¡A poner toda la carne en el asador!

Un secreto a viva voz entre los argentinos dice que lo que hace a su asado único en el mundo es la calidad de sus carnes.

 

Ocurre que la abundancia de pastos hace que las reses no deban trasladarse muy lejos y, por lo tanto, no desarrollen fibra. Ésa es una razón. Otros dicen que el elemento clave es el manejo del fuego. Lo mismo ocurre con las vacas uruguayas.

 

Tipos y cortes de carne

La cocina argentina aprovecha casi todos los órganos y partes internas de la res en la parrilla. vacío, bife de chorizo, mollejas, riñones, morcillas, chorizos, salchichas, consideradas el 'aperitivo' del asado, costillas, productos de casquería, mejilla y papada de la res.  

Para el asado uruguayo, necesitarás:

Costillar, falda, carne sin hueso, chorizo, morcilla, chuletas, riñones, choto (tipo de embutido típico uruguayo, que consiste en tripa de cordero enroscada en la molleja).

"Se recomienda elegir cortes de carne delgados y con poca grasa", aconseja Alberto Chizzini, dueño del restaurante argentino Café de las Artes, en Miami.  

Cómo hacer el asado uruguayo

"A los uruguayos les gusta la carne jugosa y cocinada a fuego medio", dice María Ester Petkovich, dueña del restaurante uruguayo Los Gauchitos, en Miami, Florida. Para lograrlo, sigue estos pasos: El carbón o leña se enciende utilizando papel de diario, hojas de árbol secas y aceite como combustión. La parrilla debe colocarse a tres centímetros del fuego. Una vez que has encendido todas las brasas y logrado un fuego medio, haciendo una cama de carbones, coloca la tira de asado con el hueso hacia abajo. Las piezas de carne se colocan enteras para que no se sequen o arrebaten. El despiece se hace después del cocinado. Para 6 personas coloca tres tiritas de costillas de 15 a 20 cm, luego una entraña, 800 gramos de vacío, tres chorizos, dos morcillas. La morcilla se coloca al final porque está precocida y sólo necesita calentarse. La carne se dora toda de un lado, durante aproximadamente 20 minutos y luego se la da vuelta y se repite el proceso. Las mollejas, riñones y vísceras, así como los chorizos, se giran para que se doren en forma pareja. A las salchichas es bueno cortarlas por el medio cuando se han dorado por completo, para que también se cocine la abertura.

"El secreto de una buena cocción está en trabajar el fuego. No la carne", dice Horacio Scagliotti, un experimentado asador casero argentino.  

Los asadores argentinos siguen estos pasos

Utilizan pedazos grandes de carbón o leña que reparten constantemente para distribuir el calor e intensidad de forma pareja. El fuego se prende media hora antes de colocar la carne en la parrilla y se mantiene suave y lento. Cuando todas las brasas se han encendido, se coloca la carne más gruesa.

Las vísceras y pedazos grandes se cortan al medio para que se asen bien. La carne se deja cocinar entre tres y cuatro horas a fuego muy lento y suave para que no se queme o arrebate y se mantenga jugosa y tierna.

El único condimento es un puñado de sal gruesa, denominada parrillera. Nada de adobes. Los intestinos y vísceras se hierven antes de asar para curarlos y quitarles malos olores. Se cocina a fuego medio para que la carne no pierda el sabor y la consistencia.

 

El chimichurri

Se trata de un condimento que usualmente se prepara para acompañar la carne asada. No se coloca durante la cocción, sino que se presenta en la mesa para que cada comensal se sirva como desee. El chimichurri argentino es muy austero. Para prepararlo, mezclaremos una cabeza de ajo, un poco de perejil fresco, unas hojas de albahaca, 200 gramos de aceite de oliva, 1 cucharada de vinagre, sal y pimienta.

El secreto está en revolverlo muy bien para mezclar los ingredientes y dejarlo reposar por un día como mínimo para que alcance el sabor ideal. También se puede consumir inmediatamente, pero no es lo mismo.

En cambio, para hacer chimichurri uruguayo necesitas: 2 tazas de perejil picado, 2 cabezas de ajo picado, 3 cucharaditas de orégano, 1 cucharadita de guindilla molida o cayena, 1 cucharadita de tomillo, 1 taza de vinagre, 1 taza de aceite, 1 chorro de vino a gusto y 1 cucharada de sal fina.

 

Salmuera

"Éste es un condimento muy tradicional en Uruguay, no tan popular actualmente, pero que todavía prefieren algunos comensales", dice Petkovich. Se prepara así:

En un litro de agua hirviendo se echan 6 cucharadas soperas de sal gruesa y una cabeza de ajo molido. En lugar de esparcir la sal directamente sobre la carne, se pincela con salmuera. La carne de res necesita dos o tres pinceladas, mientras se va cocinando. La carne de cordero, unas seis o siete, porque es de cocción más lenta (toma tres horas).  

La salmuera permite que la carne se ponga dura por fuera, se selle y retenga todo el jugo. Eso la hace más tierna.