Hace como mil años en Gastronómadas Madrid (por cierto, se echa de menos Gastronómadas) asistimos a una clase de cocina en KitchenClub. El grupo fue dividido en dos y a mi me tocó el de el chef Andrés Madrigal. Un tío más majo que todas las cosas. Nos enseñó a preparar dos recetas y una de ellas es la que os traigo hoy, alcachofas rellenas de gambas en salsa verde.
Su receta era con almejas, el gato lo cambió por gambitas y también añadió la sal negra por eso de dar contraste al plato y tal, él ya sabe que a la foto le voy a pedir algo que contraste. Es más ‘apañao’ este gato. Y sin más rollete y como diría el propio Andrés, #sedcuriosos y a darle a la alcachofa antes de que acabe definitivamente la temporada.
Alcachofas rellenas de gambas en salsa verde
para 6 personas
dificultad | fácil
¿Qué se necesita?
12 alcachofas grandes, 300 gr de gambitas (congeladas, si pueden ser frescas pues más sabor), 2 dientes de ajo, 1 cebolla pequeña, 1 hoja de laurel, perejil picado, 2 cucharaditas de harina, 200 ml de fumet de pescado, 200 ml de vino blanco seco, aceite de oliva virgen extra, escamas de sal negra y pimienta negra molida.
¿Cómo se hacen las alcachofas rellenas de gambas en salsa verde?
Ponemos un cazo con agua, sal y unas hojas de perejil a hervir. Mientras, vamos limpiando las alcachofas. Ya sabéis que no debe quedar nada ‘leñoso’ así que sed generosos a la hora de limpiar. Queremos realmente el corazón, la parte más tierna. Por favor os lo pido, no me tiréis los tallos. Esos, también se pelan y se cocinan con el resto. Cuando tenemos la alcachofa limpia, le pegamos un corte en la base, separando así el tallo y que además, nos permitirá poner la alcachofa de pie en un plato. Antes de ponerlas a cocinar en el agua que teníamos hirviendo en el cazo vaciaremos el corazón con un sacabocados o en su defecto con una cuchara de café.
Cocinamos las alcachofas en agua hirviendo durante 15 minutos y luego, las pasamos a un recipiente con agua fría para que se corte la cocción y no se pierda ese verde maravilloso. Reservamos.
En una sartén, hacemos un sofrito con la cebolla, los dientes de ajo y la hoja de laurel. También a este sofrito podéis añadir los tallos de las alcachofas, ya cocinados, cortados en trozos pequeños. Una vez pochada la cebolla añadimos las gambitas y dejamos que se cocinen. Cuando estén listas las sacamos, intentado dejar los ingredientes del sofrito, no es tarea fácil, lo sabemos pero como dirían en Mallorca, poc a poc.
Luego, agregamos el fumet de pescado y el vino seco además de 3o 4 ramas de perejil bien picadito. dejamos reducir el conjunto durante 20 minutos a fuego medio-bajo. Mientras, vamos rellenando las alcachofas con las gambitas.
Cuando hayan pasado los 20 minutos, pasamos la salsa verde por un chino o la trituramos con la batidora y volvemos a ponerla en la cazuela. Añadimos las alcachofas con cuidado a la salsa verde y dejamos cocinar todo a fuego medio 5 minutos.
Al servir espolvoreamos con escamas de sal negra. Pondremos una base de salsa verde y 2 alcachofas por comensal encima, un poquito de salsa y la sal negra, tal y como se ve en la foto.
GatoConsejos
En nuestro caso, hicimos las alcachofas rellenas de gambas en salsa verde de un día para otro y fue espectacular el color que cogieron pero se pueden consumir en el mismo momento que las hayáis acabado. La versión de Madrigal va más allá y una vez rellenas, las reboza con harina y huevo y las fríe, y después las pasa a la salsa verde pero es un extra que por razones de línea hemos preferido omitir. Es una receta sencilla, sana y muy sabrosa.
Fuente: este post proviene de Blog de ManuCatMan, donde puedes consultar el contenido original.
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