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Merengues

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Merengue


Podemos decir que los merengues son básicamente claras montadas de huevo con adición de azúcar. Serán las claras las responsables de atrapar las burbujas de aire que se producen en el batido dando volumen y esponjosidad. Dependiendo de las cantidades de la receta y el sistema utilizado podemos obtener diferentes tipos de merengues como por ejemplo:

· Merengue clásico o francés: Este merengue consiste en batir las claras a punto de nieve e incorporar después delicadamente la cantidad de azúcar necesaria. Si se quiere hornear hay que evitar dejarlo esperando antes de su cocción durante mucho tiempo ya que el azúcar en contacto con la humedad se transforma en jarabe, el cuál es más denso que el propio merengue, de manera que al caer sobre las latas par llevar al horno, elimina la adherencia de la elaboraciones cocidas sobre ellas, dificultando su posterior despegado. Se suele hornear a una temperatura suave, entre los 90 y 120ºC y sin vapor. Se utiliza tanto para decoraciones como para bases de diferentes tartas, pasteles, pastelitos individuales, elaboración de pastel ruso, recubrir tortillas Alaska, etc. 

Las claras de huevo montarán mejor si se empieza su batido a una velocidad moderada, ya que si comenzamos a montarlas muy deprisa, no da tiempo a que las claras se rompan por completo; de manera que se aumentará la velocidad progresivamente. La consistencia del merengue dependerá de la cantidad de azúcar: con mayor cantidad de azúcar, mayor consistencia y al revés.

· Merengue italiano: En la elaboración de este merengue sustituimos el azúcar por almíbar. Este almíbar debe encontrarse a punto de bola flojo-medio (necesitándose 30 g de azúcar por clara) y se echa en forma de hilo sobre las claras montadas, después se sigue batiendo hasta obtener el merengue. Al estar el almíbar caliente, “cuece” un poco el merengue y el resultado es un merengue más brillante y duro. Dura varios días sin bajarse. Es bastante utilizado, para aligerar cremas, mousses, biscuits. Pero también se emplea para rebozar tartas y pasteles y para aligerar sorbetes. Su elaboración se puede realizar de la siguiente manera: En un cazo ponemos a cocer el azúcar con el agua hasta llegar a una temperatura entre 118 y 121ºC, mientras tanto montamos las claras en la batidora con parte del azúcar, hasta que aumenten un poco su volumen. Se incorporan a las claras montadas el azúcar cocido en forma de hilo sin dejar de batir hasta que pierda el calor intenso y este tibio. Y ya estaría listo.

 · Merengue al baño maría o suizo: Es una modalidad de merengue que se elabora para consumir fresco y horneado por lo que presenta unas singularidades propias en su proceso de elaboración.
Para su elaboración procederemos de la siguiente manera:
Ponemos en un baño maría las claras con el azúcar y batimos levemente hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla llegue a una temperatura de 65ºC.
A continuación pasamos la mezcla a la batidora y la montamos y dejamos enfriar. Puede utilizarse para recubrir tartas, en este caso debemos aplicar el merengue cuando aún mantenga algo de temperatura para que corra bien por la superficie del pastel.


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