Calamares con Mojo Verde

Los Calamares con Mojo Verde es una receta que le vi a Karlos Arguiñano y me pareció una estupenda idea. Por su sencillez y porque lleva una de mis salas favoritas

Me encanta todo lo que va acompañado de salsa Mojo Rojo o Mojo Verde. Me parecen una delicia. Así que hoy he hecho una versión de la receta del maestro vasco.

INGREDIENTES (para 2-3 personas):

3-4 Calamares grandes

500 g. Pimiento Verde

Un manojo de Cilantro o Perejil fresco

4-5 Dientes de Ajo

Una cucharadita de Comino en grano

Sal al gusto

50 ml. Aceite de Oliva

2 Cucharadas Soperas de Vinagre

VÍDEO RECETA: Calamares a la plancha con Mojo verde

Cómo se hacen los Calamares a la plancha con Mojo Verde

Para esta receta necesitamos Calamares. Puedes pedirle a tu pescadero que te los limpie y eso que te ahorras, pero si no lo hace y te toca hacerlo a ti, te voy a enseñar a limpiar los calamares de forma sencilla. 

Cómo limpiar los calamares

Lo mejor es que veas el vídeo que he preparado con la receta para que veas bien cómo se limpia el calamar. Siempre una imagen vale más que mil palabras

Lo primero que vamos a hacer es separar la cabeza del cuerpo. Para ello introducimos los dedos por debajo de la cabeza del calamar, con la otra mano agarramos el cuerpo y tiramos hacia afuera por la cabeza. De esta forma saldrá muy fácil lo que es el aparato digestivo del animal.

Encontraremos aquí la tinta, una especie de bolsita pequeña de color negro. La apartamos con mucho cuidado de que no se rompa del resto del cuerpo. Podemos reservarla para usarla, pero si no la vamos a usar la podemos desechar.

Vamos a quitarle ahora la boca que la encontramos dentro de las patas del calamar. Con la misma mano, si apretamos un poco, la podemos quitar bien con los dedos.

Y ahora cortamos con unas tijeras las patas por encima de los ojos. Las patas las vamos a cocinar pero el resto no nos hace falta.

Dentro del cuerpo del calamar vamos a encontrar la pluma. Normalmente sobresale un poco la punta del propio cuerpo, así que tiramos y la sacamos. Si no la encuentras a simple vista, introduce los dedos dentro del cuerpo y palpa que seguro que darás con esta parte que es transparente y parece plástico.

Limpiamos bien bajo el agua las patas y el cuerpo del calamar. Le vamos a quitar la piel al cuerpo. Si tiras por una parte verás que sale perfectamente y se despega bien.

Luego, le quitamos las aletas que puedes también arrancarlas con las propias manos y con cuidado de no romper el calamar. Las aletas puedes reservarlas o no. En esta ocasión no las he cocinado.

Y para lavarlo bien del todo, le vamos a dar la vuelta al calamar, como si fuese un calcetín, para quitar los restos que pueda tener por dentro.

Si no puedes darle la vuelta, no te preocupes, porque puede ser a veces un poco complicado, así que lo lavas bien con agua y listo.

Ponemos los calamares a secar sobre papel de cocina y los dejamos aquí que escurran bien mientras preparamos la salsa mojo.

Receta de Mojo Verde

Podemos hacerla en mortero y tener un poco de paciencia, o hacerla rápida con un robot o una procesadora de alimentos.

Así que primero agregamos en un recipiente el pimiento verde. Puedes usar pimiento verde italiano o el que se usa para asar. En este caso he agregado una mezcla de los dos.

Y ahora echamos el perejil fresco bien limpio. La salsa mojo verde se hace en realidad con cilantro, pero en casa no nos gusta mucho esta hierba así que la sustituimos por perejil fresco y queda igual de rica.

Añadimos los dientes de ajo pelados. Podemos usar una cabeza o usar unos 3-4 dientes sólo porque ya el pimiento es bastante fuerte también y quedaría demasiado picante.

Machacamos en un mortero un poco de comino en grano con un poco de sal para sacarle todo el aroma y el sabor y lo añadimos al resto de ingredientes.

Ahora ponemos sal al gusto y batimos todos los ingredientes. Cuando quede poco para que esté todo bien triturado, agregamos el aceite de oliva poco a poco y sin dejar de remover.

Y por último, añadimos el vinagre y removemos con una cuchara, ahora sin batir. Yo uso vinagre de Jerez, que ya sabes que me encanta, pero este vinagre es más potente que el habitual, así que úsalo con cuidado.

Cómo hacer Calamares a la plancha

Vamos a hacerle unos cortes a los calamares para que no nos encojan cuando los hagamos a la plancha.

Así que por una parte y con un cuchillo afilado, hacemos unos pequeños cortes al calamar que estén alineados, a lo ancho, con 1,5 centímetro de distancia de cada corte y sin que lleguen a cortar la parte de abajo.

En la punta también le vamos a hacer un corte pequeño de manera que quede abierta en dos.

Y por el otro lado que permanece aún intacto y sin cortar, hacemos unos 3 cortes de forma longitudinal, o sea a lo largo. De esta manera no va a menguar su tamaño una vez que se estén haciendo.

Luego, en una plancha o sartén pondremos un poco de aceite a fuego alto y cuando esté caliente ponemos los calamares y las patitas. Primero lo haremos por un lado durante 3 minutos, y luego le daremos la vuelta para dejarlo nuevamente 3 minutos hasta que se terminen de hacer.

Cuidado de no dejarlos mucho tiempo o se pondrán duros.

Sacamos los calamares y los servimos con la salsa mojo verde por encima.

¡Y a mojar pan sin remordimiento!

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