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TORTILLITAS DE BACALAO






Escribía a D. Arturo Reyes, aquel insigne poeta, escritor y dramaturgo malagueño, bisabuelo de mi querida amiga Pepa Reyes (Pinchar aqui para saber más del poeta malagueño) , su buen amigo A.Escamilla:   

No olvidaré yo las plácidas noches de estío que pasamos juntos en aquellos ventorrillos del camino del Palo, cambiando impresiones de nuestras almas gemelas en el cariño a la tierra andaluza, oyendo el rumor isócrono de las olas que se deshacían en níveos encajes y las coplas apasionadas de la Trini?, mientras la luna bañaba de plata los campos y el mar.

Y con total seguridad, en aquellos ventorrillos, en aquellas tabernas del Palo, D. Arturo, como a mi me gusta llamarle y a su bisnieta Pepa?que le llame, disfrutarían de los platos tradicionales de su querida, de mi querida Málaga.  

No es sabio el que sabe sino el que no sabe y quiere aprender.

Y en multitud de ocasiones con respecto a la gastronomía, que en definitiva es de lo que se trata éste blog, yo quiero aprender, cada día, poco a poco saber más de nuestra cultura?.y como es habitual en mi, siempre me pica la curiosidad por saber los orígenes de las recetas tradicionales.

En ésta ocasión, nuevamente quiero compartir lo que según he podido leer en la red, que ésta receta habitual en Cuaresma, que hacía mis mayores, que borda por cierto mi querida y dulce suegra Paquita, jovial y guapísima a pesar de sus 80 y pocos años.

No es una receta propiamente malagueña (ya sabemos que en Málaga, se hacía con chanquetes, con camaroncitos o gambitas blancas de la bahía), aunque sí andaluza, todo un clásico en Mi cocina y que de hecho fue una de las primeras publicadas en el blog, hace casi cinco años: los BUÑUELOS DE BACALAO (Pinchando aqui encuentran la receta).  



El origen histórico de los buñuelos de bacalao se remonta al siglo XIII en el sitio que hace el Rey Fernando III a la ciudad de Sevilla, durante el asedio escaseaba los alimentos.


Dado el carácter de puerto fluvial de Sevilla, los sitiados echaron mano a unos cargamento de bacalao y harina almacenado en el mismo, el cual después de aderezarlo convenientemente y frito, alimentó durante algún tiempo a la población. el 22 de diciembre del año 1248 se termina el cerco con la entrada a la Ciudad del Rey Fernando III.


El 30 de mayo de 1252, el Rey muere en Sevilla donde está enterrado en la Capilla Real de la Catedral de la Ciudad.

Una receta propia de zona donde generalmente no solía llegar pescado fresco del dia?.y que generalmente en la costa, en vez de bacalao solía usarse pescado cocido desmenuzado.

Bien se hacían buñuelos o tortillitas? la diferencia, el grosor de cada porción; sencillamente la cantidad de pescado es mayor y más abundante en los buñuelos y éstos llevan huevo.  Las tortillitas en cambio, deben ser finas y crujientes.

¿Cómo las preparo?


Poner el bacalao en remojo durante 24 horas, desmigado (cuidando de que no tenga espinas); si es posible cambiar el agua varias veces.


En un cuenco poner dos o tres dientes de ajos y el perejil muy picaditos, harina de trigo, colorante alimentario, sala al gusto y añadir una cucharadita pequeña de bicarbonato (en su defecto levadura), el bacalao desmenuzado en trozos muy pequeñitos e ir añadiendo agua hasta tener una masa que no quede muy espesa.


Removiendo la masa cuidando que no queden grumos y sea homogénea.


Nota.- el bicarbonato ayudará a que no queden demasiado planas?.


En una sartén echar abundante aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño), cuando empiece a humear, con una cucharada sopera ir echando en la sartén la masa de forma que queden ?anchitas?.


Dejarlas freir unos minutos y darles la vuelta que se hagan por ambas partes, procurando que no se quemen y que queden crujientes.


Sacarlas que escurran bien del aceite colocándolas en un plato con papel de cocina (éste absorverá el aceite restante).


Consejo: Regarlas con miel de caña (a ser posible de la Axarquia malagueña, probablemente una de las mejores del mundo)?.

Hoy, víspera de una largo fin de semana, me despido de quienes visitan Mi cocina invitándoles a disfrutar de Málaga, que puedan ver su Semana Santa, sus museos, su arqueología; que disfruten de su cultura, de sus bosques, de su Serranía, de sus pueblos blancos, de su riquísima y ampliada gastronomía?.¿y por qué no? Recordar sus playas?su sol, su luz, su mar, del mar, siempre la mar.

Así, en el mismo rebalaje de las playas del Palo...en los chinorros, donde aún entonces descansaban las barcas de los marengos, era donde mis padres me hicieron ésta foto, hace ya muchos, muchos años.....





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