Esta semana empezaremos con una delicada, suave y exquisita "Carlota o Charlota de caqui y mandarina". Es una receta que me inventé hace unas semanas, cuando mi chico llegó a casa con un montón de caquis recién recolectados, que le había regalado un amigo al que visitó en Valencia. Estoy como loca por compartirla con vosotros porque es sencillísima y es indescriptible lo rica que está, todo un éxito.
Los caquis me encantan y cuando los vi, me tiré como loca a por ellos. Pero mi chico me frenó y me dijo que eran Persimón y que venían sin tratar. En ese momento, se me hizo un nudo cerebral. Mira que esto de producir frutas y hortalizas es lo que más estudié en la carrera, pero yo creo que de caquis vimos muy poquito o más bien nada y además, como siempre me he dedicado a la Jardinería... pues ni idea de lo que hablaba. Así que me puse a investigar.
El caqui o kaki que consumimos en España, de nombre científico Diospyros kaki, proviene de China y Japón y llegó a nuestro país en la segunda mitad del siglo XIX. La variedad que actualmente más se cultiva es la "Rojo Brillante", que surgió de forma espontánea por siembre de semillas y que está amparada por la denominación de origen "Kaki Ribera del Xúquer".
Esta variedad se puede consumir de forma "Clásica" o de forma "Persimón", siendo siempre la misma fruta. Aquí está el quid de la cuestión. Si los caquis se recolectan en su óptimo de madurez, es decir, de la forma "Clásica", son frutas muy blandas y jugosas, de piel débil y que se tienen que comer con cuchara. El momento idóneo para comerlos es casi cuando están pasados y la pulpa parece una pasta, ya que los frutos han alcanzado su máximo de azúcares. Pero claro, así no hay quien los transporte sin tener unas pérdidas enormes por rotura de la fruta.
Para solucionar este "problema", a alguien se le ocurrió recolectar los caquis en verde para que fueran más resistentes al transporte, es decir, en forma "Persimón". Lo malo es que esta fruta, cuando está inmadura, es muy astringente, por su alto contenido en taninos. Para eliminar la astringencia, los caquis "Persimón" son sometidos a una maduración por etileno o etanol en cámara controlada, de forma que llegan a su punto óptimo de consumo conservando la pulpa dura. De esta forma resisten el transporte y se consumen igual que cualquier manzana, pudiendo pelarlos y manteniendo el mismo sabor que la forma "Clásica".
Hasta aquí, todo genial. Porque al fin y al cabo, cuando vas a la frutería, compras los caquis y te da igual si son de una u otra forma, porque están listos para consumir. Pero, ¿qué haces si te los regalan recién cogidos de árbol, duros como piedras?. Pues madurarlos, claro.
Caquis madurando con manzanas
Para madurar un caqui "Persimón" hay varias opciones:
Una, esperar. Si dejas el fruto a temperatura ambiente, irá madurando lentamente, aunque puede tardar bastante tiempo.
Otra, acelerar la maduración. Para ello, simplemente tienes que poner los caquis en una bolsa o en un recipiente que luego cierres con film, junto con unas manzanas o unos plátanos. Estas frutas también siguen madurando después de recolectarlas y en este proceso producen etileno de forma natural, que podemos aprovechar para nuestros caquis. Dependiendo del tamaño de éstos, tardarán entre 3-5 días. Puedes ir comprobando su óptimo tocándolos y viendo si están más blanditos.
Parece ser que también puedes ayudar a los caquis a madurar untándolos o metiéndolos en un recipiente con un vasito de una bebida alcohólica fuerte, tipo cognac, aunque esta forma no se si funciona porque no la he probado.
Bueno, no me enrollo más, vamos con la receta. No os adelanto mucho porque es sencillísima. Para hacer esta "Carlota o Charlota de caqui y mandarina" simplemente necesitaremos bizcochos de Soletilla bañados en almíbar de mandarina, que puedes elaborarlos en casa con mi receta o comprarlos ya hechos, y una mousse de caquis a base de puré de la fruta y nata montada (crema de leche). Finalmente, remataremos la carlota con una gelatina de mandarinas que le dará una elegancia final perfecta. ¡Vamos allá!.
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Carlota o Charlota de caqui y mandarina
Ingredientes
- Para el exterior y la decoración
Soletillas - 24-26 uds
Zumo de mandarina - 600 ml (8-10 uds)
Azúcar - 250 g
Hojas de gelatina - 2 uds
- Para la mousse de caqui
Puré de caqui - 700 g (3-4 caquis)
Nata (crema de leche) para montar - 400 g
Azúcar - 100 g
Hojas de gelatina - 6 uds
Elaboración
Comenzamos preparando el almíbar de mandarina. Para ello exprimimos las mandarinas, hasta obtener unos 600 ml y colamos el zumo en una olla. Añadimos el azúcar, mezclamos bien y ponemos a calentar. Una vez que comience a hervir, mantenemos a fuego medio unos 4-5 minutos para que espese un poquito. Pasado el tiempo, retiramos del fuego y dejamos templar a temperatura ambiente.
Preparamos un molde desmontable de unos 24-26 cm de diámetro. Esta carlota es muy difícil de desmoldar, así que hay que preveerlo. La forma menos complicada es no retirarla de la base del molde y usar ésta como plato de servir, entonces es mejor protegerla con un poco de papel de hornear. Sin embargo, si buscáis una mejor presencia, podéis utilizar sólo los laterales del molde desmontable y montar la carlota directamente en el plato de servir o, usar el molde completo y congelarla para poder moverla con facilidad.
Utilizando el lateral del molde para guiarnos, cortamos los bizcochos de soletilla de forma que queden un poco por encima del borde del mismo. Los bañamos ligeramente en el almíbar de mandarina, retirando el exceso de zumo, y los distribuimos bien colocaditos por todo el lateral y la base de la carlota. Reservamos en la nevera. El almíbar que sobra, lo colamos y lo guardamos para la decoración final,
A continuación, ponemos a hidratar en agua fría las 6 hojas de gelatina. Después, pelamos los caquis y los trituramos con una batidora de mano. Pasamos el puré por un colador fino y en un bol grande pesamos los 700 g que necesitamos. En un cazo, calentamos unas cucharadas de la nata (crema de leche) para montar, sin que hierva. Disolvemos en esa nata (crema de leche) la gelatina y reservamos a temperatura ambiente hasta que temple.
Cuando la mezcla de nata (crema de leche) y gelatina ya no queme, pero siga fluida, semimontamos el resto de la nata (crema de leche) con el azúcar, hasta que esté un poco firme y comience a hacer picos. No hay que montarla completamente para evitar que se corte por exceso de batido al mezclarla con el puré.
Ahora hay que actuar rápidamente porque con el frío del puré y la nata (crema de leche), se cuaja la gelatina. Añadimos la mezcla de nata (crema de leche) y gelatina al puré de caqui, colándola con un colador fino, y mezclamos bien con una varilla. Después incorporamos la mitad de la nata (crema de leche) semimontada con una lengua y movimientos envolventes. Cuando se haya mezclado bien, agregamos el resto y terminamos de mezclar. Vertemos en el molde con las soletillas, golpeamos contra la mesa para que la mousse se asiente bien, alisamos y guardamos en la nevera hasta que solidifique. Tardará unas 4-6 horas.
Pasado este tiempo, hidratamos una hoja de gelatina y la disolvemos en unos 200 ml del almíbar de mandarina que nos sobró, bien colado. Cuando haya templado, vertemos sobre la mousse de caqui ya cuajada y guardamos en la nevera hasta que endurezca. Normalmente, en menos de una hora ya estará lista para servir.
Sácala con tiempo de la nevera para que se atempere y se muestren mejor los sabores. El resultado final es una mousse delicadísima y muy suave, con un contraste maravilloso entre el dulzor del caqui y la acidez de la mandarina. Espero que os lancéis a probar esta receta y que me contéis que tal el resultado.
¡Hasta la semana que viene!. ¡Seguiremos en Navidad Modo ON!.
Fuente: este post proviene de Siempredulces, donde puedes consultar el contenido original.
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