Aves de fiesta

En estos días festivos de comidas y cenas tan especiales, siempre queremos dar a nuestros invitados lo mejor de nuestra mesa. Para conseguirlo, os proponemos una idea que siempre queda bien: las aves. Se trata de viandas muy apropiadas en esta época, debido a su exquisito sabor y su delicada carne. No sólo las encontrarás en los mejores restaurantes, sino que su creciente auge las ha convertido en alimentos de primer orden en los más selectos mercados. Hay vida más allá del pollo y pavo, por eso, te animamos a sorprender a los tuyos con capón, ganso, oca, pintada o pularda.

 

Este tipo de carnes, también denominada 'de volatería', destaca por poseer gran valor alimenticio (proteínas de primera calidad) y ofrecer sabores conocidos al comensal, pero con un toque de distinción que le permite hacer buenas migas con gran variedad de fruta, hierbas aromáticas, setas, hortalizas y frutos secos. Aunque hay diversas maneras de preparar las aves, en Navidad lo más sencillo y popular es asarlas al horno.

 

El capón y la pularda

El consumo de aves como parte fundamental de la alimentación nos llega de Grecia y Roma, civilizaciones muy dadas a domesticarlas para el consumo humano: la gallina, la paloma y el pato eran muy populares en los corrales y en las mesas de los ciudadanos grecorromanos más opulentos. También se disfrutaba del sabor de la perdiz, que no se domesticaba, sino que se se cazaba para engordarla y disfrutar de ella en grandes banquetes. El ganso se convirtió pronto en una de las aves de lujo, gracias a su hígado y su derivado inmediato, el exquisito foie.

El capón surge en 162 a.C. en Roma, época en la que la falta de grano llevó a la prohibición del engorde de gallinas. Los granjeros, para solucionar el problema, decidieron castrar a los gallos jóvenes, un método efectivo para que los ejemplares engordasen sin incrementar su alimentación. La castración se hacía manualmente y también se le cortaba la cresta. Hoy en día el capón es un macho castrado, pero que se sobrealimenta durante cuatro o cinco meses, incluso con leche y maíz. El resultado es un ave con grasa entreverada, carne tierna y sabor intenso y aromático.

La pularda también puede considerarse un producto heredero de la tradición romana. En este caso es una gallina que crece lentamente, se sobrealimenta y que no ha sido fecundada. Pasado medio año, se sacrifica, dando como resultado una carne tierna y blanca. La forma más popular de cocinar estas aves es al horno y rellenas. Los higos, las setas, las trufas, los orejones, las uvas y ciruelas pasas, los frutos secos (piñones, castañas, nueces), el cardo y la lombarda, y frutas como la piña, la manzana o la naranja suelen ser excelentes guarniciones y rellenos. También se pueden aromatizar los asados con hierbas (romero, tomillo, orégano) o licores (brandy, jerez).

 

Pintadas, ocas y gansos

De origen más exótico, concretamente de la zona central del continente africano, es la pintada o gallina de Guinea. Aunque antiguamente se cazaba, la pintada se cría actualmente en cautividad y se engorda para aumentar y mejorar su carne. Del orden de las galliformes, a simple vista puede confundirse con los pavos, aunque las pequeñas motitas de color blanco que salpican su plumaje (de ahí su nombre, pintada), nos informarán de que se trata en realidad de la gallina de Guinea.  

Perfecta para elaborar asados con los que quedar bien en las fiestas navideñas, también se puede consumir a lo largo del año en estofado, en pepitoria o escabechada. Su carne jugosa y de sabor intenso la convierten en perfecta para dar un soplo de aire fresco a nuestros guisos.

 

Los palmípedos como la oca, el ganso o el pato se utilizan para elaborar el delicado foie gras, procedente de sus hígados. Los egipcios ya los cebaban, aunque probablemente sólo para disfrutar del sabor de la carne; serían los griegos y romanos los que descubrirían y popularizarían el delicioso placer que se esconde en las vísceras de estas aves. Después del engorde, que dura 15 días, el ejemplar ha aumentado de tamaño y ha acumulado mucha grasa, especialmente en el hígado, de donde se extrae el foie. Aunque para la industria alimentaria, éste es el producto principal que se deriva de ocas y gansos, no es el único.

 

Estas aves son deliciosas también en asados y rellenas, perfectas para sorprender en los días festivos de la época navideña, aunque hay que destacar que su contenido en grasa es alto, por eso no todo el mundo puede consumirlo. Su sabor es muy peculiar, por eso es fundamental en las cocinas francesa y china, donde existen un sinfín de recetas para prepararlas.

 

Aportes nutricionales

Como la mayoría de las aves, estas especies poseen una carne magra muy sana, rica en proteínas, vitaminas, minerales y grasas mono y poli insaturadas saludables. Capón, pularda y pintada tienen características similares al pollo: tienen proteínas, minerales (hierro, zinc y sodio) y vitaminas del grupo B. Sus características específicas de crianza, sobre todo en cuanto al engorde, hacen que sean aves más grasas que el pollo, a pesar de que gran parte sean saludables. Es buena idea retirar la piel que, siendo fundamental para cocinar, es excesivamente grasa para consumir.  

Más calorías tienen las carnes de patos y gansos, por su alta concentración de grasa, así que hemos de restringir su consumo en el caso de sobrepeso o colesterol. Si no tenemos problemas de este tipo, disfrutaremos de viandas de sabor intenso ricas en proteínas, vitaminas B y gran cantidad de minerales (hierro, magnesio, potasio).