Este 2017 me prometí a mi mismo que aprendería sobre cocina japonesa, rollo autodidacta. Lo ideal sería sin duda hacerse un curso o algo así, pero de momento, va a ser que no, entre el master en cirugía y los cambios que se avecinan, estoy sin tiempo alguno. Para ir empezando decidí empezar por lo más básico, ¿ y qué hay más básico que la sopa de miso?
Mi inicio con lo japo fue es Toshikoshi soba, que no dejan de ser unos fideos soba con caldo dashi y cositas de topping y que al parecer lo japoneses comen en año nuevo, me entusiasmó.
Yo no soy muy amante de la cultura japonesa, me atrae lo justo. Me pasa igual con su cocina, es algo a lo que me he ido acostumbrando, y que como la tónica, me ha ido conquistando poco a poco.
Lo que sí que me atrae son los ingredientes nuevos y una nueva forma de cocinar, ya sean las sopas o mismamente el arroz.
Es un reto muy chulo lo de aprender a hacer comida japo, saliendo de los makis o los rolls (que tienen poco de japo pero se asocian :-D) y me he propuesto demostrar la cantidad la info buena y válida que hay en otros blogs de recetas, y va a ser gracias a ellos que voy a hacerlo ¿quién dijo miedo?
La última vez que tome sopa de miso fue en un japonés en New York cerca de Radio City Hall, justo antes de ir a ver a la Rockettes (un show alucinante, muy americano, pero alucinante) y como era la última, la tomé como gold stándar, mi objetivo era que se pareciera.
Lo gracioso del asunto es que cuando fui a comprar los ingredientes para la sopa de miso, encontré allí los mismo bowls en los que nos sirvieron la sopa en Nueva York, y aunque estoy anti comprar nada, me los tuve que traer :-D. De allí son también los recipientes que usé para presentar el dahl de lentejas rojas, es que me enamoraron, ups!
Como soy neofito en cuanto al japonismo culinario se refiere, lo primero que he querido averiguar es:
¿Qué es el miso?
Se trata de un fermento hecho con soja, arroz y otros cereales. En el fermento participa un hongo que se llama koji (que los hay de distintos tipos, como en el yogur, aunque son todos aspergillus). Si queremos verlo así, es como un queso, por lo que deberíamos tratarlo como un organismo vivo, sobre todo los que no están pasteurizados
Como buen organismo vivo es beneficioso para la salud, para la digestión y esas cosas, aunque reconozco también que es difícil de encontrar sin pasteurizar.
He podido aprender también que los hay de diferentes tipos, y se debe al tipo de ingredientes y al tiempo de fermentación. Ya os he dicho que lo podríamos comparar con un queso.
Así tendremos (aunque hay muchos más, resumo):
Miso blanco Shiromiso, que es el más suave y neutro en sabor y el de fermentación más corta. Se utiliza sobre todo en pescados.
Miso rojo Akamiso, de sabor intermedio, con un ligero color rojizo. De fermentación más larga, suele incorporar cereales. Más frecuente en el mundo rural y que se emplea para dar un sabor más intenso, por eso es el que he elegido para mi primera sopa de misho.
Miso Negro Kuromiso, de color negruzco, de fermentación mucho más larga y por lo tanto de sabor muy fuerte. No lo he probado, ni visto nunca pero ahora ya es casi una necesidad.
En realidad la sopa de miso se puede hacer cualquiera de ellos, es un cuestión de gusto personal. El miso, que por cierto significa algo así como fuente del sabor, es sin duda un condimento muy caractéristico de la cocina japonesa, algo así como el pimentón en España. Era sin duda esta sopa la primera de la lista en platos a aprender a hacer.
La base es hacer un buen caldo dashi, que se hace con alga kombu y katsoubushi, y luego en ese caldo, añadiremos el miso, el tofu blando y el alga wakame, más cebolleta fresca y a mi me gusta agregar unos granos de sésamo.
Sopa de miso admite lo que nos dé la gana, desde unos soba, a pollo, a udon o lo que queramos, yo he querido presentar la sopa miso básica, y por cierto vegana 100%, porque así la comí en Nueva York, y como ha he dicho era mi ejemplo a imitar o gold standar.
Toda esta info molona sale de: Umami Madrid – usos aplicaciones y tipos de miso , Mi cocina vegetariana- Qué es el miso, Comer japonés – Sopa de miso receta y evidentemente wikipedia.
Os preguntaréis si conseguí mi objetivo, reproducir la sopa neoyorkina, y os digo que sí, es más, no sé si porque era casera, pero la mía me gustó más
Tiempo Total: 2H 20M
Dificultad: Fácil
Comensales: 4 peronas
Ingredientes para el caldo dashi
1 l agua 20 gr alga kombu disecada 20 gr copos de bonito seco (katsuobushi) 1 cacerola 1 colador 1 paño de muselina
Ingredientes para la sopa de miso
800 ml de caldo dashi 10 gr de alga wakame disecada 60 ml (unas 4 cucharadas soperas) de pasta de miso blanco 150 gr de tofu blando (fresco) 1-2 cebollas tiernas
Instrucciones: Cómo hacer caldo dashi
Poner a remojo, durante al menos 2 horas, el alga kombu en el litro de agua para que se hidraten, nunca más de 5 horas para que no amargue. Pasar el agua y el alga a una cacerola y ponerlo a fuego fuerte, justo antes de que rompa a hervir, se retira el alga. Luego se deja hervir durante 1 minuto, más o menos. Se retira del fuego, se añader los copos de atún, se tapa y se deja infusionar 15 minutos. Luego se cuela con un paño de muselina, y se deja escurrir. Se puede exprimir, como con el té, pero suavemente. Nota: si no te quieres complicar puedes comprar el caldo dashi instantáneo, incluso puedes hacer una sopa de miso decente usando tan solo agua caliente pero desde luego no es lo mismo. Cómo hacer sopa de miso
Cortar el tofu fresco en dados de aproximadamente 1 cm. Volver a colocar el caldo dashi en la cacerola, a fuego lento. Cuando se haya calentado, verter una parte en un cuenco, y disolver la pasta de miso. Hay que diluirlo bien. En el caldo que ha quedado en la cacerola, añadir el alga wakame y cocer 1 o 2 minutos para que se hidrate y se expanda. Bajar el fuego al mínimo, añadir el miso disuelto, mezclar y luego agregar el tofu. Subir el fuego durante 1 minuto. Servir en cuencos y aderezar con rodajas de cebolleta fresca y algunas semillas de sésamo.
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Fuente: este post proviene de Blog de ManuCatMan, donde puedes consultar el contenido original.
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