Este fin de semana nos hemos dado un capricho, hemos preparado cocochas o kokotxas de bacalao con salsa de boletus. Quizá os pueda parecer un poco rimbombante el nombre y penséis que se trata de una receta complicada, pero la verdad es que para nada. Es un plato muy sencillo donde podemos disfrutar de una de las partes más nobles y valoradas de ciertos pescados, las cocochas.
Las cocohas son una parte de carne situada debajo de la mandíbula inferior de los pescado, son de textura y sabor tierno y delicado, un manjar. Aunque he preparado el plato con boletus deshidratados, si tenéis la suerte de contar con algún ejemplar fresco esta receta ganará enteros. Aún así, estas setas secas aporta a la receta un toque inconfundible que nos ha encantado.
RACIONES: 4
DIFICULTAD: baja
TIEMPO: 50 minutos
KOKOTCHAS DE BACALAO CON SALSA DE BOLETUS:
500 gr. COCOCHAS O KOKOTXAS DE BACALAO
40 gr. BOLETUS DESHIDRATADOS
2 DIENTES DE AJO
ACEITE DE OLIVA
ACEITE SUAVE PARA FREÍR
1 GUINDILLA
1 VASO VINO JEREZ
250 ml. AGUA
1 MANOJO DE PEREJIL
HARINA (para rebozar)
HUEVO (para rebozar)
1.- Si las cocohas que tenemos son saladas, tenemos que desalarlas. El procedimiento es como el de cualquier otra parte del pescado, las dejamos 48 horas en remojo, cambiando el agua cada 6 horas.
2.- Ponemos a remojo los boletus deshidratados en 150 ml. de agua templada durante 30 minutos.
3.- Aunque podemos saltarnos este paso, en mi opinión las cocochas para esta receta quedan mucho mejor si les retiramos la piel. Al ir rebozadas creo que son más fáciles de comer si van limpias, así que si queremos podemos pasar un poco más de trabajo y retirársela.
4.- En una sartén pequeña calentamos abundante aceite para freír el pescado.
5.-Mientras se calienta el aceite pasamos las cocochas por harina y huevo batido y las freímos por ambos lados durante un par de minutos. Retiramos a una bandeja son papel absorberte para eliminar el exceso de aceite y reservamos.
6.- En una cazuela calentamos un chorrito de aceite de oliva y añadimos los ajos troceados y la guindilla. Cocinamos a temperatura media para conseguir unos ajitos cocinados pero no tostados, deberían quedar como confitados.
7.- Añadimos el vaso de vino a la cazuela y dejamos que se cocine durante unos minutos para evaporar el alcohol.
8.- Incorporamos los boletus ya hidratados y troceados y el agua del remojo.
5.- Lavamos y troceamos el manojo de perejil y lo añadimos a la cazuela. Añadimos el resto del agua y dejamos cocer durante 5 minutos. Podemos espesar la salsa si añadimos una cucharadita de harina disuelta en agua, eso dependerá de si nos gusta más espesa o menos.
6.- Añadimos las cocochas reservadas a la cazuela y seguimos cocinando el guiso durante 10 minutos.
Podemos acompañar este plato de unas patatas estofadas o guisadas o arroz blanco, en todos los casos será un plato de categoría. Que lo disfrutéis.
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