Chinchulines

MI receta para hacer chinchulines, por Pablo E. Untroib.

1) No los corto crudos
2) No los trenzo
3) No les saco la grasa
4) Mucha brasa siempre
5) Cuando empiezan a dorar los voy pinchando
6) Los corto en orejitas
7) Los vas dando vuelta hasta que estén dorados de ambos lados, SI, es mucho laburo.

Ahora vamos por partes:

1) Cuando los recibo de la carnicería pueden pasar dos cosas, que estén impecables por su frescura o tengan un ligero olor, ambas son normales, mi costumbre es pasarlos a un bowl o usar la misma bolsa donde vienen y remojarlos en agua fría cambiando el agua 3 o 4 veces, NO los meto en limón/vinagre/etc, tampoco los hiervo. Agua, sal a gusto y a la parrilla.

Y porque no los corto?

Hay dos motivos y muy importantes:

a) El primero es evitar que los chinchulines frescos pierdan todo su contenido y al mismo tiempo al estar cortados se caen muy fácilmente de la parrilla. Ademas manipular un chinchulin entero mientras se hace es muchísimo mas cómodo que hacerlo con cada uno individualmente.

b) Al estar el chinchulin sin cortar y relleno su resistencia al calor es mucho mayor, es decir, no se va a quemar tan fácil como si simplemente fuera “una manguera de cuero”

En este punto vale aclarar también que hay gente que “los limpia” sacándoles todo el relleno con excusas tan ridículas como “tiene caca”. Escuchame campeón de la bromatología, si eso fuera verdad, ni pasándole lavandina harías a ese producto comestible. No lo hagas, no tiene sentido.

2 y 3) Cualquier persona que sabe de cocina y sus sabores va a confirmar que la grasa es sinónimo de sabor y que al sabor se lo resalta con sal. Tengo claro que hay gente que tiene problemas de salud y que no puede grasas o sal o ambas, esta receta es para los que NO tienen problemas de salud, quien necesite modificar la receta lo hará.

Porqué no los trenzo? Porque implica sacarles la grasa, pero también impide que una parte de los chinchulines no se vaya a dorar. Ya se que a tu Tío le salen riquísimos, pero este es mi método, prefiero no trenzarlos.

4) La brasa de los chinchulines, y ya que estamos, de su primas las mollejas, es un tema no menor, tiene que ser mucho mas que para la carne, siempre me gusta hacerlos del lado de la parrilla donde tengo el carbón/brasero, así aprovecho no solo el calor de abajo sino del costado. Para referencia los chinchu necesitan como mínimo el doble de carbón que la carne, sino se van a hervir antes de dorarse, van a quedar gomosos, y lo que buscamos es que tengan un poco de crocante.

5) El tema de pinchar los chinchulines es mas que nada una cuestión de seguridad para el asador, porque hay veces que por la presión explotan de forma descontrolada y pueden quemarnos.
Todos recordamos alguna vez que al asador de turno le pasó, no es grave, pero si se puede prevenir mejor. La idea es pinchar solo los que parece que van a explotar, no es necesario hacerlo con todos. Idealmente habría que esperar a que empiecen a dorar y ponerse firmes para que no pierdan todo el relleno, no queda otra en este punto que confiar en tu criterio.

Pre 7) Los chinchulines hay que darlos vuelta cada tanto, cuando los pones a la parrilla ocupan un volumen mucho mayor que el que tendrán al final, no importa como los pongas o si se apilan uno sobre el de al lado, se van a ir enrulando y esos rulos los vas rotando para que a todas sus partes les llegue un poco de calor directo.

6) En las fotos se puede ver hasta que punto mas o menos los llevo sin cortar, cuanto mas puedan estirarlo mejor, porque una vez que los corten van a tener que estar mucho mas atentos, se empiezan a cocinar mucho mas rápido y si se descuidan, todo el trabajo hecho hasta ahora puede resultar en un chinchulin quemado.

7) Como puse arriba, estamos en la recta final, ahora hay que ir viendo de terminar el dorado, a mi me gustan que queden crocantes pero sin llegar al 100% es decir que no se sequen completamente, esto va en gustos, si llegaron hasta acá, nuevamente confío es su criterio para dejarlos como les guste.
No hay un tiempo establecido de cocción, van a tener que ir viendo el dorado, yo suelo tardar alrededor de 90 minutos. Me gusta regarlos con limón justo antes de servirlos. A disfrutar!

En el post original había un punto 8, pero como no necesitaba ser ampliado, lo dejo a continuación:

8) Vale la pena.

#chinchulinfluencer






Masterclass Chinchulines
Hace unos años hice un post limitado por los 280 caracteres de como es MI receta para hacer chinchulines, la idea de este post es ampliar con todas las preguntas que me hicieron a lo largo de los años.

El post original:

1) No los corto crudos
2) No los pic.twitter.com/98wrA2oiqf

— Pablo E. Untroib (@PEU_AR) September 10, 2023