Esta receta que os traigo hoy, es para hacerle un homenaje, elaborada es un poquito si, sobre todo necesitamos un poco de tiempo, pero se puede hacer de un día para otro más de la mitad de la receta. Se trata de unos lumaconi, ya sabéis que son una clase de pasta parecida a unos galets gigantes, rellenos de jarrete de ternera estofado con verduritas y pimentón dulce. Para acompañar: Una crema de puerro muy suave con un toque de comino.
Y para decorar, una cosa muy interesante que os va a encantar y que se puede hacer facilmente, solo necesitamos una licuadora. Es un papel de pimentón, elaborado con patata licuada y pimentón dulce o picante. No so lo perdáis porque merece mucho la pena de verdad.
Ingredientes para 4 personas
12 unidades de pasta lumaconi
Sal
Agua
Para el jarrete de ternera estofado al pimentón
1 jarrete de ternera
2 cebollas picadas finamente
50 g.Manteca de cerdo
Un chorrito de aceite de oliva
2 zanahorias cortadas en dados pequeños
2 tomates maduros cortados en cuartos
1 cucharada sopera de Pimentón dulce La Chinata
2 vasos de Vino tinto
Sal y Pimienta negra molida
1 litro de caldo de carne
Laurel, tomillo y romero
Para la crema suave de puerros
1 puerro grande
1 vaso de caldo de ave
30 g. Mantequilla
60 g. Nata (crema de leche) (crema de leche)
Una pizca de comino
Sal y pimenta negra molida
Para el papel de pimentón
Una patata grande
Sal
1 Cucharadita de Pimentón dulce La Chinata
Como se hace el jarrete de ternera estofado al pimentón
En una cocotte con un chorrito de aceite de oliva y la manteca de cerdo marcamos el jarrete de ternera por los dos lados, lo retiramos a un plato y reservamos. En la misma cocotte pochamos la cebolla, después la zanahoria y seguidamente añadimos el tomate, dejamos que acabe de pocharse todos los ingredientes, salpimentamos, añadimos el pimentón dulce, removemos y a continuación agregamos el vino tinto. Lo dejamos reducir justo a la mitad.
Incorporamos despues el caldo de carne y cuando comience a hervir, salpimentamos el jarrete que tenemos reservado, y lo metemos en la cocotte, añadimos todas las hierbas aromáticas, tapamos y cocemos en el horno previamente calentado, 2 horas a 160 º C.
En un cazo al fuego reducimos la salsa a la mitad, quitando con una espumadera las impurezas que quedan en la superficie. Apagamos el fuego.
Cuando el jarrete de ternera esté tibio, desechamos toda la grasa y lo desmigamos con las manos, se lo añadimos a la salsa, retiramos las hierbas aromáticas y añadimos también las verduras mezclamos todo bien. Reservamos tal cual.
Como se hace la crema suave de puerro
Cortamos el tallo del puerro, lo cortamos por la mitad a lo largo y lo lavamos bien. Lo cortamos en juliana. En una cacerola ponemos la mantequilla, añadimos el puerro y dejamos pochar hasta que este tierno. Incorporamos el vaso de caldo de ave y dejamos cocer a fuego suave durante 10 minutos. Agregamos la nata (crema de leche), dejamos cocer otros 10 minutos , removiendo de vez en cuando.
Rectificamos de sal, pimienta y una pizca de comino. Retiramos del fuego y lo pasamos por un chino. Reservamos la crema de puerro resultante.
Para hervir los lumaconi
Hervimos los lumaconi en una olla alta con agua y sal durante 10 minutos, Escurrimos y los enfriamos rápidamente en agua con hielo para cortarles la cocción.
Como se hace el papel de pimentón para decorar
Pelamos la patata, la troceamos, y la licuamos cruda en una licuadora. Desechamos la espuma que se ha formado en la superficie del agua de patata, añadimos el pimentón al agua de patata, lo mezclamos bien para que se integre.
En una sartén al fuego ponemos un cucharón de esta agua de patata con pimentón y dejamos que hierva hasta que se reduzca y nos quede una película muy fina y seca, como si fuera un papel. Apartamos la sartén del fuego, y con una espátula retiramos este papel de pimentón, es normal que se nos rompa, se trata de conseguir unos trozos para poder decorar después el plato.
Montaje
En el fondo de unos platos ligeramente hondos, repartimos la crema de puerro previamente calentada. Rellenamos los lumaconi con el jarrete de ternera estofado y los colocamos sobre la crema de puerros, decoramos con hierbas aromáticas y el papel de pimentón.
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