Sirve como base o aderezo para infinidad de platillos; desde unos simples y modestos macarrones, pasando por una musaka o coliflor gratinada, hasta las deliciosas croquetas.
Existen diferentes teorías acerca de su invención, algunas con más base documental que otras, sin embargo, su origen más probable viene de la mano del cocinero François Pierre de la Varenne.
El que fuera cocinero de Luis XIV, y fundador de la cocina clásica francesa. En su profusa obra Le Cuisinier François, deja por primera vez en la historia constancia histórica de esta receta.
A lo largo de la historia, el vocablo ha ido sufriendo algunas transformaciones, habiendo partido de Bechameil, para posteriormente pasar a conocerse como Béchamelle. Finalmente, ya en el siglo XVIII, perdería la mayúscula inicial y se quedaría como bechamell o bechamel, su nombre actual.
Otras teorías acerca del origen de la salsa surgieron de manera paralela, quizá en un acto desesperado por arrogarse el descubrimiento de esta salsa, que durante muchos años fue insignia de la cocina francesa.
Es probablemente su versatilidad y neutralidad, la que la hayan convertido en un imprescindible en cualquier cocina.
Conocer los secretos de esta salsa nos ayudará a comprender mejor el mundo de la croqueta, al mismo tiempo que nos permitirá explotar nuestro lado creativo.
Históricamente, ha estado compuesta por harina, leche, sal y mantequilla. De la receta original se derivaron otras salsas que son la cabecera de la cocina francesa, como la escoffier, soubise, mornay, aurora o indiana.
Cómo hacer salsa bechamel en Thermomix
Preparar esta deliciosa salsa con nuestra Thermomix es la mar de sencillo.
La salsa bechamel, además, es apta para vegetarianos, y para veganos, siempre que sustituyamos la mantequilla por aceite de oliva, y la leche por algún caldo vegetal.
Es importante entender los elementos por separado, ya que así podremos jugar con ellos a placer.
La harina es, por ejemplo, la que se encarga de dar ligazón. En caso de que seamos intolerantes al gluten, siempre podremos sustituirlo por un almidón, pectina o goma xantana.
Más adelante te daré trucos y sugeriré alguna variación interesante.
Ingredientes:
Harina 100 g.
Mantequilla 100 g.
Leche entera 1 l,
Sal 1 cucharadita
Elaboración:
Esta podríamos decir que es la receta original, sin florituras. La versión estándar emplea la misma cantidad de harina que de mantequilla. Las proporciones pueden variar, ya que los diferentes tipos de harina no se comportan igual, habiendo diferencias sustanciales en su capacidad para absorber líquido, algo que viene definido mayormente por su cantidad de gluten, es decir, proteína, y fibra. En este caso considero que el tipo de harina más recomendable es una harina floja.
Habitualmente, se añade una pizca de pimienta blanca o negra, y un poco de nuez moscada, con el objetivo de enfatizar un poco más el sabor de la bechamel. Podría tener sentido en función de cuál vaya a ser su propósito. Quizá para una croqueta no sea lo más recomendable, pero sí para, por ejemplo, napar una pasta o un plato de coliflor.
Eventualmente, se le añade una yema de huevo, lo que le da una coloración amarilla, sabor, y unas propiedades nutricionales mejores. Esto está especialmente indicado cuando vamos a gratinar la salsa en el horno. Lo que debemos tener en cuenta, es que la yema debe incorporarse con la bechamel cocinada, fuera del fuego, y removerse enérgicamente para que no coagule.
Hechas estas apreciaciones, voy a enseñaros cómo elaborar en un santiamén esta salsa en vuestra Thermomix. De este mismo proceso que voy a mostraros, se puede extraer fácilmente la versión clásica, cocinada directamente al fuego. Puedo asegurar que el resultado obtenido en el robot de cocina poco o nada tiene que envidiarle a la técnica original. ¡Os quedará de rechupete!
En el vaso de la Thermomix pondremos la mantequilla, y programaremos 1 minuto, a temperatura 100 °C, y velocidad 2. Es frecuente que se compense la mantequilla con un poco de aceite de oliva, o sea, al 50 % cada grasa.
Abriremos la tapa y añadiremos la harina alrededor de la cuchilla. Programaremos 2 minutos, a 100 °C y velocidad 1. Aquí estaremos formando el roux, o dicho de otro modo; la ligazón de nuestra bechamel, y que puede emplearse para otras salsas.
Expirado el tiempo, incorporaremos la leche y la sal. En este momento agregaríamos también, si procediera, la nuez moscada y la pimienta negra. Mezclaremos 5 segundos a velocidad 7, y programaremos 9 minutos a 100 °C y velocidad 4.
¡Et voila! Ya tenemos nuestra bechamel preparada. Esta receta dará como resultado una bechamel de consistencia media, ideal para napar alimentos. En caso de que quisiéramos que sirviera como relleno, por ejemplo, para preparar unos piquillos, subiríamos las cantidades de mantequilla y harina de manera lineal, o podríamos también reducir la cantidad de leche, a 600 ml., por ejemplo.
Del roux que os explicába antes, podemos extraer una maravillosa salsa velouté. En vez de mojar nuestra bechamel con leche, emplearíamos un caldo de nuestro gusto, o que pegase con el plato que pretende acompañar. Podríamos usar un fondo oscuro de carne, de ave, un fumet o, como ya sugerí, un caldo vegetal para llevar a cabo una sorprendente salsa vegana.
¡Miles de posibilidades, atrévete a experimentar!
Puedes ver la receta así como otras muchas recetas hechas con Thermomix, así como consejos para sacarle el maximo partido, en la web de Cocina Thermomix.
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