Las zamburiñas a la plancha representan la tradición gastronómica de la ría de Arousa, la más extensa de Galicia, y que surte tanto a la región como al resto de la península de numerosos bivalvos cultivados afanosamente por sus mariscadores.
No en vano, hay quien afirma que el marisco gallego es el mejor del mundo, y la explicación la tenemos precisamente en las rías.
Dentro de los accidentes geográficos estudiados por el hombre, se da el prodigio de las rías, que por su carácter abrupto y serpenteante litoral, da lugar a un ecosistema rico y fructífero; un valle de un río costero anegado por la elevación del nivel del mar.
Pero yendo más allá, el caso de Galicia es particularmente inaudito, pues el agua que penetra en el valle queda perfectamente protegida, lo que permite el cultivo de multitud de especies que en otras condiciones serían totalmente inviables.
El fenómeno del afloramiento nutre al marisco gallego confiriéndole unas cualidades organolépticas imbatibles. Se trata de vientos del nordeste que empujan constantemente la mar hacia la costa, entonces, mediante aspiración, el fondo oceánico despliega corrientes incesantes ricas en plancton y sales minerales.
Junto a las vieiras, las zamburiñas son los moluscos por excelencia de las rías, tanto es así, que las conchas de ambas se utilizan indiferentemente para marcar el camino de Santiago, como enseña regional.
Advertir las diferencias entre las dos requiere de un ojo experto.
Realmente, a efectos prácticos, tan solo difieren en tamaño, siendo la vieira hasta tres veces más grandes, aunque la zamburiña cuenta a su favor con una carne más sabrosa y tierna.
Esta es baja en grasas y constituye una fuente increíble de minerales.
Las zamburiñas a la plancha es una de las recetas más sencillas y ricas con la que podemos completar los entrantes de, por ejemplo, una mesa de Nochebuena. ¡Vamos con la receta!
Ingredientes:
Zamburiñas 12 unidades
Ajo 3 unidades
Perejil fresco
Aceite de oliva virgen extra 50 ml.
Elaboración:
Antes de encender los fogones es imprescindible limpiarlas correctamente. En primer lugar, las sumergiremos dos horas en agua fría con un poco de sal marina o, mejor aún, agua de mar (embotellada, por supuesto). A mitad del remojo, cambiaremos el agua. Ahora ya podemos abrirlas, buscando la parte superior, insertándola unos centímetros y haciendo palanca hasta romper el músculo.
Separaremos la carne de las conchas, seccionando al ras de la unión. Desecharemos la parte de la concha más cóncava, conservando la mitad más plana, que hará las veces de sostén para luego en la mesa comer la zamburiña del modo tradicional. Limpiaremos bien la zamburiña, eliminando los velos y piel exterior, así como la tripa negra que va desde la coral hasta la gónada.
Nos quedaremos solamente con el molusco y el pie, de un característico color anaranjado o rojizo. Picaremos finamente el ajo y los dispondremos sumergido en el aceite dentro de un cuenco. Dentro introduciremos las zamburiñas, maridándolas unos minutos mientras la plancha se calienta. Colocaremos una sartén de hierro a fuego vivo con una ligera pátina de aceite de oliva virgen extra.
Cuando esté muy caliente, iremos colocando las zamburiñas rápidamente, dándoles la vuelta a los 45 segundos. Transcurrido estos segundos, les daremos la vuelta para cocinarlas por el otro lado el mismo tiempo. Es importante controlar muy bien las variables de tiempo y temperatura, o de otro modo podríamos estropear un bocado tan delicioso y costoso como este.
Las sacaremos a sus respectivas conchas, y espolvorearemos con una pizca de perejil fresco picado. Serviremos muy caliente y al instante.
Otro modo similar y muy agradecido de prepararlas, que puede ser de especial interés para aquellos que estén preparando un convite, son las zamburiñas al horno con crujiente de jamón. Podremos dejarlas preelaboradas e introducirlas 8 minutos antes de servir.
Precalentaremos el horno a 220º, con calor arriba y abajo. En un bol, picaremos finamente dos dientes de ajo, a lo que añadiremos 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, unas gotas de limón y media guindilla en tiras. Entre tanto, cogeremos una loncha de jamón ibérico, y la pasaremos por la plancha deshidratándola, por un lado, y por el otro, reservándola sobre papel absorbente.
10 minutos antes de servir, colocaremos las zamburiñas en las conchas sobre una fuente refractaria, mojaremos con el aliño de aceite, ajo y limón, y las meteremos a altura media durante 5 minutos. Una vez fuera del horno, espolvorearemos con un poco de perejil fresco picado y coronaremos con esa fina loncha de jamón ibérico, que puede sustituirse por unas lascas o similar.
¡Qué aproveche!
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