Tomates rellenos de cuscús

Que rico es encontrarse en un mismo plato estos dos ingredientes juntos, el cuscús y el tomate.
El cuscús es una sémola de trigo duro, usado en la cocina árabe y normalmente se hace para acompañar platos como carnes y verduras.
Así en ensalada está delicioso, es un plato fácil de hacer, muy ligero y fresquito.

Ingredientes:
2 tomates medianos.
1 vaso de cuscús.
1 pepino mediano.
Unas aceitunas sin hueso.
Media cebolla.
Perejil fresco picado.
Para hacer el cuscús:
1 vaso de agua.
Un chorrito de aceite de oliva.
Sal.
Una cucharadita de mantequilla.
Para el aliño: Zumo de limón, pimienta, aceite de oliva y sal.
Elaboración:
Ponemos a hervir una olla con vaso de agua, añadimos sal y un chorrito de aceite de oliva. Cuando el agua esté en ebullición, lo apartamos del fuego y agregamos el cuscús. Con la ayuda de una cuchara de madera removemos y lo dejamos reposar hasta que se haya consumido todo el agua.
Notaremos que la sémola está blandita, ahora le añadimos una cucharadita de mantequilla y removemos bien, ya tenemos el cuscús listo.
Pelamos y cortamos en trocitos pequeños el pepino y la cebolla. Cortamos las aceitunas en rodajas finas, reservamos.
Lavamos y secamos bien el tomate que vayamos a usar. Con un cuchillo cortamos la parte superior del tomate y vaciamos la pulpa con la ayuda de una cuchara. Vertemos en un recipiente la pulpa del tomate y lo cortamos en trocitos pequeños.
En el mismo recipiente del tomate agregamos el cuscús, el pepino, la cebolla y las aceitunas.
Lo aliñamos, mezclamos bien, rellenamos los tomates y espolvoreamos perejil fresco.