En contra de lo que suele ser habitual en este tipo de delicatessen, no tiene orígenes rurales, sino que probablemente hunda sus raíces en alguna parte de la bulliciosa ciudad.
Escarbando en el archivo histórico, encontramos los primeros precedentes en la Edad Media, ya que guarda un parecido más que razonable con la ternera con sosengua.
El primer registro, en negro sobre blanco, corresponde a la obra “Avisos y instrucciones per lo principiant cuiner”, de Josep Orri, publicada a principios del siglo XVIII.
Desde ese preciso instante, el fricandó pasó a formar parte del excelso recetario catalán, con pequeñas licencias personales que tenían a bien tomarse los cocineros y gastrónomos; pero con un común denominador que parece irrenunciable: carne de ternera cortada en filetitos, enharinada y frita, con una picada de ajos, y guisada junto a alguna clase de hongo.
Por tanto, podemos deducir, que se trata de un plato fundamentalmente otoñal, aunque en la actualidad la amplia variedad de hongos deshidratados nos permite preparar nuestro fricandó de la abuela en cualquier época del año.
Los catalanes siente especial predilección por el moixernó, más conocido en el resto de la península como perrechico, protagonista al mismo tiempo de la cocina vasca, y con el que vamos a preparar nuestra receta de fricandó tradicional.
Tampoco es raro encontrarnos con la camasec, llamada comúnmente senderuela.
Independientemente de la tradición catalana, es un guiso capaz de acoger multitud de setas.
Las trompetas de la muerte o los socorridos y populares níscalos, ligan a las mil maravillas con la ternera y la sustanciosa salsa con la que nos deleita el fricandó.
Incluso un fricandó de ternera con champiñones estaría igualmente delicioso.
Recomiendo, eso sí, adaptar la cantidad de hongos al sabor que estos transfieren al guiso, siendo necesaria una cantidad mayor de níscalos o champiñones, que de perrechicos, trompetas o colmenillas.
Ingredientes:
Cadera de ternera en filetes 1 kg.
Ajo 2 unidades
Perejil fresco (manojo)
Almendras peladas 12 unidades
Perrechicos deshidratados 60 g.
Cebollas 2 unidades
Tomate pera 2 unidades
Vino blanco 250 ml.
Brandy para desglasar
Harina de trigo común
Aceite de oliva virgen extra
Patata agria 3 unidades
Agua mineral o caldo de pollo o carne 250 ml.
Elaboración:
Como siempre digo, la cocina empieza en el mercado. Los productos en los que tenemos que poner especial énfasis en esta receta son principalmente dos: la ternera y las setas. En nuestro caso, he escogido la cadera, por ser la pieza fileteada de mayor calidad de la maza trasera, presentando una carne jugosa y muy tierna, poco enervada.
Los hongos frescos son, debido a su perecible carácter, mucho más caros que sus homólogos deshidratados, por lo que nos decantaremos por estos últimos. Actualmente, cualquier supermercado nos ofrece un nutrido surtido de setas deshidratadas a un precio más o menos competente. Hay quien incluso afirma, y seguramente no se equivoque, que las setas deshidratas son más sabrosas que las frescas.
Antes de ponernos manos a la obra, hidrataremos las setas. En un bol, dispondremos las setas, y las cubriremos con cantidad suficiente de agua templada, manteniéndolas ahí al menos 1 hora antes de su uso. Salpimentaremos y enharinaremos los filetes de cadera, sacudiéndoles bien, al mismo tiempo que ponemos al fuego una parisién con un chorro generoso de aceite de oliva.
Colocaremos el fuego en medio - alto, y antes de que llegue al punto de humo, iremos friendo en tandas todos los filetes, que tendrán un grosor de no más de 3 mm. Los doraremos por ambos lados, e iremos apartando en un plato que previamente habremos preparado con papel de cocina absorbente. En ese mismo aceite, y a fuego medio - bajo, sofreiremos la cebolla en brunoise durante 10 minutos.
Debe quedar transparente, tras los cual, agregaremos el tomate cortado en concassé, recuerda, siempre pelado y despepitado. Ahora sí, subiremos el fuego al máximo, para freír el tomate y sacarle todo su sabor. Cuando el sofrito comience a caramelizar en el fondo, devolveremos la carne, y flambearemos con un poco de brandy, permitiendo que este rescate los azúcares del fondo de la parisién o sartén.
Seguidamente, verteremos el vino y dejaremos reducir prácticamente en su totalidad. Aparte, en un mortero, llevaremos a cabo la picada, simplemente machacando los ajos, el perejil picado y las almendras. Mojaremos con el agua o caldo de ave o carne que tengamos por casa, siendo bastante aconsejable que os decantéis por un caldo de elaboración casera o comprado en brick.
Transcurridos unos 15 minutos, incorporaremos las setas ligeramente escurridas, y 15 minutos más tarde, la picada. Normalmente, las picadas o majados se adicionan a los guisos cuando a estos les queda poco tiempo para estar listos. Añadida la picada, contaremos otros 15 minutos más, todo esto, desde el comienzo de la cocción, a fuego bajo, intuyendo un suave borboteo.
45 minutos después, el guiso debería estar listo. Corregiremos el punto de sal y líquido de ser necesario. Entretanto, habremos freído unas patatas en dados, que servirán como acompañamiento del guiso. A menudo, también se suele servir guarnecido con un puré de patatas, bonito o, incluso, una ración de arroz blanco, mejor si es aromático, como el jazmín.
¡Qué aproveche!
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