No, a mi no me pongas bacalao, no quiero bacalao ni en pintura, ya bastante comí en la mili.
Así contestaba mi padre cada vez que mi madre preparaba potaje de bacalao, tortillitas de bacalao , bacalao con tomate e incluso ensaladilla malagueña. ¡¡ Y con razón !!
Aún recuerdo aquella fantástica historia que nos contaba: Nos decía, Gerona fue un eslabón importante en la cadena de mi vida. Fue allí donde tuve la fortuna de ser destinado en aquel sorteo de la Caja de Reclutas para hacer mis dos años de “mili” a finales de los años 40. Fue la primera vez que salía de Málaga, de mi entorno, de mi familia, de tu madre de la que me enamoré nada más verla en El Palo a los catorce años (trece años de novios, que se dicen pronto) y fueron dos largos años que supuso sin duda una experiencia que marcaría mi vida.
Ése destino hizo que en gran medida conociera el verdadero sentido de la palabra amistad, de la igualdad sin tener en cuenta procedencia regional, cultura, lengua y costumbres de cada uno de los que como yo, teníamos el afán por sobrevivir.
Los días, las semanas, los meses pasaban lentamente soportando incluso en los duros frios inviernos los periodos de instrucción, servicios de guardia, disciplinas y enseñanzas incluido a mi pesar el manejo de armas.
Tuve la suerte de que llegué al Cuartel con el carnet de conducir, era mi trabajo en la Compañía Suburbanos, ir de estación en estación de tren, por toda la red ferroviaria recogiendo el dinero y la documentación de los billetes vendidos casi cada día con aquel mítico “Volkswagen”, por lo que fue de inmediato que en poco tiempo obtuve la aptitud para ser conductor de vehículos pesados, me colocaron el "pin" con un coche en mi uniforme, comencé a conducir aquellos antiguos y pesados camiones con el que recorrí cada destacamento, cada cuartel de toda la provincia de Gerona.
Un día, recibí la orden de llevar hasta Figueras un cargamento entre ellos iba comida, concretamente una partida de bacalao salado, como era habitual me acompañaba un pequeño grupo de soldados; todos eramos del Sur, poco acostumbrados al frio extremo, en pleno invierno, un mes de Febrero si mal no recuerdo en el que había nevado durante días sin parar, las temperaturas eran de bajo cero incluso cuando el sol en alguna ocasión tímidamente dejaba pasar algún rayo entre las nubes.
El cielo estaba totalmente cubierto, amenazante, el frio era de una crudeza extrema, todo el paisaje era blanco, cubierto de nieve, el espesor a lado y lado de las carreteras alcanzaba una altura considerable y a mitad del camino, en medio de la nada, arreció el temporal de una manera terrible, la nieve caía con virulencia y tuve que no sólo reducir la marcha, sino que estacionar a un lado de la carretera.
Nevaba sin interrupción, caía copiosamente e iba cubriendo el camión centímetro a centímetro, un gran manto de nieve nos cayó de tal manera que quedamos semi enterrados en unos caminos que quedaron totalmente intransitables durante tres larguísimos días.
Dentro de la cabina nos sentíamos como en un iglú bajo capas de nieve, enrollados en mantas procurábamos no movernos en ningún momento; el silencio era total, el motor del camión no funcionaba y las luces estaban apagadas, nos alimentamos a base de bacalao y chupando nieve intentábamos hibernar.
Tres días comiendo bacalao.hizo que lo aborreciera de por vida.
Vivencias, historias, recuerdos.que con el paso de los años mi padre nos contaba y en las que insistía: todo era de todos (los soldados, se entiende) y ésa agradable sensación de hermanamiento, de amistad, de compañerismos se quedó allí, en la provincia de Gerona, entre las paredes de los cuarteles, en los caminos, en las carreteras cubiertas de nieve.
Y hace unos días, un gran chef, un cocinero barcelonés, afincado en Málaga, amante de las motos, me contaba su último viaje por las tierras catalanas, me hablaba de Gerona, de Barcelona, de ésas tierras que tantos recuerdos me traen, no sólo por mi padre, también por mis largas estancias por motivos profesionales durante muchos años en Cataluña. Ocurrió el día que presentaba su “tapa”, como Chef invitado en el restaurante KGB MALAGA, preparada curiosamente con “bacalao:
Minipizza crujiente de Puerros y Bacalao. Crujiente de pasta Brick con puerros confitados,
lascas de Bacalao, polvo de aceitunas negras y mayonesa de ajo asado.
Él es un artista de los fogones, su restaurante llamado “La Antxoeta”, está ubicado en pleno Soho de la capital malagueña, donde apuesta por creaciones sin artificio, con productos de alta calidad, en sus platos plasma su experiencia de más de 30 años donde claramente une tradición con técnica e innovación, dejando constancia de su base: la cocina catalana-francesa-malagueña con ése punto personal que le caracteriza. Sabor puro y duro, ni más ni menos.
Fue probar su tapa y pensar: tengo que hacerla en “Mi Cocina”.y me puse manos a la obra, intentando emular su deliciosa y espectacular creación, sin técnica, sin su receta, pero con ésa ilusión e imaginación que me caracteriza. Espero que el genial chef sepa disculpar mi atrevimiento, quizás he "destrozado" su receta....pero les aseguro que está deliciosa y muy aparente en mesa, por lo menos, así me dijeron mis comensales.
¿Se animan a probar?
¿CÓMO LA HICE?
INGREDIENTES PARA UNA PERSONA (O PARA DOS COMPARTIENDO):
Un trozo de lomo de bacalao, la parte blanca de un puerro, una cucharada pequeña de sésamo negro, una cucharada de perlas de aceite de oliva virgen extra, una torta de aceite (se pueden encontrar en cualquier supermercado; en la receta original hecha de pasta brick horneada), hojas tiernas de berros.
PARA LA MAYONESA:
U huevo, aceite de oliva virgen extra, tres dientes de ajo asado, sal.
LOS PASOS A SEGUIR:
El día previo echar el bacalao en agua, tenerlo durante 24 horas desalándolo, cambiándole el agua en dos o tres ocasiones.
El día de la realización del plato, poner a cocer el bacalao a fuego lento durante unos quince minutos. Apartarlo del fuego, escurrir bien, separar las lascas de carne procurando que no quede ninguna espina, pasarlas a un cazo ligeramente engrasado con aceite de oliva y a fuego lento dejarlas confitar durante un minuto, apartar del fuego y reservar.
Directamente al fuego asar los dientes de ajo. Pelarlos y quitarles toda la zona ennegrecida por el asado.
Es el momento de preparar la mayonesa,y aquí no soy para nada tradicional, uso ése pequeño electrodoméstico que llamo “minipimer” y es super fácil y rápido. Hasta mi hijo ya la hace sin problemas desde que así se la expliqué hace tiempo: me llamó por teléfono, eran las diez de la noche. Mami, estoy en la cocina y no nos sale ¿qué hago? Le dije:
ve haciendo lo que te voy a ir diciendo. Echa un huevo en el vaso de la minipimer (sin la cáscara que tú eres capaz), medio vasito de aceite (del bueno, aceite de oliva, no eches de girasol), un poquito de sal (no te pases)¿está todo?...vale, mete el brazo (el tuyo no, el de la minipimer) y a máxima potencia dale cañamantenlo (no lo muevas), sigue, sigue, sigue.(ha cambiado el sonido, está espesando?)..ahora, despacito, con movimientos hacia arriba y hacia abajoun minutito y listo.
En ésta ocasión en el vaso de la batidora, echar el huevo, aceite de oliva virgen extra, un pelín de sal y no olviden incorporar la carne de los ajos asados.
Una vez preparada la mayonesa, reservar en el frigorífico.
Pelar el puerro, enjuagar y secar con papel de cocina. Trocearlos en aros dándoles una forma más alargada. En una cacerola o sartén echar un poco de aceite de oliva y a fuego lento, pochar los trozos de puerro procurando que no se deshagan.
A la hora de servir, poner la base (en ésta ocasión torta de aceite de oliva), sobre ella los aros de puerro y sobre éstos las lascas de bacalao, Incorporar encima del bacalao la mayonesa de ajo asado, espolvorear con el sésamo, las perlas de aceite de oliva virgen extra y decorar con las hojas de berro.
Sencillamente espectacular, aunque he de reconocer que ni punto de comparación con la fantástica creación de mi admirado Pablo Caballero¡¡ Pero la disfrutamos en "Mi Cocina" !!
Y recuerden, si pueden disfruten de Málaga y en Málaga, en pleno Soho disfruten del "rock and roll", del arte gastronómico, de las creaciones, de la cocina de Pablo Caballero, el chef y propietario del Restaurante " La Antxoeta "
Fuente: este post proviene de Blog de Mi Cocina Carmen Rosa, donde puedes consultar el contenido original.
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