En México, especialmente en Monterrey (NL), se usa comer la tripa (llamada “menudo“) para hacerse pasar la “resaca” (o cruda, como acostumbran a decir en México), en España, se llaman callos y para mi gusto los más exuberantes son los “Callos a la Madrileña“, pero cada uno tiene sus gustos.
De todas formas, a mi me gusta mucho la receta italiana, que se llama precisamente “Trippe alla parmigiana“.
Ingredientes
1,6 Kg. de callos
1 cebplla morada
2 dientes de ajo
Mantequilla
100 g de queso Parmesano
Aceite de oliva
1 zanahoria
Apio
1,5 litro de puré de tomate
Guindilla
Laurel
Pan rústico
Sal Marina
Pimienya negra
Preparación de los Callos a la Parmesana:
Pondremos a cocer los callos del tipo normal, (el tipo de tripa que se llama “librillo” es mejor para hacer caldo) con una hojita de laurel, un puñado de sal marina y unos granos de pimienta negra, coceremos de 4 a 5 horas.
Luego prepararemos un sofrito de cebolla morada y ajo, picados finamente, con una nuez de matequilla y una cucharada de aceite de oliva.
Aunque no forme parte de la receta original, a mi me gusta añadirle una zanahoria rallada cuando la cebolla ya está cristalizada, junto con unas hojas de apio bien picadas, una vez ya está todo listo, añadimos puré de tomate en abundancia, digamos que un litro por kilo de tripas. Añadimos una guindilla y rehogamos la salsa, salpimentamos y la dejamos reposar hasta que los callos estén listos.
Añadimos los callos a la salsa y los cocemos por una media hora, mezclando para que no se peguen al recipiente, una vez terminada la cocción, servimos con una abundante rociada de queso parmesano rallado al momento, mezclar bien para mantecar, y acompañar el plato con una hogaza de pan rústico tostado, a la cual le frotaremos ajo, añadiremos sal y un hilo de aceite de oliva.
Espero que os guste, para mi paladar, éstos Callos a la Parmesana, conocer la vieja cocina tiene siempre algo de especial y élla tiéne éso de especial, y una muy buena mano.
Truco: Para darle más sabor a la salsa, si se tienen en casa cortezas (restos) de queso parmesano, añadirlas durante la cocción del puré de tomate.
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