Comparto con vosotros uno de esos experimentos exitosos que salen de vez en cuando.
Como os he contado otras veces, hay una persona diabética en la familia. Esto hace que cuando nos reunimos tenga que pensar en postres especiales. La mayoría de veces hago dos cosas, pero este fin de semana pasado decidí probar a hacer una tarta sin azúcar.
Hubo algún pequeño fracaso en el proceso, bastante crema de leche que se fue por el desagüe, pero creo que esos tropiezos llevaron al éxito que fue al final, y que si no hubiera sido por los cambios que tuve que ir haciendo, no habría salido tan buena.
El resultado es una tarta con un relleno de mousse de lima, en contraste con la cobertura de chocolate negro.
En esta receta utilicé sirope de ágave por primera vez. Estuve dando muchas vueltas por internet y por lo que vi, entre sitios a favor y sitios en contra, es que es de bajo índice glicémico, así que un diabético no debería tener ningún problema con una ración de esta tarta. Además, el sabor es muy muy parecido al del azúcar. Y es natural. La única química que hubo fue la que se produjo en el horno :)
Si queréis más información sobre el sirope de ágave, éste de Directo al Paladar es un buen enlace.
Bueno. No me enrollo más. Vamos con la receta.
Ingredientes para una tarta de unas 10-12 raciones:
Para el bizcocho:
- 5 huevos L
– 150 gr de harina floja
– 4 cucharadas de sirope de ágave
– la piel de unas 3 limas rallada fina
– 1 pizca de sal
Para el relleno:
- 100 ml de zumo de lima
– ralladura de la piel de las limas
– 4 cucharadas de sirope de ágave
– 3 hojas de gelatina
– 350 ml de nata (crema de leche)
Para mojar el bizcocho:
- 12 cucharadas de zumo de naranja
– 2 cucharadas de sirope de ágave
Para el glaseado:
- 125 gr de chocolate negro de cobertura sin azúcar
– 100 gr de leche
– 30 gr de mantequilla
– 1 hoja de gelatina
Preparación del bizcocho:
Separamos las claras de los huevos, les añadimos una pizca de sal y las montamos a punto de nieve.
Tamizamos la harina y la dejamos aparte.
Cuando las claras estén bien montadas, seguiremos con una paletina de silicona.
Añadiremos las yemas a las claras poco a poco, incorporándolas, intentando que las no bajen. Tras las yemas añadiremos el sirope de ágave del mismo modo.
Lo siguiente será añadir la harina a la masa. La vamos añadiendo poco a poco, siempre con mucho cuidado de que no se pierda volumen en la masa. Si tenéis paciencia veréis que cada vez es más fácil hacerlo.
Lo último que añadiremos es la ralladura de la piel de lima.
Precalentamos el horno a 170ºC.
Preparamos un molde redondo desmontable de 25 cm, poniendo papel vegetal en la base y engrasándolo con margarina o aceite.
Vertemos la masa en el molde y la llevamos al horno caliente durante unos 15 ó 20 minutos, hasta que al pinchar el bizcocho con un palillo, éste salga limpio. Lo dejaremos enfriar y nos pondremos con el resto de las cosas.
Preparación del relleno:
Haremos una mousse que tendrá un intenso sabor a lima, por lo que necesitaremos el zumo recién exprimido de las limas que hemos utilizado para la ralladura.
Así que las exprimimos y llevamos el zumo al fuego en un cazo junto con el sirope de ágave.
Mientras, pondremos hidratar las hojas de gelatina en agua fría.
Cuando el zumo esté a punto de hervir apagamos el fuego. Dejamos que pasen un par de minutos y le añadimos la gelatina hidratada. Removemos hasta que se haya disuelto del todo y reservamos la mezcla para que se enfríe. Esperaremos a que empiece a espesar para seguir con el siguiente paso. Deberá tener una consistencia como de salsa espesa.
El siguiente paso es montar la nata (crema de leche) a la que añadiremos la ralladura de las limas.
Para preparar la mousse añadiremos un par de cucharadas de la nata montada (crema de leche) al zumo de lima gelificado. Con la ayuda de un batidor manual de varillas, pero sin batir, lo incorporamos bien hasta que tenga una consistencia como de yogur. Pasaremos esta mezcla a la nata montada (crema de leche) y la incorporamos con la ayuda de una paletina de silicona. La dejaremos en la nevera mientras preparamos el bizcocho para rellenarlo.
Haremos para esto una especie de sirope de naranja. Así que pondremos en un cazo el zumo de naranja con el sirope de ágave hasta que se haya disuelto bien. No hace falta que llegue a hervir.
Abrimos el bizcocho por la mitad y mojamos con la ayuda de una brocha las dos partes del bizcocho con el zumo de naranja.
Montaje de la tarta:
Con la ayuda de un papel sulfurizado o siguiendo el método pedestre que seguí yo, montaremos la tarta para llevarla a la nevera, a la espera de que cuaje la mousse y nos pongamos con la ganache.
Yo lo que hice fue utilizar el mismo molde del bizcocho para montarla. Ponemos sobre el plato donde vayamos a dejar enfriar la tarta la parte lateral del molde. Ponemos la base de la tarta, rellenamos con la mousse y ponemos la parte superior del bizcocho encima. La dejaremos enfriar en la nevera unas horas esperando que la mousse sea lo suficientemente consistente para que la tarta no se desmorone.
Preparación de la ganache:
Es la parte más sencilla.
Ponemos a hidratar la hoja de gelatina.
Ponemos en un cazo la leche a calentar hasta que esté a punto de hervir. Entonces le añadimos el chocolate troceado y lo removemos con una paletina hasta que se convierta en una crema lisa. Bajamos el fuego.
Le añadimos ahora la mantequilla y lo removemos de nuevo hasta que se haya incorporado bien y apagamos el fuego.
Lo último que haremos será incorporarle la hoja de gelatina. Removemos de nuevo hasta que se haya disuelto del todo y la dejaremos enfriar hasta que al tocar la ganache no notemos calor (unos 30ºC).
Entonces retiraremos la parte del molde que hemos utilizado para el montaje y vertemos la ganache por encima.
Lo último es dejarla en la nevera hasta la hora de servir.
Menudo rollo, ¿verdad?
Pero espero que os guste.
¡Que aproveche!
Fuente: este post proviene de Dulce de Limón, donde puedes consultar el contenido original.
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