450 grs. mantequilla
450 grs. azúcar flor
450 grs. huevos (8 aprox.)
400 grs. harina con polvos
50 grs. cocoa en polvo (chocolate amargo en polvo)
1 cucharada de esencia de vainilla
Con estas cantidades sale una torta de 22 cms. de diámetro y 12 cms. de alto aproximadamente. Si la quieres de otro tamaño ajustas las proporciones. En esta ocasión hice 10 huevos y los demás ingredientes los aumenté a 500 grs. cada uno, porque necesitaba preparar una torta cuadrada de 18 cms. y una pequeña de 12 cms. de diámetro para mostrar dos formas diferentes de terminación.
Cernir el azúcar flor
Agregar la mantequilla e incorporar con la batidora hasta que quede una mezcla cremosa
Poner un huevo y seguir batiendo
Luego de que está totalmente integrado a la mezcla poner el siguiente huevo y así hasta que ponemos el último junto con la vainilla
La mezcla se verá así como cortada pero está bien
Cernir la la harina junto con la cocoa
Incorporar al batido
Así queda finalmente la preparación: cremosa y aireada
Poner la mezcla dentro de una manga con boquilla lisa
disponer sobre papel mantequilla del tamaño deseado y esparcir con el dorso de una cuchara, procurando que el grosor sea lo más parejo posible
Hornear a una temperatura de 200°C por 8 minutos aproximadamente
Así quedan los panqueuqes:
Para rellenar y cubrir una torta de 22 cms de diámetro:
450 grs. de dulce de frambuesas
900 grs. de ganache de chocolate
Opcionalmente usar almíbar o algún licor para remojar, en esta ocasión yo no lo hice.
Ingredientes para el ganache:
500 grs.de chocolate cobertura semi amargo
400 cc. de crema para batir
Picar en trozos pequeños el chocolate
Llevar a ebullición la crema
Una vez que suelta el hervor, vaciar sobre el chocolate
Dejar sin remover por 30 segundos aproximadamente
luego revolver procuarando que el calor de la crema llegue a cada pedacito de chocolate
la consistencia será cada vez más espesa
hasta transformarse en una crema sin ningún trozo duro de chocolate. Esperar a que tome temperatura ambiente y utilizar.
Antes de rellenar emparejar las orillas de los panqueques utilizando como guía la base del molde que se ajuste al tamaño de torta elegido
Forrar con alusa plast o una bolsa nueva el molde que sea del tamaño de los panqueuqes
Poner el primer panqueque con el papel hacia arriba, y despegar
Si vas a usar remojo lo aplicas en este momento con una brocha de cocina. Cubrir con una capa delgada de dulce
Poner el siguiente panqueque y si deseas lo remojas
Esparcir una capa de ganache de chocolate y repetir hasta terminar con el último panqueque
Cubrir con el plástico y refrigerar
Cuando haya reposado unas horas la desmoldamos.
Poner una base (que puede ser comprada o bien recortar cartulina y forrarla en papel metálico, sino una lata de molde también vale) que sirva como soporte al trasladar la torta desde la bandeja de trabajo a la de presentación.
Ponerla sobre la torta
Dar vuelta sobre la bandeja de trabajo
Sacar el molde
Retirar el plástico
Para cubrir esta torta hice un ganache algo más sólido (dos medidas de chocolate por una de crema) buscando una cubierta dura que deje la superficie de la torta lo más lisa posible para luego forrarla con fondant. Antes de utilizarlo lo puse un poco al microondas para facilitar su aplicación
Llevar a refrigerar mínimo 30 minutos
Corregir imperfecciones agregando más ganache si es necesario
Luego para alisar, sumergir la paleta en agua cliente
Secar
Y alisar todo el contorno de la torta, repitiendo este paso las veces que sea necesario.
Refrigerar hasta el momento de cubrir con fondant
Poner una capa de almíbar o de dulce de frambuesa (previamente colado para quitar las pepitas y con algo de agua para aligerar un poco la consistencia) que servirá para pegar el fondant
Finalmente cubrir la torta, siguiendo los pasos indicados aquí
Otra alternativa es cubrir la torta con el mismo ganache del relleno, refrigerar unos 30 minutos
y luego cubrir con un baño de chocolate que será un ganache más ligero, con las siguientes medidas que sirven para bañar una torta de 22 cms. de diámetro:
150 grs. de chocolate
125 cc. de crema de leche para batir
30 grs. de mantequilla
La preparación es similar al paso a paso descrito más arriba, salvo que al final se agrega la mantequilla a temperatura ambiente en dados pequeños y se revuelve hasta integrar todo. Se aplica inmediatamente, no esperar a que solidifique.
Para ello poner la torta sobre una rejilla con papel mantequilla debajo para recoger el chocolate que caerá
Cubrir con el baño de chocolate
No pasar la espátula encima, sólo en los costados y cubrir luego con nueces o almendras y decorar con frambuesas.
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