En España, cuando nos referimos al arroz negro, hablamos de un plato típicamente marinero, de extensa tradición en la Comunidad Valenciana y Cataluña, caracterizado por un profundo color negro que le confiere la tinta del calamar o sepia, de la que basta una pizca para colorear completamente el grano.
De nuevo, nos topamos con unos orígenes inciertos, aunque no resulta demasiado complicado imaginar por dónde van los tiros.
Tenemos constancia de que al menos se lleva elaborando desde el siglo XII, circunscrito, como ya he apuntado, a la Comunidad Valenciana.
Probablemente, comenzó a prepararse como rancho para la tripulación de los barcos pesqueros, guardando algo más que una similitud con el internacional italiano riso al nero di seppia, no obstante, no parece existir relación entre ambos.
Otra diferenciación notable con respecto a otros arroces, es la presencia inusual de una salsa para acompañarlo, en este caso, un alioli, el cual también aprenderemos a realizar en la Thermomix.
Cómo hacer arroz negro valenciano en Thermomix
A diferencia de la paella valenciana, que sí dispone de unos ingredientes bien definidos, el arroz negro deja más margen a la libre interpretación.Aun así, es frecuente encontrarlo con gambas, puntillas o calamar, y rape. Se trata, sin embargo, de un arroz seco al que la tinta de manera inevitable le aporta cierta melosidad.
En este caso voy a optar por la receta clásica valenciana de arroz negro, por ser probablemente la más tradicional, y sin duda mi favorita.
Es posible que nos surjan algunas dudas acerca de la idoneidad de ciertos tipos de moluscos, pescados, o incluso de la variedad de arroz a utilizar, y pese a que al final, estas decisiones pudieran quedar delegadas a meras preferencias personales, voy a dar unos consejos que sin duda pueden ser de mucha utilidad.
Principalmente, se deben usar pescados grasos o semigrasos, así como facilitar a los comensales el acto de comer, evitando presentar los mariscos con cáscara.
El arroz mejor de grano medio, de tipo Sénia o Bahía.
Ingredientes:
Aceite de oliva virgen extra 30 ml.
Cebolla morada 1/2 unidad
Pimiento verde italiano 1/2 unidad
Ajo 1 diente
Puntillitas 600 g
Concentrado de tomate 8 g.
Rape 300 g.
Tomate seco 2 unidades
Gamba roja 16 unidades
Arroz Senia 340 g. - Comprar
Tinta de calamar 1 sobre
Fumet de pescado
Azafrán 12 hebras
Elaboración:
Salvo la gamba roja, que tiene un precio a menudo prohibitivo, el resto de ingredientes son totalmente accesibles. Esta puede sustituirse por una económica gamba arrocera. Antes de nada, las pelaremos y llevaremos a cabo un aceite de gamba, que le dará un toque sofisticado y sabroso al arroz. En una reductora, pondremos las cabezas y cáscaras de las gambas, junto a la cantidad de aceite de oliva especificada en la receta, o un poquito más de ser necesario, y las confitaremos a fuego mínimo durante 10 minutos.
Colaremos el resultado y desecharemos las cabezas y las cáscaras. Con este fragante elixir rehogaremos el arroz. El fumet es otra las principales preocupaciones de esta receta, pero no tenemos nada que temer, ya que en la actualidad encontramos caldos de pescado envasados en bricks muy resultones, o también podemos recurrir a prepararlo nosotros mismos. Podéis ver cómo hacerlo paso a paso en la receta de sopa de pescado receta de la abuela del blog La Receta de la Abuela de Cristina. Las puntillitas dado su tamaño solo requieren de un somero lavado exterior con agua fría.
Dadas estas puntualizaciones, nos arremangamos la chaquetilla dispuestos a cocinar un exquisito arroz negro. En el vaso de la Thermomix, colocaremos el diente de ajo pelado, la media cebolla y el medio pimiento despepitado. Trituraremos durante 4 segundos a velocidad 5, consiguiendo un corte fino en brunoise. A continuación, sofreiremos las hortalizas programando el robot a 5 minutos, a 120º de temperatura y velocidad 1. Seguidamente, cocinaremos las puntillitas 10 minutos, giro inverso, a 120º y velocidad cuchara.
Las gambas y el rape se añadirán en el último momento, puesto que su carne es muy fina y se cocerá prácticamente con el calor residual del arroz. Agregaremos el concentrado de tomate y el arroz, nacarándolo 3 minutos a 120º de temperatura, giro inverso y velocidad cuchara. Verteremos el fumet de pescado, que habremos calentado al punto de ebullición previamente, incorporando al mismo tiempo el azafrán y el tomate seco. Programaremos 4 minutos, a 100º, giro inverso y velocidad cuchara.
Transcurrido el tiempo, echaremos el sobre de tinta de calamar, preferiblemente disuelto en un culín de fumet. Rectificaremos de sal y le daremos 10 minutos más, a 100º, con giro inverso y velocidad cuchara. Finalizado el programa, integraremos la carne de las gambas y el rape troceado en porciones de 1 cm. de lado, removiendo manualmente con una lengua. Dejaremos reposar 5 minutos antes de servir. Evidentemente, este arroz estaría incompleto si no fuera por el alioli.
Existe una gran controversia sobre lo que es y no es el alioli. Generalmente, un alioli no llevará huevo, o se convertiría inmediatamente en una ajonesa o similar. Cogeremos 250 g. de aceite de girasol, 50 g. de aceite de oliva, 15 g. de zumo de limón, 50 g. de dientes de ajo y una pizca de sal. En el vaso de la Thermomix, meteremos los ajos pelados, la sal, el aceite de oliva y el zumo de limón, picándolo a velocidad 5 al menos 2 minutos, hasta conseguir una especie de pasta liquidificada, sin trozos.
Bajaremos los restos con una espátula hacia al fondo, y programaremos a la misma velocidad 30 segundos más. Instalaremos la mariposa y taparemos el vaso, a la vez que la programamos a velocidad 3 y vamos vertiendo el aceite de girasol en punto de hilo hasta obtener la textura adecuada. Con estas proporciones, saldrá un alioli con cuerpo. Lo traspasaremos a un biberón, y como sugerencia de presentación, apartaremos el arroz negro, con unos botones de alioli dispuestos armoniosamente, y remataremos con cebollino picado.
¡Qué aproveche!
Puedes ver la receta así como otras muchas recetas hechas con Thermomix, así como consejos para sacarle el maximo partido, en la web de Cocina Thermomix.
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