Ahora agarrarse que vienen curvas....
INGREDIENTES
Plancha genovés de chocolate.
120 gr. de yemas
150 gr. de harina
25 gr. de cacao en polvo
240 gr. de claras
180 gr. de azúcar
Peras caramelizadas.
50 gr de azúcar
8 peras
1 palo de canela
Salsa de caramelo.
60 gr de azúcar
150 gr denata líquida
30 gr de mantequilla
Espuma de caramelo.
12 gr de gelatina
550 gr. de nata (crema de leche) líquida
6 yemas
30 gr. de azúcar
190 gr. de azúcar
75 gr. de agua
270 gr. de leche
ELABORACIÓN
Para la plancha de genovés.
Precalentar el horno a 200ºC. Tamizar en primer lugar la harina y el cacao. Montar las claras a punto de nieve e ir agregando el azúcar poco a poco. Montar las yemas ligeramente y agregarlas a las claras delicadamente. Mezclar con suavidad y añadir la mezcla de harina y cacao tamizados.
Escudillar sobre una bandeja de horno forrada de papel y hornear durante unos 10 minutos a 200ºC. Veréis para mezclar una preparación más densa con las claras a punto de nieve, hay que depositar las claras sobre la misma y, con ayuda de una espátula plana, hacer como si se cortase una tarta: hundir la espátula en vertical hasta el fondo, después girarla para hacerla pasar bajo la preparación y levantar por encima de las claras, repitiendo la operación varias veces, es decir, lo que suelen resumir en los libros con "mezclar de arriba a abajo con movimientos envolventes."
Peras caramelizadas.
Pelar y cortar 6 peras a dados de tamaño medio. En una sartén fundir a fuego suave el azúcar hasta obtener un caramelo dorado, añadir los dados de pera y el palo de canela partido en tres trozos. Saltear durante unos 5 minutos.
Salsa de caramelo.
Fundir en un cazo a fuego suave el azúcar hasta obtener un caramelo rubio, templar la nata (crema de leche) al microondas, se incorporará mejor tibia que fría. Verterla sobre el caramelo en tres veces, con cuidado y mezclando con un cucharon (no echarla de golpe pues hará mucha espuma y puede derramarse). Añadir la mantequilla y dejar cocer a fuego medio un minuto hasta que el caramelo coja textura untuosa.
Espuma de caramelo.
Poner la gelatina en remojo en agua fría. En un bol y con varilla mezclar las yemas y los 30 gr. de azúcar (sin blanquear) es decir, sin batir en exceso. En un cazo a fuego medio fundir los 190 gr de azúcar en seco hasta que tengamos un caramelo oscuro (ojito porque una vez que coge color marrón se quema en segundos). Incorporarle el agua y volver al fuego. Hervir la leche, echarla sobre las yemas, volver el conjunto al cazuelo y verter sobre este el caramelo líquido al agua. Cocer a fuego medio como unas natillas sin dejar de mover con el cucharon sin que llegue a hervir. Fuera del fuego incorporar la gelatina escurrida y mezclar, dejar enfriar pero sin que cuaje la gelatina. Montar la nata (crema de leche) hasta que doble su volumen y coja cuerpo. Añadir la crema de caramelo a la nata montada (crema de leche) y mezclar bien.
Montaje.
En un aro o molde pastelero colocar en la base una capa de bizcocho, sobre este extender los dados de pera y verter encima la salsa de caramelo. Seguidamente poner la espuma de caramelo, cubrir con otra capa de bizcocho, alisar el conjunto y meter en la nevera para que coja frío un par de horas. En una sartén poner un poco de azúcar a caramelizar y seguidamente agregar 2 peras cortadas a gajos o rodajas o como más te guste peladas o sin pelar, saltear 4 o 5 veces para que cojan el caramelo y retirar del fuego. Dejar entibiar. Sacar el pastel de la nevera y decorarlo con las peras y cacao en polvo espolvoreado o virutas de chocolate.
JOSÉ LÓPEZ
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