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Tipos de merengues y recetas

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Existen tres tipos de merengues que usamos habitualmente en repostería: merengue francés o básico, merengue italiano y merengue suizo. La diferencia entre ellos está en el tipo de elaboración pues los ingredientes son los mismos para los tres: claras de huevo y azúcar.
Aquí puedes ver cómo se elaboran los distintos tipos de merengues y recetas para prepararlos, así como aprender cuáles son sus usos en nuestra repostería casera.
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Merengue francés o básico
Este tipo es el más sencillo de preparar, se hace mezclando las claras de huevo montadas a punto de nieve con el azúcar. Usamos hasta el doble del peso de las claras en azúcar; lo ideal es usar mitad de azúcar glas y mitad de azúcar blanco normal. También se puedes añadir aromatizantes y colorantes. Posteriormente pasamos a hornearlo a baja temperatura, entre 90 y 130ºC entre 1 y 2 horas para que se seque y se compacte. Si quieres que doren tienes que poner el gratinador unos minutos al final. Lo dejamos enfriar dentro del horno con la puerta ligeramente abierta (mejor toda la noche).
Se usa en muchos postres e incluso en ensaladas de fruta.


Merengue suizo
Es un tipo de merengue más consistente que el francés, pero menos firme que el italiano.
La proporción de azúcar con respecto a las claras es la misma que en los merengues anteriores, la diferencia está en su elaboración ya que disolvemos el azúcar completamente en las claras pero inmediatamente antes de montarlas, luego las calentamos al baño maría a una temperatura que no ha de pasar los 50 o 60ºC (es ideal disponer de un termómetro de cocina). Lo retiramos del baño maría y procedemos a batirlo. El merengue estará listo cuando el bol donde lo hemos batido no esté caliente al tacto.
Se usa mucho para la decoración de tartas, helados, bizcochos, pero sobre todo para rellenos.


Merengue italiano
Este merengue es más denso que el francés, incluso que el suizo, debido a que añadimos el azúcar a las claras en forma de almíbar caliente y esto hace que las claras se cuezan ligeramente.
El almíbar debe estar al punto de bola blanda, puedes ver la receta del almíbar aquí.
Una vez hecho el almíbar, lo añadimos poco a poco por un lateral a las claras montadas a punto de nieve y seguimos batiendo. Con este proceso las claras se calientan y no es necesario hornear el merengue.
Las cantidades serían igual que para el merengue francés: hasta el doble del peso de las claras en azúcar.
Se usa para decoración de tartas que no vayan a hornearse más, suflés, glaseados, en mousse heladas…


Aquí tienes muchos consejos para elaborar correctamente los merengues, así como la receta básica de los mismos.

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