Tarta Ópera

Ingredientes:
Bizcocho Joconde:220 g huevos enteros
120 g azúcar glas
140 g almendras molidas
40 g harina normal
30 g mantequilla
120 g claras de huevos
60 g azúcar normal

Almíbar de café:
375 g agua
225 g azúcar normal
15g café soluble

Ganaché de chocolate:
125 g chocolate negro
125 g nata (crema de leche) para montar

Crema de mantequilla al café: (para dos tartas)
160 g yemas
240 g azúcar
80 g agua
360 g mantequilla pomada
1 cucharadita de extracto de café

Cobertura de chocolate:

180 g chocolate negro

30 g aceite de girasol

Preparación:

Bizcocho Joconde:
Poner los huevos, el azúcar glas y la harina de almendra en el robot de cocina con varillas y mezclar un poco. Batir durante 10 minutos a velocidad 6 (en el minuto 6 empezamos a montar las claras*).
Añadir en dos veces los 40 g de harina tamizada envolviendo con la espátula.
Poner la mantequilla a 45-50º C y añadir a la mezcla anterior robando un poco de masa para extenderlo todo con la espátula con movimientos envolventes.
* Batir las claras con varillas a punto de nieve (picos blandos), añadir el azúcar y terminar de dar el punto, añadir en dos veces a la mezcla cono movimientos envolventes.
Extender con una espátula en la placa de horno (aproximadamente 475 g en una placa de 53 x 32) sobre una Silpat y nivelar. Limpiar los bordes de la placa antes de meter al horno. Hornear a 210º C durante 9 minutos.
Sacar de la bandeja con la Silpat y dejar enfriar sobre una rejilla. Si no se pega a la mano es que está cocido.
Una vez frío dividir en tres cuadrados iguales de 20x20.

Almíbar de café:
Calentar el agua con el azúcar a unos 70º C. Retirar del fuego y añadir el café.
Tiene que estar a 50º C cuando se vierte en el bizcocho, para que lo absorba. Si se tiene que volver a calentar y vemos que se evapora agua, añadir un poco para reponerla.

Ganaché de chocolate:
Fundir el chocolate al baño María y calentar a a 55º C.
Calentar la nata (crema de leche) sin que llegue a hervir (máximo 80º C para poder emulsionar).
Incorporar la nata (crema de leche) al chocolate poco a poco y remover primero con la espátula blanca o las varillas (se cortaré) y luego seguir con la lengua. Tiene que quedar un ganaché lisa y brillante. Dejar 10 minutos en nevera antes de usarla.

Crema de mantequilla al café: (para dos tartas)*
Batir las yemas con varillas a velocidad 6. A los 6 minutos, sin dejar de batir, poner el agua y el azúcar en un cazo y calentar a 116º C. Verter el almíbar en un hilo sobre las yemas, mientras seguimos batiendo, hasta que la temperatura baje a 26º C.
Incorporar la mantequilla. Si la mezcla está a 30º C la incorporamos la mantequilla en una vez para bajar la temperatura, si esta 27º C en dos veces.
Incorporar el extracto de café a mano con la lengua y pasar a la nevera.

* Si se hace la mitad, es probable que el robot de cocina no pueda montarlo bien. Una vez hecho todo, se puede congelar la mitad para utilizar en otra ocasión.

Cobertura de chocolate:

Fundir el chocolate al microondas, en intervalos de un minuto, removiendo cada vez, hasta que esté totalmente fundido.

Mezclar con el aceite con ayuda de una espátula, sin meter aire.

Utilizar cuando la mezcla esté a unos 32ºC.

Montaje:
Poner una lámina de acetato en un molde cuadrado de 20 x 20 cm. Verter sobre el acetato una capa fina de chocolate negro fundido. Dejar enfriar en la nevera
Poner sobre el chocolate 150 g de la crema de mantequilla.

Poner encima un bizcocho con la parte dorada hacia abajo y empaparlo con el almíbar de café.
Poner encima 250 g de ganaché de chocolate.

Poner encima otro bizcocho con la parte dorada hacia abajo y empaparlo con el almíbar de café.
Poner encima 150 g crema de la crema de mantequilla.
Poner encima otro bizcocho con la parte dorada hacia abajo y empaparlo con el almíbar de café.
Dejar en la nevera aproximadamente una hora.
Verter encima una capa fina de la cobertura de chocolate a unos 32ºC.
Desmoldar y cortar.



Trucos / consejos / comentarios:

Esta es una de mis tartas preferidas. La combinación de sabores y texturas es fabulosa. Y no empalaga ni empacha en absoluto, siempre me quedo con ganas de más.

No la hacemos más a menudo porque da bastante trabajo. Pero realmente merece la pena para ocasiones especiales.

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