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Arroz caldoso



Uno de los platos más típicos de Málaga es el arroz caldoso. Se ofrecen en las ventas que hay a lo largo de la carretera que lleva a los Montes de Málaga.
Acompañado de un vino dulce es un plato exquisito, sencillo y delicioso que emplea normalmente arroz o conejo en su elaboración.
Esta es mi versión particular con pollo y gambas, quizá no sea como las recetas de las ventas, pero como cada cocinero le da su punto esta es mi aportación.INGREDIENTES:
SOFRITO:
3 tomates rojos
2 pimientos verdes
1 cebolla
1 cucharadita de pimentón de la Vera molido
½ vasito de aceite de oliva
PARA EL ARROZ:
250 gr de arroz (yo he usado arroz integral)
1 pechuga y un muslo de pollo troceados
200 gr de gambas frescas
Sal, pimienta y cominos molidos
1 carterita de azafrán
Dos dientes de ajo y unas hojas de perejil majados en un mortero
PARA EL FUMET DE PESCADO:
½ vasito de aceite de oliva
Las cabezas de las gambas.
Dos hojas de laurel.
½ litro de agua
Sal
PREPARACIÓN:
Vamos a preparar el sofrito poniendo el aceite en una sartén y pochando la cebolla y el pimiento que habremos picado pequeñito. Cuando la cebolla esté transparente añadimos el tomate y lo sofreímos unos minutos. Añadimos el pimentón y damos unas vueltas. Trituramos el sofrito con la batidora y reservamos.
En otra sartén vamos a dorar el pollo que habremos salpimentado y espolvoreado de comino. Cuando esté doradito lo colocamos en una olla con el sofrito triturado.
Ahora preparamos el fumet de gambas. Pelamos las gambitas y reservamos las cabezas que pondremos en una olla con un poco de aceite y una pizca de sal. Vamos a freír las cabezas aplastándolas con una cuchara de madera hasta que les saquemos el jugo. Añadimos algo más de medio litro de agua y dos hojas de laurel y llevamos a ebullición. Cuando haya hervido colamos el caldo y reservamos.
Enjuagamos el arroz bien y lo colocamos en la olla con el pollo y el sofrito y damos vueltas durante unos minutos para que se integren los sabores. Agregamos el azafrán y el majado de ajo y perejil y seguimos removiendo.
Ahora añadimos dos vasos y medio del fumet de gambas caliente y dejamos que se cueza el arroz durante al menos 25 o 30 minutos sin mover mucho. Si es arroz redondo en 20 minutos puede estar listo, el arroz integral necesita algo más. Cuando el arroz esté tierno, añadimos las gambitas y dejamos que repose el arroz unos cinco minutos, en ese tiempo las gambitas se habrán hecho.

Hacemos el majado de ajo y perejil y reservamos.


Preparamos el sofrito: pimientos y cebolla a pochar.


Agregamos el tomate y seguimos pochando.


Una vez listo, incorporamos el pimentón y retiramos del fuego. Trituramos y reservamos.

Ahora vamos a hacer el fumet. En la olla ponemos a freir en un poco de aceite las cabezas de las gambas y vamos machacando con una cuchara de palo para que suelten jugo.


Añadimos agua y laurel y llevamos a ebullición.


Cuando hierva unos minutos, apagamos y colamos el caldo.


Ahora ponemos el sofrito triturado en una olla con el pollo que previamente habremos dorado en una sartén.


Lavamos bien el arroz y lo agregamos a la cazuela para que tome sabor. Yo he usado arroz integral.


Añadimos azafrán y removemos bien.


Dejamos que se integren todos los sabores.

Y añadimos el caldo del fumet, que debe estar caliente. Dejamos que cueza unos 25 o 30 minutos. Probamos el caldo y rectificamos de sal. Y cuando el arroz esté tierno apagamos.

Y mientras dejamos que el arroz repose añadimos las gambas que se harán con el calor residual.


Un arroz muy completo que podemos acompañar de una buena ensalada.


¡Riquísimo!



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Etiquetas: Primeros

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