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Cilindro de patata con jarrete trufado

patata-jarrete-estofado


Los celtas llamaban jarre a la garra de cualquier animal, con lo que de ahí la palabra derivó al francés jarret y de ahí a la palabra jarrete , término que sirve para delimitar la parte alta y magra que va de la pantorrilla a la corva en las patas de los mamíferos cuadrúpedos.
El jarrete, tambien llamado morcillo o zancarrón, es la parte baja de las patas que ofrece una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras. Con él se elabora el tradicional cocido madrileño y muchos otros guisos y estofados. Su corte transversal es el conocido ossobuco.
Con un delicioso estofado de jarrete de ternera hemos rellenado hoy estos cilindros de patata. Una manera muy original de comer el estofado de carne con patatas de siempre. Espero que os guste.

Cilindro de patata con jarrete trufado


Ingredientes para 4 personas:

4 patatas de pueblo Frusangar

1 jarrete de ternera

2 cebollas

50 g manteca de cerdo

Un chorrito de aceite de oliva

2 zanahorias

2 tomates maduros

2 vasos de Vino tinto

Clavos de olor o girofles

Sal

Pimienta negra molida

1 litro de caldo de carne.

Laurel, tomillo y romero

1 trufa

Cilindro de patata con jarrete trufado


Cilindro de patata con jarrete trufado


Como se hace el jarrete de ternera :

En una cocotte con un chorrito de aceite de oliva y la manteca de cerdo marcamos el jarrete de ternera por los dos lados, lo retiramos a un plato y reservamos.

En la misma cocotte pochamos la cebolla, a continuación la zanahoria y seguidamente añadimos el tomate, dejamos que acabe de pocharse todos los ingredientes salpimentamos y agregamos el vino tinto. Lo dejamos reducir justo a la mitad.

Incorporamos despues el caldo de carne y cuando comience a hervir, salpimentamos el jarrete que tenemos reservado, le pinchamos los clavos y lo metemos en la cocotte, añadimos todas las hierbas aromáticas, tapamos y cocemos en el horno previamente calentado, 2 horas a 160 º C.

En un cazo al fuego reducimos la salsa a la mitad, quitando con una espumadera las impurezas que quedan en la superficie. Apagamos el fuego.

Cuando el jarrete de ternera esté tibio, desechamos toda la grasa y lo desmigamos con las manos, se lo añadimos a la salsa, retiramos las hierbas aromáticas y añadimos también las verduras y la trufa picada, mezclamos todo bien. Reservamos tal cual.

Como se hacen los cilindros de patata :

Seleccionamos las patatas más grandes y todas del mismo tamaño más o menos.

Les cortamos la parte de arriba y la inferior para que nos queden de pie y rectas.

Disponemos de dos cilindros largos y redondos de acero inoxidable , uno con un diámetro superior al otro.

Con el cilindro de menor diámetro les extraemos la parte central a todas las patatas, nos saldrán unos cilindros enteros. Con el cilindro más grande quitamos el resto de manera que nos queden unos cilindro huecos.

Con una parisina sacamos dos bolas en cada patata para que nos queden los agujeritos como se muestra en la imagen.

En aceite de girasol caliente sofreímos con cuidado los cilindros de patata, calentamos el jarrete de ternera con la salsa y vamos rellenando todas las patatas.

*Con esta receta participo en el concurso de frusangar patatas , si quereis poner un me gusta clica en el enlace y en la foto de la receta le das al me gusta. Gracias!!!

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