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Bollos de Viena

Madre del amor hermoso, como os describo yo ahora el sabor de este pan…………… es que no tengo palabras, indescriptible, ligeramente dulce, pero sin llegar a ser un bollo, extremadamente tierno, pero con una ligera cortecita finamente crujiente. Es un pan que te comes así solo, de una atacada, pero al que le viene de cine un poco de mantequilla, una pastilla de chocolate, queso, chorizo…… un pan así te lo comes con lo que se tercie, porque no habrá ingrediente que le robe protagonismo.


En fin, lo que si tengo que confesaros es que la forma del pan “no está bien hecha”. He mirado docenas de videos en youtobe y mira que parece fácil hacerlo, pero la práctica es otra cosa. Ni siquiera recién formado tenía la pinta que tenía que tener, así que no me ha extrañado en absoluto que en el horno cada bollo se abriera “a su aire”. Bueno, de todas formas aunque la forma esté mal dada, feos no están jeje, yo los veo super monos.

La receta viene en el libro de Iban Yarza, en la parte que dedica a panaderías. Esta es la receta que aporta la panadería Turrus, que es la del maestro Xabier Barriga y aunque tenía intención de hacer el pan persa (el finde cae seguro) no se porqué se me han antojado estos bollitos.


No es una receta dificil, pero si que nos lleva tiempo, no tiempo de elaboración, pero si bastante entre esperas. Lo he empezado a las 10 de la mañana y entraron al horno a las 6 de la tarde…… ahora que de verdad os digo que merece la pena porque es una delicia de pan que os dejará sin habla.

Ingredientes para el prefermento; 50gr de harina de fuerza, 25gr de agua y 1gr de levadura fresca.

Ingredientes para los bollos; 75gr de prefermento, 275gr de agua, 30gr de azúcar, 25gr de mantequilla, 7gr de levadura, 10gr de sal, 20gr de leche en polvo y 500gr de harina.

Por la mañana temprano hacemos el prefermento mezclando bien los ingredientes de este y amasandolo ligeramente. Lo dejamos levar durante 2 o 3 horas en un lugar calido.

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Con el prefermento listo mezclamos todos los ingredientes de nuestros panecillos (a excepción de la mantequilla) y amasamos bien. Una vez que nos hagamos con la masa le añadimos la mantequilla y volvemos amasar hasta que obtengamos una masa lisa que dejaremos resposar durante 1 hora.


Pasado ese primer reposo dividimos la masa en porciones de unos 100gr (a mi me han salido 9) y las boleamos. Dejamos reposar durante 20 min.

Cogemos las porciones y las aplanamos, le damos la forma al bollo de viena (aquí os dejo el enlace al video donde lo explican de modo muy sencillo, a ver si teneis mejor mano que yo) Vamos colocando los bollos ya formados en un trapo con harina donde los dejaremos levar (los colocamos boca abajo). Dejamos levar durante 3 horas.

Con mucho cuidado (están delicados) y ayudándonos del trapo donde están levando, vamos cogiendo los bollos y los colocamos en la bandeja del horno (boca arriba esta vez). Los cocemos en el horno precalentado a 220º durante unos 15-20 min, con una bandeja de agua para generar vapor durante los primeros 10 min.

Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla. Ya solo nos queda disfrutarlos.

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