Ingredientes para 4 comensales
ganache de foie (1 foie de 500 gr-150 gr de agua mineral fría-6 gr de sak-1 gr de pimienta blanca molida-1 gr de azúcar),polvo de hierbas (1 gr de hojas de laurel-0.3 manojos de romero-0.3 manojos de tomillo),polvo de kikos (1 bolsa de kikos),arroz (200 gr de arroz bomba-20 gr de sofrito-600 gr de caldo de pato-7 gr de aceite-7 gr de sal-1 hoja de papel sulfurizado-1 temporizador)Caldo de pato: preparar 1 l de caldo de pato con dos magrets y una bandeja de hierbas para sopa.
Sofrito: cocinar sofrito con cebolla y tomate medianos, un diente de ajo y un pimiento verde.
Ganache de foie: desvenar con guantes los foies, pesar la cantidad que queda y calcularle un 30% de agua, que dejaremos pesada. Cocinar el foie en la Thermomix a velocidad lenta a 60º C, controlando que llegue en su totalidad con el termómetro. Al llegar a los 60º, dejar medio minuto más. Parar. Decantar la grasa que habrá subido a la parte superior, emulsionar sin temperatura la parte del foie que hay en la Thermomix con la totalidad del agua fría a velocidad media. Acabar de montar con la grasa decantada como si fuera una mayonesa, rectificar de sal, pimienta
y azúcar. Pasar por un chino y colocar sobre una bandeja. Reservar en frío 12 horas antes de utilizarlo.
Polvo de hierbas: secar con calor el tomillo y el romero dejando sólo las hojitas. Triturar en la Thermomix, pasarlo por el fino y reservar en un salero.
Polvo de kikos: triturar en la Thermomix en tres tandas dando golpes de turbo. Reservar.
Cocinar el arroz: poner el sofrito en la olla para acabar de evaporar el agua que pueda tener, añadir el arroz y remover durante unos 30 segundos, mojar con el caldo hirviendo, poner una pizca de sal y cocinar con el temporizador durante 5 minutos a fuego máximo, 5 minutos a fuego mínimo y 5 minutos al horno. Al sacar del horno, dejar reposar 2 minutos y enfriar extendiéndolo sobre un papel sulfurizado. Reservar un biberón grande del caldo de pato para el momento de servir.
Acabado y presentación:
Acabado y presentación: 400 gr de arroz pre-cocido, 500 gr de ganache de foie, 4 gr de polvo de hierbas, 100 gr de caldo de pato, 100 gr de polvo de kikos. Calentar en una sartén 1,5 cucharadas de arroz por persona, mojar con el caldo de pato (si el arroz está fuerte al paladar, mojar con agua), cocinar removiendo a fuego medio-alto un minuto aproximadamente y rectificar de sal. Espolvorear el fondo del plato con el polvo de hierbas, hacer una quenelle de foie en una mitad del plato, poner el arroz en la otra parte de forma que quede integrado, añadir una cucharada de polvo de kikos por encima, un poco de pimienta y servir.
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