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Bollos suizos con masa madre



Por fin he preparado bollos suizos, ¡ya era hora verdad!

Los suizos son unos bollos típicos de Madrid que apenas se ven en las pastelerías hoy día. Recuerdo que cuando era niña había una pastelería, en la calle doctor Espina con salida a la avenida de Oporto, que los hacia de maravilla. Cómo olía al pasar por delante de la puerta... Siempre elegía los que tenían mas azúcar por arriba. Y si a mí me gustaban a mí madre no os digo nada. Bueno, vamos con la receta

PREPARAMOS UN TAN ZHONG:

150 g de leche entera

30 g de harina de gran fuerza, la mía W480 de VillamayorCalentamos la leche hasta unos 65 grados. Volcamos la harina de golpe y removemos enérgicamente con unas varillas. Ha de quedar como una papilla suave y espesa. Dejamos que se enfríe totalmente y guardamos en el frigorífico hasta el momento de utilizar



REFRESCAMOS LA MASA MADRE:
Tres horas antes de preparar la masa

30 g de masa madre

55 g de agua

55 g de harina de gran fuerza. La mía W480 de VillamayorMezcla muy bien y deja que se active



PREPARAMOS LA MASA FINAL:

El tan zhong preparado y frio

140 g de masa madre

400 g de harina T65 de Harivasa. Puedes utilizar una de trigo panadera con proteína no inferior a 10,5. Si sabes la fuerza W220 incluso algo mas

25 g de leche entera

2 huevos grandes

85 g de azúcar

5 g de sal rosa del Himalaya o la que uses

80 g de mantequilla derretida

1 g de levadura seca

Para pintar la superficie: 2 huevos medianos, azúcar y agua1. Ponemos todos los ingredientes en la cubeta de la panificadora menos la mantequilla

2. Programamos masa para pasta o cualquier menú que solo amase y con duración de unos 15 minutos. Dejamos reposar 20 minutos

3. Añadimos la mantequilla y volvemos a poner el mismo programa hasta que acabe. Dejamos reposar 20 minutos

4. Ponemos de nuevo el programa y esperamos otros 20 minutos

5. Amasamos una última vez y volcamos la masa en un bol





6. Dejamos a temperatura ambiente unas 3 horas, que arranque muy bien el levado. Pon después en la habitación más fría de la casa o bien deja en la nevera durante unas 10 horas. Yo por logística tuve que dejarla en la cocina a unos 20 grados y claro, pasó esto


7.Dividimos la masa en porciones de 55-60 gramos. Cada porción la plegamos formando un pequeño hatillo y voleamos dando tensión






8. Tapamos con film, para que no se reseque la masa, y dejamos que aumenten como un 50% su volumen. Entonces encendemos el horno a 190 grados


Mientras se calienta, las masas doblarán su volumen. En este punto dejamos un buen rato más, interesa llevarlos al límite de fermentación



9. Batimos los 2 huevos medianos y pintamos los 9 bollitos de la primera tanda (han salido 17 unidades)




10. Hacemos un corte central y ponemos azúcar que habremos mojado en un poquito de agua




11. Yo he dejado el chapón de acero inoxidable mientras se calentaba el horno y los he puesto encima: calor solo por abajo a 175 grados durante 10 minutos


12. La segunda parte del horneado la haremos con calor abajo más ventilador a 165 grados durante unos 7 minutos o hasta que tengan un bonito color dorado. Si tu horno no tiene ventilador pon calor arriba y abajo


13. Enfriamos sobre rejilla






Y disfrutamos de unos ricos bollos suizos

Te recuerdo que hay muchas recetas con masa madre y también para panificadora en mi grupo de Facebook. Te dejo el enlace, estas invitado

https://www.facebook.com/groups/1850204591880720/

NOTAS:

Puedes preparar los suizos con poolish en vez de usar masa madre con 70 g de harina de gran fuerza, 70 g de leche y 1 g de levadura seca. Mezcla bien y deja unas 3 horas a temperatura ambiente

Hoy los he preparado en la panificadora pero si tienes amasadora mejor: amasa en ciclos de 5 minutos a velocidad mínima seguidos de descansos de 20 minutos. Tu decides si necesitas 3 ó 4

Si los haces más grandes recuerda dejar algo más de tiempo de cocción

Pinta la superficie con huevo al menos dos veces

Me encanta el azúcar por encima y me he pasado poniendo. Los auténticos llevan algo menos
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