Uno de los usos más conocidos del baño maría es para fundir chocolate, pero hay vida más allá. Realmente se puede utilizar para muchas otras funciones y elaboraciones.
El post de hoy trata del método o técnica del baño maría, en qué consiste y en qué recetas se utiliza.
¿Qué es el del baño maría?
Tipos de baño maría
¿Por qué se llama baño maría?
Recetas al baño maría
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¿Qué es el baño maría?
El baño maría es un método de cocción indirecto, lo cual quiere decir que el calor no está en contacto con el alimento.Para ello, colocamos el alimento en un recipiente y éste dentro de otro recipiente más grande con agua hirviendo. El calor que transmite el agua es el responsable de calentar el recipiente y a su vez cocinar el alimento.
Como el alimento recibe calor de forma indirecta, conseguimos una cocción menos agresiva. Por lo tanto, el alimento retiene sus jugos y queda más tierno y sabroso.
El baño maría puede hacerse de mucha maneras, en los fogones tradicionales, en vitrocerámica, al horno, etcSi la elaboración requiere que vayas removiendo con una varilla como es el caso de la salsa holandesa, será mucho más cómodo y práctico hacerlo en los fogones o en la vitrocerámica.
Tipos de baño maría
Depende del uso que le vayas a dar, necesitarás un tipo concreto o con un cazo y un bol será más que suficiente.Si tienes algún establecimiento te vendría genial echar un ojo a tiendas especializadas o webs como hosteleriabarata.com.
Gracias a las nuevas tecnologías, hoy en día puedes encontrar baños maría eléctricos de distintas potencias, mucho más seguros y accesibles.
Modelos de baños maría industriales hay muchos; están los que llevan grifo de llenado y vaciado, los que llevan cubetas, etc.
Es un básico que no puede faltar dentro del equipamiento de cualquier negocio hostelero, ya que es perfecto para descongelar, elaborar diferentes elaboraciones, emulsionar salsas, pasteurizar alimentos, y sobretodo mantener y ofrecer los alimentos a la temperatura adecuada.
¿Por qué se llama baño maría?
Este sistema de cocción fue inventado por una mujer.María la Judía, María de Alejandría o también conocida como Miriam la Profetisa fue toda una maestra de la alquimia y pionera de la química entre el siglo I y el III después de Cristo.
María la Judía creó varios artilugios, entre los más destacados están los que mejoraron el proceso de destilación de sustancias químicas como el tribikos, algo muy similar a un alambique.
Y más adelante inventó un método de calentamiento conocido por “baño maría” que a día de hoy se sigue utilizando en cocina pero también en laboratorios químicos.
Toda su obra se perdió por desgracia tras el famoso incendio que arrasó la biblioteca de la ciudad, allá por el año 273. Aunque no se pudieron rescatar sus escritos originales, tanto su nombre como sus logros han sido recogidos a lo largo del tiempo y se encuentran en diferentes escritos y enciclopedias.
Recetas al baño maría
Al baño maría podemos preparar diferentes recetas. Empezaremos por la más conocida y tradicional, el flan de huevo casero.Receta de flan de huevo casero
Ingredientes
100 gramos de azúcar para el caramelo
300 ml de leche
200 ml de nata (crema de leche)
Pizca de sal
Canela en rama
5 huevos
80 gramos de azúcar
Piel de 1/2 naranja
Elaboración:
-Calienta el azúcar en un cazo para hacer caramelo. No necesitas remover para evitar que empanice y tampoco hay que calentarlo a fuego muy fuerte porque se podría quemar. Cuanto esté listo, pon una capa en la base de cada flanera.
-Deja en remojo el cazo del caramelo en agua caliente para que se pueda limpiar con facilidad.
-Mientras, en una olla infusiona la leche junto a la nata (crema de leche) y la piel de naranja, una pizca de sal y la canela en rama. Cuando rompa a hervir, apaga el fuego y deja reposar.
-En un bol aparte, rompe los huevos, añade el azúcar y mezcla sin crear aire. De este modo se evita que el flan salga con agujeros.
-Incorpora poco a poco la leche infusionada al recipiente de los huevos sin dejar de mezclar con la varilla. La leche no debe estar muy caliente porque podrían cuajarse los huevos.
-Pasa la mezcla por un colador.
-Rellena las flaneras con la mezcla y colócalas en una bandeja con agua para cocerlos al baño maría. Lo puedes preparar al horno, en una olla a presión o en una cazuela al fuego.
-Hornea a 170ºC durante 40 minutos. El tiempo de cocción depende del tamaño del molde que utilices.
-Deja que se atempere y cuando esté frío pásalo a la nevera. Deja que repose en nevera toda la noche.
-Cuando vayas a desmoldar la flanera, pásale una espátula o un cuchillo alrededor del flan. Pon un plato encima y dale la vuelta como si fuese una tortilla. Dale unos pequeños golpes para que caiga el flan, y listo para comer.
Receta salsa holandesa
Ingredientes4 yemas
500 gramos de mantequilla
sal, pimienta negra y zumo de limón
Elaboración:
-Funde la mantequilla en un cazo. Una vez que esté fundida, retiramos los restos que queda arriba. Este proceso se llama clarificar la mantequilla.
-Prepara un baño maría con un cazo y agua. Añade un bol encima y en él monta las yemas hasta que doblen de volumen más o menos y tomen un color blanquecino.
-Añade la mantequilla clarificada poco a poco sobre los huevos, sin dejar de remover con las varillas.
-Cuando haya espesado, añade una pizca de sal, la pimienta negra y unas gotas de zumo de limón.
-Importante: Conserva la salsa a 50-60º para evitar que se corte.
Receta merengue suizo
Ingredientes:250 gramos de claras (7-8 claras aprox.)
250 gramos de azúcar
Unas gotas de limón
Elaboración:
-Prepara un baño maría con un cazo y agua.
-Coloca encima un recipiente que se adapte al contorno del cazo, añade las claras y el azúcar.
-Remueve hasta que el azúcar se disuelva del todo.
-Controla con un termómetro que la temperatura no suba de 60º para evitar que las claras cuajen.
-Cuando el azúcar quede bien disuelto lo pasamos al bol de la batidora, bate con las varillas a media potencia.
-Añade en este momento unas gotas de zumo de limón.
-Cuando las claras estén bien montadas y hayan enfriado, estará listo nuestro merengue.
-Otra método para comprobar que está en su punto, es levantar la varilla y en la punta de ésta se debe de formar un pico con el merengue.
Receta de pastel de cabracho
Ingredientes:
2 cabrachos (pero total aproximado 600 gramos)
3 huevos
125 ml nata (crema de leche) cocinar
125 ml de salsa de tomate
Sal y pimienta
Mantequilla y pan rallado
Elaboración:
-Pon a calentar agua en una olla alta, cuando rompa a hervir añade los cabrachos. Cubre con la tapa, deja cocer 10 minutos, apaga el fuego y déjalo 5 minutos más con el calor residual.
-Retira el cabracho evitando que no se rompa, deja enfriar un poco y después desmiga la carne.
-Introduce una bandeja (lo suficientemente grande como para que quepa dentro el molde) con agua en el horno para que se vaya calentando.
-Engrasa el molde que vayas a utilizar con mantequilla o aceite de oliva y luego pásale un poco de pan rallado.
-En un recipiente aparte, bate los huevos, añade la nata (crema de leche), la salsa de tomate, el pescado y tritura.
-Comprueba como está de sabor y añade un poco de sal si lo necesita.
-Introduce la mezcla en el molde y éste ponlo dentro del recipiente que tienes en el horno. Que el agua llegue hasta la mitad del molde.
-Hornea 1 hora y 15 minutos a 130ºC. Comprueba con un palillo de brocheta como se hace con los bizcochos, si sale limpio ya puedes sacarlo del horno. Si el palito sale con restos, déjalo 10 minutos más.
Receta de fiambre de carne
Ingredientes:2 rebanadas de pan de molde sin corteza
250 ml de leche
350 gramos de carne picada de ternera
300 gramos de pechuga de pollo
100 gramos de jamón serrano o bacon
1 huevo
Sal, pimienta negra y especias al gusto
Elaboración:
-Desmenuza el pan y ponlo a remojo con la leche en un bol.
-Cubre la base y los lados del molde con el jamón o el bacon, como prefieras.
-Pica con ayuda de un robot la pechuga de pollo.
-En un bol mezcla toda la carne, el pan, las especias y el huevo.
-Precalienta el horno a 180ºC.
-Rellena el molde con la mezcla.
-Cubre la parte de arriba con más jamón o bacon.
-Hornea al baño maría durante 50-60 minutos.
-Retira del horno y deja que se enfríe en el mismo baño maría.
-Cuando esté frío del todo ya puedes retirarlo y servirlo.
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