Cómo espumar leche correctamente

La espuma de leche es un elemento esencial en muchas de las preparaciones que hacemos con café con la ayuda de nuestra cafetera. Muchas cafeteras incluyen un tubo vaporizador, que nos ayuda a completar con éxito esta operación; y algunos usuarios incluso cuentan con un espumador de leche (como instrumento adicional y complementario de su cafetera). Sin embargo, y a pesar del éxito de estas herramientas… ¿sabemos cómo espumar leche correctamente? ¿Lo hacemos de forma mecánica o nos detenemos a mimar el proceso?
Comencemos a aclarar conceptos…
¿Qué es espumar leche?
Antes que nada, debemos subrayar que existe cierta controversia a la hora de emplear los términos espumar leche, emulsionar leche, cremar la leche… hay quienes los diferencias de manera categórica, y hay quienes consideran que en esencia producen los mismos resultados. Nosotros vamos a intentar no liar al lector e ir al grano allí donde sea posible.
Pues bien, el proceso de espumar o cremar la leche no es otra cosa que, con la ayuda de un tubo vaporizador, inyectarle aire a presión y generar unas pequeñas burbujas, culpables de la singular textura de la espuma de leche. Cuanto más pequeñas sean las burbujas, más difícil será que se evaporen y por tanto más densa será la espuma de leche. Piensa en la espuma de leche perfecta como si fuera un Sistema consistente de microburbujas. Ese es el objetivo.
Si las burbujas de aire son demasiado grandes… no tardarán en romperse. En pocos segundos no tendremos ni espuma ni nada que se le parezca.
Más adelante veremos cómo conseguir este efecto.
La espuma de leche se emplea en diversas elaboraciones, como pueden ser los capuccinos, las leches manchadas (ver la diferencia entre un capuccino y un latte macchiatto), o simplemente para decorar bebidas a nuestro gusto.
Una buena espuma de leche no solo resulta agradable al paladar -la emulsión potencia el dulzor de la leche fresca-, sino que sirve para crear en su superficie vistosos dibujos y figuras en lo que se ha dado en llamar Arte Latte.

Trucos para espumar la leche
Hecha la introducción, toca ponerse manos a la obra. Aquí te dejamos algunas pistas y trucos indispensables para espumar o emulsionar la leche con garantías.

La leche se espuma mejor si está fría. Esto tiene que con una serie de principios físicos y orgánicos -relativos a las proteínas y a las grasas de la leche- que no vamos a resumir aquí porque sería demasiado largo y técnico.

La espuma de leche desnatada es más estable -al contener menos grasa-, pero también menos cremosa.

Para hacer espuma, mejor usar leche pasteurizada que leche UHT.

Para espumar la leche siempre debemos usar un recipiente de acero inoxidable. Las típicas lecheras, por ejemplo, son perfectas. ¿Por qué? Porque el acero inoxidable disipa mejor el calor del vapor y permite por tanto que la grasa de la leche tarde más tiempo en fundirse. Cuando la grasa de la leche se funde, se dejan de formar burbujas.

Una vez emulsionada la leche, conviene darle unos golpecitos a la base de la jarra -verás que lo hacen todos los baristas- para terminar de romper las burbujas que aún hayan quedado demasiado grandes.  Esto se llama estabilizar la espuma. Recuerda: una espuma de leche debe ser cuanto más cremosa mejor. Debemos conseguir que las burbujas sean muy pequeñas.

No introduzcas el tubo vaporizador hasta el fondo de la leche, ni en el centro de la jarra. Lo ideal es introducir el tubito alrededor de un centímetro dentro de la leche, siempre en un lateral, y efectuar pequeños movimientos -arriba y abajo, o en círculos- con la jarra para lograr que la textura sea uniforme.

La temperatura ideal para servir la espuma de leche está entre 65º y 70º. Demostración práctica de cómo espumar leche correctamente:


Y si queremos ir un paso más allá, o darle una orientación más profesional a nuestro aprendizaje:


NOTA IMPORTANTE: durante el proceso de vaporización no olvides limpiar el tubo con un paño húmedo después de cada uso. Además, para eliminar la condensación de agua en su interior es recomendable activar la salida de vapor brevemente, tanto antes como después de usarlo.
Herramientas necesarias para espumar leche
Para obtener una buena espuma de leche, lo habitual es tener en casa una cafetera express (manual o automática). Este tipo de cafeteras llevan casi siempre un tubo vaporizador integrado, y lo raro es encontrar una que no lo lleve. También existen algunas cafeteras de cápsulas que incluyen este accesorio, aunque son mucho menos frecuentes. Puedes consultar cuáles son leyendo este artículo: cafeteras de cápsulas con vaporizador. La mayoría de las combis, que incluyen un servicio de café espresso, también lo llevan.
Sin embargo, también puedes disponer de un accesorio individual para espumar la leche, ya sea porque tu cafetera no lo incluye, o porque vas a ejecutar esta operación más a menudo y deseas un instrumento con la máxima potencia.
Antes de comprar un accesorio aparte, debes tener clara la diferencia entre lo que es un batidor de leche normal, y un espumador o emulsionador.
Un batidor de leche consta de un alambre con unas varillas en un extremo. El batidor se aplica directamente sobre la leche, y al ponerlo en marcha las varillas comienzan a dar vueltas a tal velocidad que terminarán formando aire y las consiguientes burbujas en el líquido. Funciona de manera parecida a una batidora en pequeña escala.

Los espumadores o emulsionadores de leche electrónicos tienen un funcionamiento más sofisticado. También cuentan con un rotor que hace que los alambres den vueltas, pero además son capaces de calentar la leche y por tanto obtener una emulsión propiamente dicha, más estable y más densa. No se aplican sobre la leche, sino que debemos echar la leche en su interior y ponerlos en marcha.
He aquí su aspecto:

Espumar leche sin máquina
Si no tienes un accesorio espumador en casa, o una cafetera con vaporizador, que es lo más frecuente,  no tienes por qué renunciar a crear una buena espuma de leche para tus capuccinos. Existen otros métodos alternativos, que te vamos a explicar a continuación:
1 – En primer lugar, puedes usar un batidor de alambre, que es el método tradicional para espumar la leche y el que se ha usado toda la vida. Puedes ver cómo se hace en el siguiente vídeo:


2 – El segundo método para espumar la leche sin vaporizador es usar una jarra. Llena la jarra de leche hasta la mitad, y asegúrate de que quede bien cerrada (de manera hermética). Si la jarra es de vidrio, mucho mejor. Así podrás ver el resultado desde fuera.
Acto seguido agita la jarra con vigor durante 30 segundos. Cuando ya tengas la espuma creada (ahora la jarra deberá estar casi llena), finaliza el proceso destapando la jarra y calentándola unos segundos en el microondas. Así conseguirás que la espuma se asiente y quede por encima de la leche.
En este vídeo te lo explican con todo detalle:


Después de estas explicaciones, ya tienes excusas para saber cómo espumar leche correctamente. Solo te queda hacerte con el instrumental adecuado, practicar mucho… ¡y a disfrutar se ha dicho!