Versión en PDF: Jarrete de ternera al vino CEN
Dedicación: 15 minutos + 30 minutos de la guarnición
Tiempo de Cocinado: 1 hora + 45 minutos
Cantidad: para 4 raciones
Ingredientes
1 kilo de jarrete de ternera
3 patatas
Medio pimiento verde
Medio pimiento rojo
3 zahahorias
1 cebolla
Medio litro de vino tinto: Mencía, Ribeiro, Rioja, Ribera del Duero…
Aceite de oliva, sal y pimienta
Preparación
Comenzamos preparando la carne: Lavamos y secamos muy bien la carne. Quitamos las partes de piel o grasa que pueda tener y cortamos en trozos grandes. Picamos en tacos finos la cebolla, los pimientos y cortamos en discos las zanahorias.
Ponemos a calentar a fuego alto una sartén con un chorro de aceite de oliva y cuando este caliente el aceite añadimos la carne. Dividiremos en por tandas, para no llenar demasiado la sartén y para que se cocine mejor. Este proceso se llama “sellar” la carne y se hace para que conserve todos sus jugos por el interior y así quede más blandita. Se sella cada uno de los lados, dándole vuelta sólo cuando la carne no se “agarre” al fondo de la sartén. En el momento en que la carne se suelta quiere decir que ya está lista para dar la vuelta. Una vez que sellemos bien todos los trozos, los pasamos a una cazuela grande, donde vamos a cocinar después el jarrete de ternera. Añadimos una pizca de sal sobre la carne cocinada y hacemos lo mismo con la otra tanda de carne.
Preparación de los vegetales: Una vez que tengamos sellada la carne, añadimos un buen chorro de aceite de oliva y sofreímos los vegetales, todos a la vez. Cocinaremos a fuego medio para que se pochen, dándoles la vuelta de vez en cuando para que se cocinen por igual. Una vez que comience a transparentar la cebolla, retiramos y vertemos en la cazuela. Añadimos el vino tinto, unos 100 ml de agua, pimienta y punto de sal. Tapamos y esperamos a que comience a hervir.
Cocción de la carne: En cuanto empiece a hervir, bajamos a fuego lento, tapamos y dejamos que se cocine durante una hora y 45 minutos o dos horas. Hasta que la carne esté blanda. Al cabo de una hora le damos una vuelta y probamos la salsa para ver si está bien de sal y si es necesario rectificamos. Tapamos y seguimos cocinando a fuego lento.
Preparación de la guarnición: En este caso para la guarnición preparamos unas patatas fritas. Cuando falte una media hora para que termine la carne, pelamos y cortamos las patatas en trozos grandes, en forma de triangular. Secamos y ponemos a calentar a fuego alto una sartén con abundante aceite de oliva. Cuando esté caliente añadimos las patatas, en la cantidad justa para que cubra la base de la sartén, sin que monten unas encima de las otras. Cocinaremos a fuego medio alto y le iremos dando la vuelta de vez en cuando para que no se tuesten antes de cocinarse por dentro. Si vemos que se tuestan demasiado rápido bajaremos el fuego. Una ver fritas las retiramos a un plato en el que hemos puesto papel de cocina para que absorba el exceso de aceite. Espolvoreamos una pizca de sal fino y continuamos friendo el resto de las patatas.
Montaje del plato: Una vez cocinada la carne y comprobado que esté tierna, podemos servirla acompañada de la salsa que queda en la cazuela. Si deseamos una salsa más fina, trituraremos o pasaremos por un chino la salsa y la verteremos en una salsera. Serviremos la carne acompañada de las patatas y la salsa, para que cada comensal eche la que guste y disfrute de este delicioso plato.
Más opciones y trucos para hacer esta receta
La carne que utilizamos de jarrete de ternera. Se la conoce también como Xarrete, Morcillo, Lagarto de res, Zancarrón, Chamberete sin hueso y pertenece a la parte alta de la pata de la ternera. Suele pedirse el jarrete de la pata trasera por ser más sabrosa. Es una carne que tiene unas vetas gelatinosas que al cocinarse, ayudan a que la carne quede jugosa y tierna.
El proceso de sellado de la carne es muy importante, para garantizar que la carne quede jugosa. Sellaremos a fuego alto cada uno de los lados, dándole vuelta sólo cuando la carne no se “agarre” al fondo de la sartén. En el momento en que la carne se suelta de la sartén, quiere decir que ya está lista para dar la vuelta y es el mejor indicador para saber cuándo hay que darle la vuelta.
El vino que utilizamos es vino tinto por ser el más apropiado para los guisos y estofados de carne. El vino aportará a la salsa un intenso aroma, con un sabor muy rico y sin alcohol, ya que se evapora totalmente durante la cocción. Si nos gusta una salsa más suave podemos aligerarla cambiando 100 o 200 ml de vino por agua. Si con el medio litro de vino no se llega a cubrir la carne, echamos agua hasta llegar a la cantidad que necesite. Utilizaremos un vino de calidad, ya que eso repercutirá en el sabor del estofado: a mayor calidad, mejor sabor.
La cocción lenta nos garantiza que la carne quede tiernísima y llena de sabor. Una vez que toma temperatura y tapamos, no es necesario darle una vueltita hasta los últimos quince minutos. Al cabo de una hora probaremos la salsa para saber cómo va el punto de sal y si es necesario rectificaremos en este momento. Le damos una vueltita, tapamos y seguimos cocinando.
Elegiremos la guarnición a nuestro gusto, sólo debemos tener en cuenta que hay que hacerla a tiempo, para que tanto la carne como la guarnición, estén listas al mismo tiempo. Podemos acompañar este jarrete de ternera con unas patatas fritas, cocidas o asadas. Un arroz en blanco, un salteado de verduras o unas verduritas al vapor, son también una buena opción…
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