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Cherry confitado relleno de burrata, con arena de albahaca

Tomate cherry confitado, relleno de burrata, con arena de albahaca

Para los que no conozcáis ni hayáis probado esta delicia tan apreciada ya en gran parte del mundo: La Burrata nació en 1900 en el caseificio Chieppa di Andria, en una pequeña población en la región de Puglia, al sur de Italia. Para que la ubiquéis más fácil, Puglia es el tacón de la bota. Un caseificio es un lugar donde se produce mantequilla y queso, y la burrata surgió para reutilizar los desperdicios en la preparación de estos productos.
La burrata es un queso fresco y aunque parezca un nombre poco descriptivo , tiene una simple explicación lingüística. Mantequilla traducido al italiano es "burro", , así pues, "burrata" significa sencillamente "mantecoso". Tiene una consistencia muy especial, se deshace en la boca y posee una particularidad: por dentro está hecho del suero de la mantequilla que es centrifugado y esterilizado, lo que produce la textura cremosa, y por fuera está envuelto con la mismas hebras de la mozzarella y envuelto como en una bolsa de un blanco brillante.
He preparado una ensalada muy especial: Tomates cherry confitados y rellenos de burrata, sobre una crema ligera también de burrata y acompañada de jamón serrano y arena de albahaca, ésta última elaborada con Maltosec. El Maltosec es un potente secante, pero no de agua sino de grasas. La mezcla de Maltosec con una grasa o aceite se convierte en una masa de especto seco. Al introducirla en la boca, se derrite al entrar en contacto con la saliva soprendiendo al comensal. Las posibilidades culinarias son enormes.

Tomate cherry confitado, relleno de burrata, con arena de albahaca


Ingredientes para 4 personas

Para el tomate confitado

200 g. Tomate cherry

100 g. Burrata fresca cortada en trozos muy pequeños

50 ml. Aceite de oliva

30 g. Hinojo fresco

5 dientes de ajo

Sal
Para el polvo de albahaca

100 g de albahaca fresca

100 ml de aceite de oliva

50 g. Maltosec

2 g. Sal
Para la crema de burrata

250 g. Burrata fresca

100 ml. Nata (crema de leche)

5 g. Sal
Para decorar

Hierbas aromáticas

Flor de pensamiento

Sal del Himalaya

Jamón serrano
Procedimiento

Elaborar el tomate confitado: Escaldamos los tomates cherry en una olla con agua y sal durante un par de minutos. Colamos y enfriamos rápidamente en agua con hielo. Les retiramos la piel, les cortamos ligeramente la base, y los ahuecamos ligeramente, quitándoles parte de la pulpa del . Los colocamos en una fuente, con sal, hinojo fresco troceado, una lámina de ajo sobre cada tomate y aceite de oliva. Horneamos a 80º C durante 2 horas.
Retiramos del horno, dejamos enfriar y rellenamos con cuidado y paciencia los tomates cherry con la burrata troceada. Reservamos.

Elaborar la crema de burrata: Colocamos la burrata cortada en cuatro en el recipiente de la termomix, agregamos la nata (crema de leche) y sal, trituramos hasta conseguir una crema.

Elaborar el polvo de albahaca: Ponemos la albahaca troceada en la termomix junto con el aceite de oliva, trituramos hasta conseguir un aceite de albahaca.
Pasamos el contenido por un chino fino. Disponemos de 100 g de este aceite de albahaca, lo colocamos en un bol y le añadimos la sal y el Maltosec, mezclamos con una varilla y seguidamente con la manos, hasta conseguir una textura arenosa.

Montaje

En los platos de servir trazamos una franja generosa con la crema de burrata, colocamos encima los tomates cherry rellenos y las lonchas de jamón enrolladas, en el centro colocamos la arena de albahaca, añadimos por encima una pizca de sal del Himalaya y decoramos con las hierbas aromáticas y las flores.

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