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Carpaccio de gambas de Málaga con crujientes de frutos secos, vinagreta de limón y aceite de oliva virgen extra y eneldo




Hay un antiguo refrán de origen inglés que dice: “la curiosidad mató al gato”….a la que yo le añadiría: “La curiosidad mató al gato, pero el desconocimiento, la duda…no lo habría dejado vivir”.



Eso me ocurre a mi….siempre quiero saber más, averiguar el por qué o el origen de las cosas que me resultan curiosas. En ésta ocasión ¿cómo no averiguar el origen de la palabra carpaccio, tan utilizada en gastronomía cuando se presenta un alimento en crudo, cortado en finísimas láminas y aliñado de múltiples maneras?

Leyendo, buscando, intentando informarme….lo encuentro y me sorprendo una vez más.

Resulta curioso que la palabra “carpaccio” al igual que la primera receta que le dio fama internacional, es de origen italiano como es fácil de suponer; como en tantas otras ocasiones en la gastronomía que proceden de errores o aprietos en los que se han visto envueltos algún que otro cocinero.

Cuentan que en los años 30 del siglo pasado, en Venecia, concretamente en el mítico Harry´s Bar, fundado por Giuseppe Cipriani, quien por cierto, acabó convertido en personaje literario en alguna obra de uno de sus asiduos clientes, el genial Ernest Hemingway, se vió un buen día en el apuro de tener que servir a una de sus mejores clientas, la condesa Amalia Nani Mocenigo, por prescripción médica…carne cruda.

Así que sin dudarlo, cortó una finísima lámina de un solomillo de buey, que aliñó con mahonesa aderezada con mostaza y salsa perrys. A la singular condesa le encantó el plato y le preguntó al “chef” Giussepe por su nombre para pedirlo en futuras ocasiones. Quién en otro alarde de imaginación, recordando que en Venecia se mostraba en esos días una exposición del pintor Vittore Carpaccio (Pintor veneciano Renacentista finales siglo XV), cuyas obras se caracterizaban por la profusión de los colores rojo y amarillo contestó: Carpaccio de buey.

Fue ahí cuando nació un nuevo estilo de presentar un nuevo plato. Hoy en día no sólo “carpaccío” se refiere a carne cruda…..sino a todo aquel producto cortado en finísimas láminas….ya sea verdura, carne, pescado o marisco. Siendo lo más importante de éste tipo de recetas, sin lugar a dudas la calidad del producto.

En ésta ocasión, comparto un carpaccio de gambas blancas de Málaga….uno de los crustáceos más apreciados en mi tierra, aunque mejor dicho, debería decir: de mi mar.....siempre la mar en mi vida.



La gamba blanca de las costas malagueñas ((Parapenaeus longirostris) es de la misma especie que la de las costas de Huelva, Cádiz, Granada e incluso Almeria, ya que se captura tanto en aguas atlánticas como en la costa Sur del Mediterráneo. Las diferentes características de las aguas en las que habitan y la profundidad a la que se entierran, hacen que la alimentación y la musculación sea diferente y por lo tanto influya decisivamente en su tamaño, sabor y textura.

La calidad, el sabor y su “frescura” depende lógicamente del lugar de captura con relación al punto de, ya que su descomposición comienza apenas sale del mar y a medida que pasan las horas su carne va perdiendo firmeza y sabor, así que es recomendable adquirirlos en pescaderías locales de máxima confianza. Yo, suelo comprar el pescado en el malagueño mercado de Huelin, donde en los diferentes puestos de la familia Soler, me miman.....

Lógicamente, debido a la escasez de éste manjar, los precios sean un tanto altos, pero hay ocasiones que merecen la pena. Concretamente éstos días pasados el precio rondaba los 26 Euros el Kilo. No hay que olvidar que el marisco del día, vale al menos el doble que el de turno (los barcos regresan a puerto cada tres o cuatro días), que obligadamente han de tratar las gambas con conservantes, entre los que está el frio….y esto se nota.

Aunque la gamba de las costas malagueñas, las del día, quizás su carne no sea tan fina y tersa como las de las costas atlánticas andaluzas, su sabor, su carne es más fina y delicada, más sabrosa y mantecosa…..

Con ellas, hice éste sorprendente y delicioso plato que les animo una vez más a probar. Una “divina sencillez” de receta.



¿Cómo la hice?

Ingredientes para dos personas:

300 gr. de gambas blancas malagueñas, el zumo de medio limón, la misma cantidad de aceite de oliva virgen extra (en ésta ocasión he usado de Periana, malagueño),



una ramita de eneldo fresco, frutos secos surtidos (avellanas, garbanzos, pistachos, kikos…) y sal.



Los pasos a seguir:

Pelar las gambas (Reservo las cabezas y la piel, las cuezo en un poco de agua con sal, la dejo enfriar, lo cuelo y congelo para usarlo en cualquier fumé para un arroz, cazuela, etc.).

Con sumo cuidado, extirpar el conducto intestinal donde pueden quedar restos de arena y alimentos del animal; para ello con un cuchillo muy afilado trazar una línea por el mismo surco del lomo y con el mismo cuchillo ir retirándolo. Enjuagar bien y reservar.





Extender papel film, pintándolo con aceite de oliva.

Colocar las gambas en lo alto separándolas un poco entre ellas y cubrir nuevamente con papel film.

Con un cuchillo plano Ir dándole golpes de forma que queden totalmente aplastadas, formando un “carpaccio”. Hay que conseguir una capa muy fina de gambas.





Meter en el congelados sin doblarlo, procurando que quede liso. (Suelo dejarlo congelado 24 horas, con ello conseguimos ante todo eliminar cualquier tipo de peligro al comer un producto crudo, segundo que al descongelarlo se puede manejar con suma facilidad a la hora de emplatar, dándole la forma que se desee). Cuando se vaya a consumir, sacar el carpaccio del congelador.





Mientras: En un mortero machacar los frutos secos y hacer la vinagreta.

En un plato hondo echar el zumo del limón, la sal y el aceite y con un colador emulsionar de forma que quede bien unido todos los productos.





Emplatar las gambas, echar los frutos secos en el centro, rociar el aceite y el limón….





si es preciso, probar de sal y rectificar si fuese necesario, echando el eneldo troceado (cortado con las manos) por toda la superficie.





Ésta entrada, va dedicada para una persona muy especial para mi, de hecho la primera vez que la preparé, era para ella, pensando en ella….. es guapísima (y no es pasión), dulce, delicada, luchadora, muy culta e inteligente, apasionada de los animales (en especial sus dos perritos, del mar, de las letras, de la música, de viajar por el mundo, de la gastronomía …..ella merece todo mi cariño, es quien hace feliz a mi hijo.

Hace unos días me decía: ¡¡ Me encanta formar parte de tu familia !! ¿Podía decirme algo más bonito? Ella forma parte de mi familia. Su nombre es Marta.

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