Este es un plato cuyos orígenes podrían remontarse a la Edad Media, aunque la receta, que se sepa, apareció por primera vez en un recetario del fraile franciscano Josep Orri, Avisos y intrucciones per lo principiant cuiner, editado en el siglo XVIII. Los pilares básicos de esta receta son la carne de ternera, el sofrito, la picada y las setas. La carne de ternera idónea para hacer el fricandó es la tapa plana, llana o llata, que es una parte de la culata de la espalda del animal. La picada se hace en el mortero con almendras, avellanas, ajo, y un par de galletas maría. Hay quién utiliza carquiñolis en lugar de galletas. Las setas idóneas para el fricandó son las que pueden secarse y, posteriormente, hidratarse como por ejemplo las tricoloma georgii (en catalán, moixernons; setas de San Jorge, en castellano; o ziza-zuri perretxico, en esukera); o bien las marasmius oreades (carreretes o cama-secs, en catalán; senderuelas, en castellano; o marasmio jangarria, en euskera). Hay quien prefiere utilizar setas de temporada, frescas. El resultado no es el mismo porque las setas que se han secado suelen tener un sabor más fuerte, concentrado, al haber perdido toda el agua que no recuperan a pesar de hidratarlas de nuevo. Conviene pues no abusar porque podría alterar el sabor del guiso que, por cierto, gana si se deja reposar y se come al día siguiente.
RECETA
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INGREDIENTES (para 4 personas)
800 g de carne de ternera (llata) cortado en filetes finos.
75 g de setas deshidratadas.
2 tomates.
100 ml de vino rancio.
1 cebolla.
Un manojo de hierbas aromáticas.
Aceite de oliva.
Harina para rebozar la carne.
PARA LA PICADA
2 dientes de ajo.
10 almendras tostadas.
7 avellanas tostadas.
2 galletas tipo Maria.
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PREPARACIÓN
Lavar las setas y dejar una hora en agua fría para su hidratación.
Pasado el tiempo, escurrir y reservar el agua.
En un mortero machacar todos los ingredientes de la picada y reservar.
Salar y pasar la carne por harina y freír ligeramente en una sartén con aceite y reservar.
En una cazuela amplia sofreír la cebolla cortada en brunoise, añadir los tomates pelados y cortados en trocitos y el manojo de hierbas y dejar reducir.
Agregar el vino y una taza del agua de las setas y hervir unos cinco minutos.
Introducir los filetes de carne en la cazuela y dejar hervir unos 40 minutos a fuego muy lento.
Agregar los ingredientes del mortero disueltos en un poco de agua y las setas y dejar hervir unos 15 minutos más.
Rectificar de sal si fuera necesario y retirar el manojo de hierbas aromáticas.
Servir caliente.
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