La repostería de horno más autóctona de Sierra Segura es la vinculada a la festividad de Semana Santa y San Marcos, fecha para la que se preparan sus famosas “tortas dormías” y los hornazos con huevo cocido.
Estas tortas dormías son típicas de Sierra Segura de Jaén y de sus pueblos. Me consta que las preparan en Beas de Segura, Arroyo del Ojanco, Puente de Génave, La puerta de Segura, Orcera, Benatae, Villarodrigo, etc (si las hacen en tu pueblo déjame un comentario y lo añado). Además se extiende esta receta por otras zonas de la provincia de Jaén y Castilla La Mancha.
Entre las fiestas tradicionales de esta zona de Jaén, destaca San Marcos que es el día 25 de Abril. Este es el día de los tradicionales ritos de “espantar el diablo” y de “atar el diablo”. Días antes, la gente del pueblo se afana en amasar las tortas dormías y los hornazos de San Marcos que servirán de merienda a la familia junto a la bota bien llena de tinto o el “lebrillo” de cuerva. El hornazo es un rosco guarnecido de huevos duros de colores y de bolas de anises, muy parecido al madrileño rosco de Reyes o la “mona” valenciana.
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Pero por si el diablo no se espanta y para mayor seguridad hay que atarlo y dejarlo preso. El “atar el diablo” consiste en hacer un nudo en las ramas de un árbol o en cualquier planta baja generalmente “iniestas” y gramíneas que simbólicamente representa que el diablo apresado no podrá acercársele durante todo el año a la persona que lo realizó.
¿Y porqué se llaman Tortas Dormías?
El nombre de tortas “dormías” viene por el reposo nocturno que se les daba antes de hornearlas. Después se guardaban en cajas y se iban sacando para la hora de la merienda, cuando todo el mundo está muy ocupado divirtiéndose en la fiestas.
Tortas "dormías" de San Marcos
250 ml de leche
125 g azúcar
125 ml aceite de oliva virgen extra
50 g levadura fresca
3 huevos
raspadura de un limón
una pizca de sal
625 g. aprox. harina de candeal (harina de fuerza)
Método tradicional
Disolvemos la levadura en leche templada a unos 37- 40º C, no más.
Disolvemos en la leche el azúcar y mezclamos con el resto de ingredientes, excepto la harina.
Añadimos la mitad de la harina y la levadura, con ayuda de unas varillas amasadoras vamos mezclando y poco a poco añadimos el resto de la harina y la sal y amasamos con las varillas (o a mano)
Formamos una “bola”, es posible que nos de la tentación de añadir más harina porque está algo pegajosa pero si tenemos paciencia y le damos tiempo entre amasado y amasado no hará falta añadir más harina y nos quedará más rica. Dejamos reposar unos 30 minutos cubierta.
Dividimos en 4 porciones y formamos 4 bolas. Las colocamos separadas en las bandejas de horno, sobre papel vegetal. Dejamos reposar 3 horas cubiertas con un paño, doblarán el volumen. Si quieres hacer las tortas más pequeñas divide en más porciones.
Horneamos a 170º C, unos 15 minutos. Deben quedar muy doradas por fuera.
En cuanto las saquemos, mejor de 1 en 1. Las mojamos con el pincel y las espolvoreamos de azúcar. Si se enfrían no cogerán el azúcar, así que hay que darse prisa en hacer este paso. Las dejamos enfriar sobre rejilla.
Con la thermomix
Ponemos en el vaso la ralladura, la leche, el aceite y el azúcar. Programamos 2 minutos, 40ºC, velocidad 2. Añadimos los huevos y mezclamos unos segundos.
Añadimos la mitad de la harina y la levadura. Mezclamos 8 segundos a velocidad 6. Añadimos el resto de la harina y la sal y amasamos a velocidad espiga 3 minutos.
Retiramos del vaso con las manos engrasadas y depositamos en una superficie también engrasada.
Formamos una “bola”, es posible que nos de la tentación de añadir más harina porque está algo pegajosa pero si tenemos paciencia y le damos tiempo entre amasado y amasado no hará falta añadir más harina y nos quedará más rica. Dejamos reposar unos 30 minutos cubierta.
Dividimos en 4 porciones y formamos 4 bolas. Las colocamos separadas en las bandejas de horno, sobre papel vegetal. Dejamos reposar 3 horas cubiertas con un paño, doblarán el volumen. Si quieres hacer las tortas más pequeñas divide en más porciones.
Horneamos a 170º C, unos 15 minutos. Deben quedar muy doradas por fuera.
En cuanto las saquemos, mejor de 1 en 1. Las mojamos con el pincel y las espolvoreamos de azúcar. Si se enfrían no cogerán el azúcar, así que hay que darse prisa en hacer este paso. Las dejamos enfriar sobre rejilla.
Fuente: este post proviene de Gastro Andalusi, donde puedes consultar el contenido original.
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