Un clásico de la cocina de siempre; por lo menos de aquellos lugares donde es posible disponer de pescado con facilidad, claro: zonas costeras donde se encuentren centros de pesca. Y como el tipo de pescado puede variar según las regiones, así también encontraremos recetas diversas para una misma idea, que en definitiva, y al menos en su origen, se reduce a aprovechar las partes menos atractivas o los pescados menos valiosos, comercialmente hablando. Para ello se hierve ligeramente el pescado junto con algunas verduras y se sirve el caldo con los tropezones formados por los trozos de pescado y las verduras. La fórmula es simple, pero puede llegar a grados de gran refinamiento (como la famosa bullabesa) en función del pescado utilizado o la adicción de marisco y hierbas aromáticas o especias. No es una preparación difícil, aunque puede resultar un tanto laboriosa. Eso sí, el resultado es siempre espectacular a poco cuidado que se ponga en su elaboración. Y puesto que se trata de una sopa (creo que alguien la definió como caldo con fideos, qué vuelo poético el de su imaginación) parece claro que la base está en conseguir un caldo de calidad, así que pondremos especial atención a ello: no es nada difícil.
Ingredientes para cuatro personas
600 gr de huesos de rape
16 langostinos o gambas gordas
16 almejas gordas
Una cebolla
Dos puerros
Una nabo
Una rama de apio
Dos tomates maduros
Una cucharada de estragón
Unas ramitas de perejil
Un vasito de brandi
Sal
Aceite de oliva
En una olla, y a fuego fuerte, ponemos un litro y medio de agua junto con los huesos de rape, el nabo, un puerro, media cebolla, un trozo de apio, todo cortado en grueso, el perejil y un poco de sal. Cuando rompa a hervir bajamos el fuego y dejamos cocer unos quince o veinte minutos, espumando de vez en cuando. Retiramos, del fuego, colamos y reservamos.
Apartamos los trozos de verduras y los reservamos también.
Sacamos la carne de los huesos de rape desmenuzándola en pequeños trozos y reservamos.
Cortamos en juliana el resto de las verduras: cebolla, apio y puerro y las pochamos, a fuego suave, en una sartén con un poco de aceite y una pizca de sal, cuidando de que no cojan color.
Mientras, pelamos las gambas o langostinos y ponemos a hervir las cabezas y las pieles durante cuatro cinco minutos. Colamos y reservamos el caldo.
Cuando nuestro pochado ya esté listo, escurrimos bien el exceso de aceite, pelamos los tomates, los troceamos y los añadimos a la sartén, rehogamos cuatro o cinco minutos, regamos con el brandi y dejamos reducir. Añadimos el estragón y dejamos cuatro o cinco minutos más.
Ponemos en la batidora las verduras que habíamos reservado de hacer el caldo, agregamos el pochado y trituramos todo muy bien. Pasamos por el chino o por un colador y añadimos esta crema al caldo que teníamos reservado, mezclando cuidadosamente.
Llevamos a fuego suave, y cuando rompa a hervir incorporamos las gambas o langostinos y las almejas, añadimos un cacillo del caldo de cocer las pieles y las cabezas de las gambas y esperamos a que se abran las almejas.
Comprobamos de sal y servimos en cuencos en cuyo fondo habremos puesto una o dos cucharadas de la carne de rape.
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