El primer asalto de esta temporada es al blog de Ana Melm. Os recomiendo que le echéis un vistazo a Migas en la mesa, os va a encantar todas sus recetas, de las que he elegido robar la de Bollos suizos.
El bollo suizo es un tipo de brioche que se servía como desayuno y merienda en los cafés de Madrid de finales del siglo XIX, destacando especialmente los que se ofrecían en el Café Suizo, de ahí su nombre.
Los ingredientes que vamos a necesitar para hacer mi versión de estos bollos son:
Para el prefermento:
100 g de harina
100 g de leche
3 g de levadura seca de panadero
Para la masa:
450 g de harina de fuerza
150 g de leche
2 huevos
90 g de azúcar
5 g de sal
80 g de mantequilla
Para la cobertura:
1 yema de huevo
1 cucharada de leche
1 cucharada de anís
3 cucharadas de azúcar
Ana utiliza en su receta leche de avena para que los intolerantes a la lactosa la puedan comer. Y en cuanto a la mantequilla nos comenta que "Casi todos los intolerantes podemos tomar mantequilla normal, dado que la presencia de la lactosa es residual, pero si tú no puedes, existen mantequillas especiales en el mercado." La mantequilla tiene que estar a temperatura ambiente.
El azúcar que utiliza para preparar la masa es azúcar moreno, nosotros vamos a utilizar azúcar blanca tanto para la masa como para la cobertura.
El anís se puede sustituir por agua, pero el anís le aportará más sabor a los bollos.
Preparación:
Lo primero que vamos a hacer es un prefermento que hará que el resultado de nuestra masa sea mucho mejor. Para ello, en un bol ponemos 100 g de harina, 100 g de leche y la levadura, mezclamos bien, tapamos con un trapo y dejamos reposar hasta que la masa burbujee.
El tiempo que tarda depende de la temperatura ambiente, a más calor más rápido trabajará la levadura. El fermento estará listo cuando esté lleno de burbujas. En este caso hemos esperado 1 hora y media.
Cuando el fermento esté listo, agregamos el resto de los ingredientes menos la mantequilla. Mezclamos hasta obtener una masa homogénea.
Ahora tenemos que amasar, que puede ser a mano o con ayuda de un procesador de alimentos con el accesorio gancho. Si vamos a amasar a mano, antes de empezar a extraer la masa del bol, espolvoreamos un poco se harina sobre la superficie de trabajo. Amasamos un minuto, descansamos dos y repetimos la operación hasta que la masa esté tensa.
Cuando la masa está lista, le añadimos la mantequilla y la amasamos hasta que quede integrada.
Cuando la masa esté lista, podemos pasarla a un bol enharinado, cubrimos con un paño y dejamos reposar la masa en un lugar libre de corrientes durante 1 hora o hasta que duplique su tamaño. En este caso hemos tardado 3 horas y media.
Una vez la masa haya doblado su tamaño, la colocamos en la encimera ligeramente enharinada y la desgasificamos con cuidado, esto es, presionando suavemente con la manos, sin desgarrar la masa. La extendemos con ayuda de nuestras manos.
Ahora la dividimos en porciones con un cuchillo. Yo prefiero hacerlas de un tamaño mediano, así que divido la masa en 13 porciones. Si queremos que todos los bollos sean iguales, lo mejor es pesarlos, así, nuestras porciones de masa pesarán unos 75 gramos cada una aproximadamente.
Es importante que tengamos en cuenta que las porciones de masa sólo se llenen de harina por un lado, así que a la hora de manipularlas, siempre pongamos la misma zona en contacto con la encimera. Esto nos hará más fácil bolear la masa.
¿Sabéis lo que es bolear? Yo lo he aprendido en este asalto y no es otra cosa que convertir la masa en una o varias bolas. Se trata de un paso muy importante ya que elimina irregularidades de la misma y crea una superficie lisa con la suficiente tensión para evitar que el gas que se forma en el interior se escape al exterior y se deshinche, haciendo que nuestros bollos pierdan esponjosidad.
¿Cómo lo hacemos? Pues cogemos una porción de masa y la colocamos sobre la superficie de trabajo limpia y libre de harina, con la parte de la harina hacia arriba y la cubrimos con la mano. La masa se pegará a la encimera creando resistencia y nosotros, con un juego de muñeca y ayuda de nuestros dedos y laterales de la mano, damos forma redonda a la porción. Esto aportará la tensión y forma que necesita la masa.
Después de que hayamos boleado todas las porciones de masa, las colocamos sobre una bandeja de horno en la que previamente hemos puesto un papel de hornear. Las cubrimos con un paño y las dejamos reposar una hora o hasta que dupliquen su tamaño. En esta ocasión las hemos dejado reposar unas 3 horas.
Yo suelo dejar que la masa repose siempre dentro del horno, apagado, porque está libre de corrientes.
Transcurrido este tiempo, sacamos la bandeja del horno y lo precalentamos a 200ºC.
Mientras esperamos que el horno esté listo, preparamos la cobertura, para ello, cascamos un huevo y separamos la yema de la clara. Ponemos la yema en un bol, añadimos la leche y batimos. Esto hará que la cobertura de los bollos suizos adquiera un tono más dorado. Un truco de mi familia francesa.
En otro bol mezclamos el azúcar con el anís hasta formar una textura húmeda y grumosa.
Otra técnica que he aprendido con esta receta es greñar. Se trata de hacer unos cortes a la masa de forma rápida, con seguridad y con cierta profundidad utilizando un cuchillo bien afilado. Esto es lo que vamos a hacer a las porciones de masa.
A continuación, pintamos con la mezcla de huevo y leche cada pieza con ayuda de una brocha.
Cubrimos la greña de cada bollo con la mezcla de azúcar y anís.
Una vez tengamos todos los bollos listos los llevamos al horno y horneamos durante 10 minutos o hasta que estén dorados.
Un consejo que nos da Ana es que tengamos en cuenta que, "A menor tamaño, antes llega la temperatura al centro del bollo, y se cuecen uniformemente con mucha temperatura y poco tiempo, que es lo ideal. Conforme los bollos son más grandes, empiezan a dorarse por fuera sin estar cocidos en el interior, y toca bajar la temperatura y alargar el tiempo para que cuando se doren por fuera, no estén crudos en el centro."
¿Qué os parece este asalto? A Monsieur Accidents y a mí nos ha conquistado. Se pueden tomar en el desayuno, en la merienda, como postre. Si los pruebas te van a apetecer a cualquier hora, ya verás.
Bon appétit!
Fuente: este post proviene de Pequeños Accidentes, donde puedes consultar el contenido original.
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