmeza, puesto que de lo contrario el batido no se sostendrá, y comenzara a bajarse.
¿Cuáles son los tipos de merengue que existen?
Los tres tipos de merengue más comunes, o más utilizados en repostería son los siguientes:
Francés
Suizo
Italiano
Estos se clasifican así según el proceso de elaboración, así como la forma de agregar los ingredientes, y su uso en cada uno.
Cualquiera de estos merengues pueden ser empleados en la decoración y en el relleno de tortas, así como en la elaboración y en la decoración de postres. Incluso, como ya lo comentamos con anterioridad, pueden comerse luego de haberlos introducido al horno.
Diferencias generales de los tipos de merengue
En términos generales, lo básico que distingue a cada uno de los merengues es lo siguiente:
El merengue clásico, también conocido como merengue francés, es elaborado batiendo claras y agregando el azúcar el entero.
El merengue suizo es preparado mezclando en primer lugar las claras, y luego el azúcar a baño de maría, hasta que se logre disolver bien.
El merengue italiano, por su parte, se realiza preparando primeramente un almíbar con el azúcar que es agregado a las claras que se han batido a punto de nieve.
Aunque lo que varía es el proceso, y la forma en que se incorpora el azúcar, en cualquiera de los tres casos, si se bate con energía, es posible que se logre un merengue con consistencia y con la firmeza que buscamos.
Para poder dorar las decoraciones que se quieren realizar con merengue, se debe flambear, utilizando un soplete de cocina, o bien, se puede llevar al horno a una alta temperatura, por unos cuantos minutos solamente.
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Recomendaciones generales para cualquier receta para hacer merengue
Las recomendaciones o consideraciones que te vamos a explicar, aplican al momento de realizar cualquiera de los 3 merengues antes mencionados. El proceso de elaboración de cada uno varia, y será ampliamente explicado más adelante.
Como regla general, debes saber que una porción que funciona para los tres tipos de merengue es de una medida de claras, por dos medidas de azúcar. En sí, lo que varía es la forma en la que se agregan y se mezclan.
Añádele una pizca de sal al momento de empezar a batir las claras, pues de esta manera subirán más rápido, y conseguirás la consistencia más adecuada. Esto sucede debido a que la sal es capaz de aflojar las proteínas, y logra que las claras se espumen más.
Agrégale unas cuantas gotitas de limón, de vinagre, o de crémor tártaro cuando estas batiendo, para lograr estabilizar el batido, y que se consiga mantener el volumen. Esto también ayuda a que quede más blanco y a que se endurezca un poco más.
Es necesario batir a alta velocidad para que puedas evitar la viscosidad.
En el caso del merengue clásico o francés, se debe agregar el azúcar en el momento en que las claras empiezan a formar espuma.
En el merengue italiano, es distinto, ya que el azúcar se agrega en forma de almíbar, ya cuando las claras se encuentran a punto de nieve, ya que si el azúcar se agrega antes, se fundirá con las claras, y se dificultara que se llegue al punto que se desea en cuanto a volumen.
Si se bate de más esta preparación, básicamente lo que se genera es que se formen burbujas de aire en demasía, las cuales se escapan, ya que las proteínas no alcanzan a atraparlas, y por ende no se formara una superficie porosa.
Receta para realizar merengue francés / merengue clásico
El procedimiento para elaborar el merengue francés es el siguiente:
Agrega lenta y pausadamente el azúcar granulado mientras se baten las claras.
Incrementa la velocidad de batido hasta que puedas ver que se pueden formar picos en el merengue, y el mismo posee una consistencia voluminosa.
Se puede utilizar para realizar galletas, tortas, o cualquier otra preparación que necesite ir al horno.
Nota importante:
Debes recordar que el merengue francés, para evitar o prevenir problemas de sanidad, debe ser cocido en el horno, puesto que posee las claras de huevo crudas. Así mismo, no es recomendable la utilización de este merengue para aplicar directamente sobre decoraciones.
Receta para elaborar merengue italiano
Para poder confeccionar un merengue italiano, debes seguir los siguientes pasos:
En una olla pequeña, coloca el azúcar granulado, con un poco de agua, hasta que logres cubrir el azúcar.
Lleva esta olla a fuego medio.
Mientras estas realizando el procedimiento anterior, comienza a batir todas las claras de huevo, a una velocidad baja.
Permite que los cristales del azúcar se disuelvan bien, y no mezcles la preparación que has realizado, hasta que el azúcar haya alcanzado el punto bolita.
Incorpora lenta y pausadamente el almíbar en las claras que has batido.
Ve incrementando la velocidad de la batidora, hasta que notes que el merengue empieza a tomar forma, se enfríe, y posea un punto bastante voluminoso.
Comúnmente, para hacer más livianos los mousses, se utiliza este tipo de merengue. Así mismo, es utilizado como un ingrediente para otro tipo de preparaciones, y para decorar tortas.
Es definitivamente un merengue bien voluminoso, en el cual las claras se van cocinando con el almíbar, y por lo tanto, este sí puede ser utilizado directamente para decorar.
Receta para preparar merengue suizo
Los pasos a seguir para preparar este merengue son los siguientes:
En un bol de acero inoxidable, calienta el azúcar granulado y las claras de huevo, a baño de maría, preferiblemente con un batidor manual.
Incorpora el contenido del bol en la batidora, y bate esta mezcla hasta que puedas alcanzar un merengue voluminoso.
Este merengue resulta ideal para decorar cualquier tipo de pastel y de dulce, puesto que el mismo es consistente y estable. Esto es así puesto que ya las claras se cocinan con el azúcar, y por ello, se puede utilizar directamente para decoraciones.
Recuerda…
… Si sigues al pie de la letra estos valiosos consejos, veraz como no es necesario ser una maestra en la repostería para hacer un perfecto merengue para sorprender a tus invitados y familiares. ¡Elige la receta para hacer merengue que más sea de tu agrado, y conveniencia!
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Para leer el articulo completo, sigue este enlace: Sencilla Receta Para Hacer Merengue ¡De Cualquier Tipo!
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