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Cómo cocer pulpo para que quede en su punto

El pulpo es una de esas delicias culinarias que nos ofrece el mar y que permite crear recetas tan exquisitas como el afamado pulpo a la gallega. Sin embargo, muchos no lo disfrutan en casa porque no se atreven o no saben cómo 'tratarlo' para que quede con el punto de ternura exacto. Y es que el pulpo no lo pone nada fácil: su carne tiene un gran número de fibras reforzadas por colágeno que cuando se someten al calor de la cocción se contraen endureciéndose mucho. 



Por suerte existen formas para evitar que al cocer el pulpo se quede 'como una piedra'. Sigue leyendo que te contamos todos los secretos para cocinar el pulpo más tierno del mundo.

Pegarlo o congelarlo

Tradicionalmente para que esas fibras se ablandesen al pulpo se le pegaba. Suena raro, pero es así, se golpeaba bien con un mazo, lo que suponía una labor física importante. Actualmente esta 'paliza' es sustituida por algo mucho más sencillo: el pulpo se congela antes de cocerlo para que el frío haga el trabajo de romper o ablandar las fibras. Con un par de días de congelación será suficiente y, eso sí, habrá que descongelarlo bien antes de pasar a cocerlo. 


 

Cocer el pulpo de la forma tradicional 


Es decir, en una cazuela con agua hirviendo. La cazuela debe ser bastante ancha y alta puesto que el pulpo que normalmente se cocina en casa suele rondar los 3 kilos. Hay que echar en ella suficiente cantidad de agua como para que quede cubierto cuando se introduzca, y preferiblemente sin sal (mejor salar cuando se sirva). Hay quien le añade al agua también un pedazo de cebolla y una hoja de laurel, aunque no es indispensable.



Una vez que el agua hierva, y antes de echar el pulpo en la cazuela hay que 'asustarlo', es decir, sumergirlo 3 segundos  y sacarlo, repitiendo esta operación unas tres veces. De esta forma se consigue que la piel quede bien adherida al pulpo y no desprenda. Una vez hecho esto, ya se puede añadir al agua y se deja cocer unos 30 minutos. Este tiempo es para un pulpo de unos 3 kilos. Se suele decir que el tiempo total de cocción suele ser de unos 10 minutos por kilo de pulpo, aunque la mejor forma de asegurarse de que el pulpo está tierno o no antes de sacarlo de la cazuela consiste en pinchar con un tenedor en el extremo más grueso del tentáculo. Si los dientes del tenedor se introducen sin forzar, el pulpo está listo. 

Para que lo veáis más claro, os dejamos un vídeo donde se puede ver este proceso paso a paso:


 

Cocer el pulpo en olla rápida o exprés

Ese tiempo de cocción de al menos media hora que requiere el pulpo se puede ver reducido considerablemente usando una olla rápida o exprés. En este caso, y una vez que el pulpo se ha descongelado, se mete en la olla, atención, sin agua. No os asustéis que el agua que va a soltar el pulpo permitirá que se cueza sin peligro. Se tapa la olla, se espera a que salga el vapor y una vez que eso pase, sin bajar el fuego, se deja cocer, entre 7-8 minutos en el caso de una olla rápida (las que suelen traer dos posiciones) y unos 18-20 minutos en el caso de una olla exprés. 



Una vez termine el tiempo de cocción, se apaga el fuego y se espera a poder despresurizar la olla para abrirla. Dentro de la olla se quedará con caldo concentrado que se ha generado con la propia agua que ha soltado el pulpo y que se puede usar como base para algún guiso marinero. 

Como en el caso anterior, aquí os dejamos también un vídeo con el proceso de cocción en olla a presión.


¡A disfrutar!

Una vez que el pulpo está en su punto, además de prepararlo a la manera tradicional, a la gallega, se puede degustar de otras muchas formas. ¡Os dejamos algunas ideas!

Salpicón de pulpo con aromas de limón



Ensalada de pulpo y patata con vinagreta de mostaza



Ensaladilla de pulpo

Fuente: Las recetas de Martuka


Catalana de pulpo


No dudes en seguir cualquiera de las dos técnicas, la tradicional o la 'exprés' para degustar de un pulpo tierno y exquisito sin salir de casa. 

 
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