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CORDERO MARROQUÍ Y CUS CUS DE CÍTRICOS


INGREDIENTES (4 personas)
750-800 grs de cordero troceado
8-10 ciruelas pasas
1 cebolla
Aceitunas verdes sin hueso
500 ml de caldo de carne
Menta o hierbabuena fresca
2 cdas de Ras Al Hanout
1 cucharadita de comino
Sal, pimienta y aceite de oliva
Para el cus-cus de cítricos
200 grs de cus cus
200 grs de naranja exprimida
Hierbabuena
Tomate picado
Pepino picado

Zumo de 1 limón
sal y aceite de oliva

Esta receta va dedicada a mi gran amiga Leyre Medrano, que en breve se aventura por tierras africanas para degustar una odisea de película. Sé que no es un plato etíope cien por cien (más bien marroquí) y que el cus-cus y ella no son precisamente los mejores amigos, pero el aroma, los matices y las texturas nos catapultan a tierras exóticas africanas y eso, por ahora, nos vale para la dedicatoria cine-culinaria. O eso espero...




Esta plato se suele cocinar en Tajine (un recipiente de barro, con una tapa en forma de cono que facilita la cocción y la salida del vapor). Yo lo he usado para la presentación, pues el mío no es apto para mi cocina. Si os atravéis, usad el modo marroquí. Y si no, tirad de imaginación, que sé que es mucha. Silencio... se cocina.

Pedimos al amable carnicero que nos trocee el cordero (puede ser falda, babilla...yo prefiero sin hueso, pero ahí ya al gusto, como siempre) o lo hacemos en casa con un buen cuchillo y un cuidado extremo. Disponemos los trozos en un bol y los salpimentamos bien, removiéndolos para que se impregnen por todas las caras. Los reservamos.

En una sartén u olla baja y ancha, echamos unas 2 cucharadas de aceite de oliva. Sofreímos la cebolla bien picada (en brunoise) a fuego medio unos 10-12 minutos, luego se terminará de hacer en la cocción. 

Mientras la cebolla sigue su curso, vamos a ir dorando el cordero en otra sartén con aceite bien caliente. Los freímos ligeramente hasta que queden bien sellados por todas sus caras. De ese modo retendremos los jugos de la carne en su interior.



Una vez que el cordero está dorado, lo incorporamos a la otra olla. Removemos bien y añadimos las cucharadas de Ras-Al-Hanout y el comino molido. Mezclamos.


Ras-Al-Hanout y comino, todo aroma... 
Turno ahora del caldo de carne y las pasas. Siempre conviene que cualquier líquido que incorporemos a un guiso esté caliente para no cortar la cocción. 


Caldo, pasas... La obra crece.
Añadimos las aceitunas. Procurad que no estén rellenas para que el sabor de una anchoa, por ejemplo, nos entorpezca el resultado final.

Aceitunas. El último elemento.
Dejamos cocinar a fuego bajo durante 20 minutos. Tiene que quedar caldoso, no seco. Aunque ya sabéis que ahí vuestro ojo clínico es el que ordena. Terminamos cortando un poco de hierbabuena o de menta y espolvoreamos por encima del guiso. Lo dejamos reposar 5 minutos.


Guiso de cordero tras la reducción... 
Aprovechamos ese margen de tiempo para hacer el cus cus de cítricos. Colocamos la sémola en un cuenco y la hidratamos con el zumo de naranja. SIEMPRE LA MISMA CANTIDAD DE CUS CUS QUE DE LÍQUIDO. Removemos con un tenedor para separar los granos. Y dejamos reposar. Si no queréis tirar de naranja, podéis hacer el mismo proceso con agua hirviendo o caldo de verduras.

Añadimos el pepino y el tomate bien picados y aliñamos con aceite, sal, pimienta y zumo de limón. Terminamos con el toque refrescante de la hierbabuena o de la menta. Listo. 

MOMENTO DE EMPLATAR. Como ya he comentado yo usé el Tajine, que le da un aspecto en mesa espectacular. Hacemos una base con el cus cus y en el centro colocamos el guiso de cordero. Decoramos con unas hojas frescas de hierbabuena. Y ya estamos listos para viajar... 


Opción de emplatado
¡Que aproveche, hitchcookianos! 

¡No olvidéis comentar este plato, con vuestra ayuda siempre será mejor!

Película ideal para degustar este plato

THE AFRICAN QUEEN

("La reina de África" de John Huston - 1951)

Vale que el espíritu marroquí de la receta invitaba más a una película algo más concisa del país. Pero, como el río que baja sin control, me he dejado llevar por el sello africano y por el aroma de aventura que respira. Y dado que Leyre Medrano (la homenajeada) se va para el continente del sur, tenía que decantarme por una odisea de dos, un divertimento plagado de obstáculos, de sana supervivencia; una epopeya a través de lo desconocido... Hay muchos posibles referentes, aunque ya puestos a encumbrar el plato, nada mejor que fijarse en la gran corona cinematográfica que se posa merecidamente sobre la cabeza de La reina de África

John Huston es, sin duda, uno de los mejores directores que ha tenido a bien parir el séptimo arte. Su talento en el guión y su pericia tras la cámara, han terminado por alzarle a lo más alto de cualquier lista. Un tío que cuenta con piezas tan magistrales como El halcón maltés, El tesoro de Sierra Madre, El hombre que pudo reinar, La jungla de asfalto o Dublineses, es para tenerle muy en cuenta. 

Huston fue siempre de naturaleza aventurera, y para la ocasión se sumerge en las entrañas de África y nos propone un viaje vital, de supervivencia y convivencia extrema, en el que dos entes dispares (el borrachuzo Bogart y la mojigata misionera Hepburn, que están ambos para hacerles una estatua) deben remontar un río a lomos de una harapienta barcaza con el único fin de seguir con vida. Que no es mal fin, todo sea dicho. Huston supo dotar a esta peripecia de los mejores ingredientes de aventuras: humor, drama, exteriores exóticos, unos diálogos milimétricos, romance, peligros invisibles, una pareja protagonista que se repele y se ama en dosis iguales... 

Nuestra receta (limada ya las asperezas de si es marroquí o no, que lo es) congrega en ese Tajin de barro a sus dos ingredientes estrella. Digamos que el recipiente (de aspecto humilde, simplón, pero que resiste lo que le echen) se nos antoja como ese destartalado bote llamado "La Reina de África", que pese a su triste apariencia, hace las veces de bote salvavidas o de plato presentación.

Nuestro Bogart particular cobra vida en el cordero. Un hombre-alimento que comienza siendo correoso y duro de tragar, pero que a medida que avanza la historia (o el cocinado) se va reblandeciendo, se va suavizando, se va haciendo noble, humano, tierno... Por supuesto que mantiene su esencia viril otorgada por el caldo de carne o su picante ironía (gracias a las especias) pero el dulzor de la pasa o los toques verdes de la hierbabuena hacen que sus muros caigan cada vez más rápido. 

Por el otro lado nos topamos con ella, la Hepburn, la estirada, la quisquillosa, la protestona... el cus cus, dicho de un modo culinario. Su aspecto blanquecino evoca el puritanismo del que hace gala esta misionera sin rumbo. Y su proceso es el contrario que el del rudo capitán: los cítricos y las hierbas la van agudizando, haciendo más irónica, fuerte, desinhibida, alocada... La obligada convivencia de los dos personajes-ingrediente en este tajín-barcaza, les hará comenzar separados pero los peligros del río y de los amenazantes alemanes (y tal vez de nuestro tenedor) les unirá en la causa común: enamorarse, luchar contra el enemigo y llenarnos el estómago.

Así pues convenimos en que nuestra particular "Reina de África", que surca el río de nuestra encimera, es la mezcla perfecta de sabores, aromas, texturas... La mesa se nos carga de aventuras en mayúsculas. Nosotros sólo podemos disfrutar de esta dulce fantasía, degustarla, paladearla, vivirla con la misma intensidad que Huston la rodó. Todo un festival cine-culinario de emociones y sensaciones que sólo el continente africano puede ofrecer... Buen viaje, reina. 



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