Para los amantes de las tapas típicas murcianas, las tapas de aquellos mesones que fueron tan abundantes en la Murcia en los años 80. Para los buscadores de la autenticidad y de la esencia local: cómo hacer una ternera en salsa murciana como se hacía en el bar.
Sentarme a escribir recetas de esta índole me lleva siempre a unos terrenos un tanto grisáceos, en los que se mezclan los recuerdos de la infancia, la adolescencia súbita y la soberbia de la juventud. Me gusta pensar que el resto de las personas de mi generación en particular y del mundo en general, se sienten abrumados, al igual que yo, al regresar a determinados momentos de la vida -buenos o malos- experiencias que finalmente han contribuido a convertirlos en las personas que son hoy.
Y es que, de alguna manera, toda mi vida ha sido un tira y afloja entre lo que yo quería y lo que yo era. Hablar del momento en que empecé a trabajar en hostelería de verdad, no el bar de copas de turno, sino en los restaurantes, los bares de tapas, los cafés... siempre me lleva a preguntarme quién sería yo hoy si me hubiera dejado arrastrar por la fuerza de las cacerolas... Ahora me entendéis, supongo, cuando hablo de esa zona gris. ¡Quién sabe! Durante mis estudios de la Licenciatura de Historia, que son mi otra gran pasión, aprendí una máxima: que la especulación en este sentido no conduce a ninguna verdad. Esto es así. No podemos adivinar. Solo podemos actuar.
Mientras estudiaba, trabajaba en estos lugares. Servía las mesas y las tapas en la barra, y cada vez que podía me metía en la cocina para preparar la comida del personal. Esto no fue en todos los lugares, ni todas las veces, pero el tirón estaba ahí.
Mi estudio de la ternera en salsa se remonta pues a mi infancia. Estos recuerdos que conservo de la típica cazuelita de barro, han determinado lo que yo espero de la ternera en salsa hoy. La recuerdo tierna y jugosa, con una salsa ligera. Siempre recién hecha, lustrosa y brillante, porque era una preparación que jamás duraba lo suficiente, como para que fuera de otra manera.
El Mesón, El Juvenil, El Chulo, La puerta del sol, El Chindo, el Bar Palmera, El Mirador, ... en Ceutí, eran los típicos lugares donde la familia iba a cenar durante el fin de semana y la ternera en salsa era un habitual. Y luego crecí y empecé a ver como quedó relegada a los almuerzos y las cenas tempranas de los hombres de la huerta, los que iban solos al bar, porque las cenas de verdad se había convertido en algo más especial; más tarde empecé a servirla y a prestar atención a cómo se preparaba -se limpiaba la carne, se hacía el sofrito y se cocinaba-; procedimientos y técnicas diferentes, según la persona y el lugar, porque no hay una única forma correcta de hacer las cosas.
Mis recuerdos últimos de la ternera en salsa proceden de dos de los lugares donde trabajé: el Bar la Mota -donde empecé- y Casa Emilio -donde pasé dos muy buenos años-. Observar a las cocineras hacer esto era una rutina que me fascinaba. Y destaco ambos porque empleaban diferente técnica en la cocción: en el primero se cocinaba al horno y en el segundo, con la olla al fuego. El resultado era ligeramente diferente, puedo decir que eran dos de las mejores terneras de los alrededores, aunque estoy segura de que existían varias decenas de lugares donde se servía esta tapa con calidad.
Y es que en ningún sitio como en el bar. ¿Porqué? En mi opinión, la alacena del restaurante está siempre -o debería estarlo- provista de todo lo que se necesita. Se dispone no sólo de materia prima de primera -o al menos los bares de los que hablo- y de la técnica profesional sino también de los más importante: el tiempo. Cuando las preparaciones están listas, las ollas se apartan y reposan; a veces durante todo el día, porque se ha cocinado por la mañana. A la hora de servicio en aquellos tiempos, el microondas no era una opción. La olla se ponía al fuego otra vez y se recalentaba suavemente, manteniéndola con el piloto de la cocina. Esto es muy difícil de conseguir de ya para ya.
Así que, sí, el tiempo es un mejorante natural del que no siempre se dispone en casa. Ahora las ollas de cocción lenta están haciendo furor en los grupos de cocina precisamente por esto, porque son capaces de añadir este ingrediente a las comidas que en la vida cotidiana de una familia normal no sería posible. Programables o no, las Slow Coocker pueden darte un poco de este sabor.
Mi receta de este plato es un híbrido explosivo entre mis recuerdos, la receta de mi madre y mi propia evolución. ¿Es una receta tradicional? Sí, absolutamente. ¿Está un poco mejorada para optimizar el resultado? ¡Por supuesto! ¿Es una regresión de sabor total? ¡Claro!!!!!
Venga, id sacando las cazuelicas de barro... que estoy a punto de apartarla.
Ingredientes
-750 gr a 1 kilo de ternera en trozos no muy grandes
-1 cebolla mediana o pequeña picada fina
-1 ajo picado fino
-1 cucharadita con colmo de pimentón
-1 cucharada sopera de harina rasa
-100 ml de tomate triturado o frito (o 75 ml tomate triturado + 1 cucharada sopera de tomate concentrado)
-75 ml de vino blanco
-100 ml de agua para hidratar el sofrito
-golpe de brandy
-1 zanahoria en rodajas
-1 rama de apio o menos en rodajas(opcional)
-guisantes al gusto (opcional)
-(champiñones si se quiere)
-sal, pimienta y nuez moscada
1.Espolvorear la carne limpia en cortada en dados de tamaño pequeño (1 a 2 centímetros) con la harina.
2.En una cacerola o sartén suficiente, calentar a fuego alto con aceite de oliva.
3. Una vez humeante, añadir la carne y rehogar. El fuego debe ser alto para que no baje la cocción, sin que se queme. Daremos la vuelta, cuando se despegue por sí misma y salpimentaremos (de esta manera conseguiremos que la carne se selle y no comience a soltar su jugo, impidiendo así la caramelización, y por tanto el aporte de sabor concentrado que a mí me gusta obtener).
Si estamos sofriendo en la olla directamente, apartaremos la carne en un plato para continuar aquí con el sofrito. Si estamos haciéndolo en una sartén, apartaremos la carne, salpimentando antes, en la olla que vamos a usar para cocer.
Por supuesto, este paso de rehogado de la carne puede obviarse e incorporar la carne en crudo, directamente sobre el sofrito.
En la mayoría de los bares de tapas se ha venido haciendo de esta segunda forma, debido a la gran cantidad de carne que se suele manejar.
4. En el mismo recipiente donde hemos rehogado la carne, añadimos la cebolla y el ajo. El fondo de la carne se agarrará profundamente. Rehogamos hasta que transparenten y agregamos el tomate triturado, el concentrado de tomate si se tiene, sazonando también; si el tomate es frito, el sofrito tardará menos tiempo. El tomate soltará todo el socarrado de la carne. Es posible que necesita un poco de agua para hidratar el sofrito (debido a la harina que ha quedado en el fondo).
5. A continuación, la carne, la nuez moscada y el pimentón. Daremos una vuelta y dejaremos un minuto.
6. Añadimos el vino y el golpe de brandy, dejando evaporar a fuego suave 5 minutos. Ahora, engordará la salsa con la cocción. Añadimos el agua caliente, a ser posible, hasta cubrir la carne, llevándola a ebullición suave. Probamos la sal y rectificamos.
7. Cocinar al menos una hora y media en olla normal, o 35 a 40 minutos en olla rápida. Antes de tapar la olla, comprobaremos que la cantidad de agua sea suficiente. Al menos un dedo por encima de la carne. Piensa que durante la cocción, la ternera suelta jugo. Destapar 5 minutos antes para agregar los champiñones y los guisantes si se quieren, y acabar a olla destapada si te parece.
8. El resultado final, está un poco sujeto al gusto personal. Si después de esta prueba piensas que te gusta una salsa menos gorda, reduce harina, o añade un poco más de líquido para aligerar.
En el bar esto solía comerse con pan. En casa siempre son bien recibidas una patatas fritas. Qué le vamos a hacer: cuando hay ternera en salsa, es como fiesta.
Espero que os haya gustado esta regresión gastroexistencial... ya sabéis que soy muy dada a dejarme llevar por los recuerdos.
Cualquier día de estos os sorprendo con unas manitas de cerdo, unos caracoles o unos michirones. ¡Estad atentos!
Gracias por leer y por seguirme en mis redes sociales.
Un abrazo,
Mariví.
Este artículo aparece por primera vez en el blog "Mariví en su cocina".
Fuente: este post proviene de Mariví en su cocina, donde puedes consultar el contenido original.
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