Los callos son uno de los platos con más tradición en Galicia y son además una de las tapas más populares para acompañar un vino o una cerveza en un bar. Pero, como sucede con el parchís, en cada casa se siguen reglas diferentes, algunos le echan ternera, otros un poco de panceta...
La receta que os traigo es la que se hace en mi familia y, os lo digo desde ya, estos callos tienen club de fans.
Los que veis aquí en concreto, los preparamos ayer ya que los callos, junto con el cocido, son platos muy típicos en Año Nuevo. Te asientan el estómago después de la fiesta del Nochevieja y se agradecen con el frío que hace por lo que aprovechad ahora que estamos en enero para hacerlos y deleitar a la familia, por ejemplo, el día de Reyes.
Y por cierto... ¡Feliz 2018!
¿Qué necesito?
1/2 kilo de garbanzos de calidad
400 gr de estómago de cerdo
1 chorizo
1/2 manita de cerdo
2 limones
Vinagre de vino blanco
1 cebolla mediana
Perejil
3 dientes de ajo
1 cucharadita de cominos
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cucharadita de pimentón picante
Sal¿Cómo lo hago?
La noche anterior:
Ponemos el estómago y la pezuña a remojo en agua con 1 limón y medio cortados en trozos y un buen chorro de vinagre.
En otro bol, dejamos, también a remojo, los garbanzos.
El mismo día:
Lavamos bien la manita de cerdo y el estómago y cortamos este último en trozos pequeños. Pelamos la cebolla y los dientes de ajo.
En una olla grande con agua, ponemos la carne (excepto el chorizo) con sal y medio limón y, en la misma olla pero, en una bolsa de tela o cesta metálica, la cebolla, el ajo y el perejil. Dejamos cocer todo durante una hora y media.
Mientras tanto lavamos y escurrimos los garbanzos que teníamos en remojo.
Pasado este tiempo de cocción, retiramos las verduras y las reservamos. Retiramos también el medio limón y añadimos los garbanzos al agua con la carne. Si es necesario, que seguramente lo sea, ponemos más agua en la olla (tiene que cubrir con dos dedos los ingredientes).
Los garbanzos tienen que cocer al menos otra hora y media (aunque lo mejor es irlos probando hasta que estén perfectos).
Ahora vamos a hacer la salsa. Las verduras que habíamos cocido y reservado, las vamos a batir junto con un cucharón de agua de cocer la carne y las especias. La salsa resultante la añadimos a la carne y los garbanzos. Regulamos de sal.
Cuando falte más o menos media hora echamos el chorizo, cortado en rodajas. En este momento volvemos a probar la salsa y si es necesario añadimos más cominos, pimentón o sal.
¿Qué más necesito saber?
En este plato, la calidad de los ingredientes es la diferencia entre unos callos que ni fu ni fa y unos callos que crean afición. Así que no regateéis y comprad unos buenos cominos y un buen pimentón. En muchas tiendas, de esas de toda la vida, que tienen productos de calidad, venden las especias para callos a granel. Por lo que respecta a los garbanzos, más de lo mismo, buscad unos buenos aunque salgan un poco más caros, merecerá la pena.
Mucha gente hace la salsa pasando las verduras por la sartén en vez de cocidas pero en mi opinión el sabor es igual de bueno y resulta más ligero y, aún más importante, no repite nada.
¡Ah! y no olvidéis acompañarlos con un buen pan para que no quede ni gota de salsa.
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