Para estrenar este mes de septiembre traemos una receta del que, para nosotros, es el auténtico Rey del mar, el Atún! Cuanto más lo conocemos más y más nos gusta.
En este caso es atún de almadraba que compramos en Gadira. Nos llevamos diferentes cortes del atún tales como la tan preciada y deliciosa ventresca, o el mormo; parte del despiece de la cabeza, pero es con una pieza no tan preciada con la que hemos realizado esta receta, porque todo el atún está para comérselo!
Cuando fuimos a comprar atún tenían algunos cortes a muy buen precio, nos comentaron que eran los cortes "sobrantes" al hacer el despiece del atún. Nos llevamos los trozos más veteados y jugosos pensando en hacerlos al horno y el resultado ha sido una receta realmente rica y llena de sabor.
ATÚN ASADO CON SU JUGO Y PURÉ DE CALABAZA
INGREDIENTES (4 raciones):
Atún de alambraba (piezas algo grasas para que se quede jugoso, contramormo, galeta o ventresca).
300gr de piel de atún.
Verduras para hacer caldo, yo usé un puerro, una cebolla y un par de zanahorias.
2 cucharaditas de salsa de soja
1 cucharada de Maizena
Sal y pimienta
Aceite
Un trozo de unos 500gr calabaza
Una patata de unos 200gr
2 cebollas pequeñas
150gr arroz bomba
1 trozo de jenjibre (de grande como un diente de ajo)
1 anis estrellado
2 semillas de cardamomo
Comenzamos calentando el horno a 180º. Poner en una bandeja de horno la calabaza pelada y sin pipas, la patata entera y lavada (dar unos pinchazos con un tenedor) y las dos cebollas enteras, regar con un chorrito de aceite. Cuando el horno esté caliente, meter a hornear durante una hora o hasta que esté bien tierno.
Mientras horneamos las hortalizas vamos a realizar un caldo con el resto de verduras. Lavar, pelar y cortar en trozos grandes. Rehogar estas verduras en una olla con un poco de aceite y cubrir con agua. Dejar cocer a fuego medio durante 30 minutos. Una vez pasado ese tiempo colar el caldo.
No añadáis sal, en las diferentes elaboraciones que hagamos con él ya rectificaremos de sal.
A continuación, prepararemos el caldo de atún con el que hornearemos el pescado. En un cazo grande dorar a fuego fuerte los trozos de piel de atún, la piel de atún viene acompañada de una capa de grasa que dará gelatina y untuosidad a nuestro jugo.
Una vez la piel esté dorada añadir caldo de verdura hasta cubrir, no más porque queremos un caldo concentrado. Añadir también la salsa de soja. Dejar cocinar a fuego medio durante 25 minutos y después colar y dejar reduciendo a fuego suave hasta que se quede en la mitad de su volumen inicial y probar de sal, añadir si es necesario. Si después de este tiempo el caldo sigue muy líquido, no tiene la textura suficiente para napar, añadimos maizena disuelta en agua para dar textura.
Ahora preparamos el puré de calabaza, para ello triturar la calabaza, patata y una de las cebollas asadas. Añadir caldo de verdura y sal. Queremos que quede un puré algo denso. Pasar el resultado por un pasa puré para que no queden grumos molestos.
Como guarnición prepararemos arroz aromatizado. Poner en un cazo el arroz, el doble de agua que de cereal y el jengibre pelado, anís, cardamomo y una pizca de sal. Cocemos a fuego medio durante 13 minutos, después bajar el fuego al mínimo, tapar y dejar 5 minutos.
Mientras se cocina el arroz haremos el pescado. En una bandeja de horno salpimentamos las piezas de atún y cubrimos con el jugo que hemos realizado. Metemos al horno a 180º durante 10 minutos. Napar un par de veces con el jugo mientras se está cocinando.
Partir la cebolla asada que no hemos usado para el puré en cuartos, deshojar y reservar para el empatado.
Emplatado:
Cubrir un plato llano con el puré de calabaza, en el centro poner el atún napado con su jugo. Al lado del atún poner el arroz aromático y un par de trozos de cebolla asada que regaremos con un poco de jugo de pescado.
A disfrutar.
¡Nos vemos en la próxima Evasión!
Fuente: este post proviene de Evasiones Culinarias, donde puedes consultar el contenido original.
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