Tipos de levadura y su uso en cocina

Imaginemos que nos estamos iniciando en las artes culinarias y, navegando por la red, encontramos una receta que nos gusta; nos decidimos a prepararla. Comenzamos a leer el listado de ingredientes y llegamos donde dice: "levadura". Nosotros damos por supuesto que se trata de esos sobres con polvos blancos que siempre ha usado nuestra madre para preparar bizcochos, y, confiados, elaboramos la receta haciendo uso de ellos. Pero, no tardamos en comprobar que el resultado no era el esperado, ¡hemos usado levadura química para preparar nuestro primer pan! Este tipo de errores son muy comunes cuando alguien es nuevo en este mundo, por eso, desde Cocina Casera, vamos a aclarar vuestras dudas con este artículo, en el que os contamos cuales son los distintos tipos de levadura y su uso en cocina.Levadura química versus levadura de panadería

Además de ser de naturaleza totalmente diferente, la principal diferencia entre un tipo de levadura y otro radica en que se usan con fines bien distintos. En el caso de masas en las que se busca un crecimiento antes del horneado (panes, pizzas, bollos, etc.), se deben emplear levaduras de panadería, que pueden ser encontradas tanto en fresco como en seco. Por su parte, la levadura química se emplea en aquellas masas en las que se busca un crecimiento durante el horneado, como es el caso de muffins, magdalenas, cupcakes, etc.Lavadura de panadería

La levadura de panadería es un hongo llamado Saccharomyces cerevisiae, que, en presencia de harina y agua, es capaz de llevar a cabo un proceso de fermentación en el que se liberan gases que son atrapados por la masa haciendo que ésta crezca en volumen, presentando, tras el horneado, una textura muy esponjosa y aireada.
El uso de esta clase de levadura se hace necesario en la elaboración de todo tipo de productos de panadería, como son panes, bollos, brioches, monas, etc. La dosis variará dependiendo de la receta y del tipo de levadura utilizada (fresca o seca).
La levadura de panadero se nos presenta en varios formatos:
Fresca. Debemos buscarla en la zona de refrigerados de los comercios. Se presenta en forma de cubitos de textura dura y color blanquecino. Normalmente se suele usar a razón de 20-25 gramos por kilo de harina. Es una levadura que debe ser conservada en el frigorífico, donde se  mantendrá en buen estado durante unos pocos días. Tras un par de semanas comienza a secarse, perdiendo gran parte de su actividad, por lo que es un producto por el que nos decantaremos si le vamos a dar un uso inmediato. A la hora de usarla, es preferible disolverla previamente en un poco del líquido de la receta, para luego añadirla a la masa.
Seca instantánea. Es un tipo de levadura que se nos presenta en cajas que contienen varios sobres. Tiene el aspecto de pequeños gránulos de color marrón claro. En este caso, no es necesario disolverla previamente, se la podemos añadir directamente a la masa. Su actividad es mayor que la de la levadura fresca prensada, por lo que con apenas 6 gramos tendremos más que suficiente para un kilo de harina. Una vez abierto el sobre, podemos cerrarlo y guardarlo en el congelador, donde nos aguantará mucho tiempo. Podemos guardar los sobres sin abrir en cualquier armario, donde se conservarán en perfecto estado durante meses.
Ambos tipos de levadura (fresca y seca) pueden ser usados indistintamente con la misma finalidad.Levadura de pastelería

La levadura química usada en pastelería, también llamada "polvos de hornear", no es realmente una levadura en el sentido estricto de la palabra, si no que, en realidad, es una mezcla de distintos componentes químicos que, una vez mezclados con los ingredientes grasos,  y sometidos a una fuente de calor, reaccionan dando lugar a una masa esponjosa y aireada. Un efecto parecido se consigue haciendo uso de otro tipo de gasificantes químicos, como el bicarbonato sódico.
Esperamos que tras la lectura de este artículo ya tengáis claro qué tipo de levadura debéis usar en cada caso. Ya sabéis; si se trata de preparaciones que han de fermentar durante el horneado, lo recomendable es la levadura química. La levadura natural, usada en panadería, ha de fermentar antes de meter la masa al horno, ya que, durante el horneado, se produce la muerte de la misma.
Y ahora que ya ha quedado claro, os invito a que echéis un vistazo a las recetas que podéis encontrar tanto en nuestra sección de dulces como en la de pan casero, ya que en ellas se hace uso de alguno de los tipos de levadura de los que os acabamos de hablar.
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