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Tamales norteños (receta mexicana)


tamales


En México hay una tradición que hasta el 2 de Febrero sigue teniendo presente la temporada navideña. Y es que si te tocó el “niño Dios” al partir el Roscón de Reyes tienes que pagar los tamales del día de la Candelaria. ¿Pero qué significado tiene esa celebración? ¿Por qué te toca pagar? Y, antes que nada, ¿qué son tamales?

Cierto es que no faltan motivos para celebrar en México, así se alargan las fiestas engarzándose unas con otras entre sí. La Navidad con la Candelaria, ésta hacia la Cuaresma, para acabar en la Semana Santa y así sucesivamente. La fiesta de la Candelaria empieza con la tradición católica del nacimiento del Jesús, la ofrenda de los Reyes Magos y el día 2 de Febrero es cuando lo levantan para vestirlo. En algunos lugares del país, la tradición es vestirlo de blanco el primer año, sin corona ni trono, para cambiarle a un traje de color el segundo año y pasar a rey en el tercero.

A aquel que le tocó la figurita del niño Dios en el roscón de Reyes, le toca pagar los tamales el día de la Candelaria. Se trata de apadrinar de manera simbólica el nacimiento del niño. Y ¿por qué tamales? La tradición de esta celebración y los tamales se relaciona históricamente mucho tiempo atrás, a épocas prehispánicas. Coincidía con el primer día del año azteca en honor a Tláloc, que era la lluvia y el trueno, responsable de las sequías y de las lluvias torrenciales, Chalchiuhtlicue, mujer de Tláloc, diosa de los lagos y corrientes de agua y Quetzalcóatl, el dios principal de la cultura mesoamericana en época prehispánica. Las ofrendas se hacían con tamales, en representación del maíz, que, según leyendas, fue el origen del hombre, que es una historia mucho más complicada de contar, aunque igualmente fascinante.

Ahora sí, ¿qué son los tamales? La palabra tamal proviene del náhuatl tamalli, que significa envuelto. Su origen es indígena y se prepara con una base de harina de maíz cocida al vapor, rellena de carne, frijol, rajas con queso, pollo, etc, envueltas casi siempre en hojas de mazorcas de maíz.

Dada toda la base histórica que arropa al tamal, desde la época de los aztecas en el México antiguo, su importancia va más allá del alimento. El tinte cultural que denota, rituales religiosos, festividades con ofrendas a los dioses o difuntos, matrimonios o nacimiento de hijos en el vínculo familiar, hacen del tamal el rey de todas las fiestas.

Hay evidencias de que las culturas dominantes en México extendieron esta forma de cocinar a otras regiones e incluso países de Latinoamerica, donde se pueden encontrar el uso del tamal con sus respectivas variaciones en la manera de prepararlo. Hay países en que la palabra tamal se sigue usando tal cual, como Cuba, Honduras, Guatemala, Panamá o incluso tamale en EEUU. En Belice, se les llama bollo, en Venezuela, hallaca. Lo que está claro es que el maíz sigue siendo referente de la gastronomía del continente americano.

La variedades del tamal, dada su extensión, son inmesas. En cada estado puedes probar tamales con toques peculiares. Los he probado de muchos tipos, pero los que hasta ahora son mis favoritos, son los norteños, los de Monterrey. Mi humilde homenaje va hoy a la que cariñosamente llamábamos “la señora de la camioneta roja” y cuyas manos dieron vida a los mejores tamales que hemos comido.

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Ingredientes para la masa (24 tamales grandes)

3 tazas y media de harina para tamal

1 taza y media de caldo de hervir la carne o los frijoles

1 taza de chile ancho deshidratado y licuado con agua

1 cuchara de sal

1 cuchara de polvo para hornear

120 g. de manteca de cerdo derretida
El truco de los tamales está en la cantidad de manteca que lleva. Cuanto más manteca, más sabrosos. Estos son un poco más light porque intento reducirla en la medida de la posible, aun así el sabor es indescriptible.

Si me lees en España, acércate a una tiendita mexicana y pide harina para masa de tamal y hojas de maíz y dáte un buen festín, te haya tocado o no “el niño Dios” en el roscón de Reyes.

Primero prepara la salsa de chile. Si tienes chilo ancho deshidratado (en España puedes conseguir ñoras, tienen un sabor parecido, pero no pican), ponlo a hidratar un par de horas en agua hasta que se ablande y suelte el típico color rojo que da color a la masa del tamal. Tritura lo que sería la medida de una taza de café grande. Reserva.

Pon en la amasadora, harina, sal y polvo para hornear y mezcla un par de minutos. Añade una taza tibia de caldo, puede ser el que ha salido de hervir los frijoles o caldo de hervir la carne y amasa unos 3 minutos a velocidad media. Una vez integrado, añade la segunda taza y el mismo procedimiento. Incorpora la taza de salsa de chile ancho. La masa tomará el color anaranjado característico de este tipo de tamal. Por último, derrite la manteca de cerdo en el microondas y échala amasando a velocidad media-alta durante unos 8-10 minutos. Hay que parar la amasadora varias veces para ir despegando e integrando los trozos de masa que se quedan en la parte de abajo del vaso.

Una vez tengas lista la masa, déjala reposar unos minutos antes de extenderla en las hojas. Mientras tanto, pon agua caliente y sumerge las hojas de mazorca de maíz para que sean más manejables. Una vez que se remojan y se vuelven más manejables, seca con un trapo de cocina.

PASO 1. Extender la masa sobre la hoja. Puedes hacerlo con una cuchara o si la masa ha quedado suficientemente manejable, con la palma de la mano.

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PASO 2. Extiende el relleno de tu preferencia al medio. Pueden ser frijoles refritos, carne mechada, rajas con queso, etc

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PASO 3. Dobla hacia el interior, haciendo un envuelto en la que el relleno quede tapado por la masa. No importa si la hoja queda en medio, porque se despega sin problema una vez estén cocinados.

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PASO 4. La hoja del tamal tiene una forma parecida a un triángulo, por lo que quedará una parte más estrecha y otra más ancha.

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PASO 5. Dobla la punta hacia adentro, tal cual ves en la olla de tamales lista para pasar ala vaporera. Si quieres cerrar mejor el tamal o hacer diferenciación de sabores, haz tiras con las hojas y coloca un atadillo al medio.

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Coloca todos los tamales en una vaporera durante una hora. Si tienes thermomix, en el recipiente varoma 1 hora, temperatura varoma, velocidad 3.

Una vez hechos, la masa del tamal se despega perfectamente de la hoja. Abre la hoja, sirve con salsa y ¡disfruta! Ah y ¡Viva México!

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Tamal de frijoles

Para hacer frijoles refritos, puedes ver la receta aquí.

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