Esta semana pasada ha sido dura pero muy prolífica, en la clínica hemos trabajado mucho y también he podido hacer muchas cositas para el blog. Además he podido avanzar en mi escuela de cocina, la ESAH Estudios superiores abiertos de hostelería, y justo estoy con los pescados, concretamente con las operaciones preliminares, es decir aprendiendo a sacar filetes y lomos de los distintos pescados. Veamos como filetear sardinas.
Básicamente en pescados vamos a distinguir 3 tipos, los de espina cónica (casi todos), los de espina en cruz (túnidos), los de espina plana (salmón) y los demersales (lenguado o rodaballo…).
Otro día, si puedo, veremos los tipos de corte en el pescado, es que me resulta super interesante todo, si a vosotros también y queréis profundizar más de lo que yo os cuento, ya sabéis en la ESAH os están esperando
La sardina que nos ocupa, la he elegido por varias razones: la primera, que su tamaño era perfecto para las fotos, la segunda, es que así en filetes es la única manera en la que me gusta, y la tercera porque otra de las cosas que he aprendido en estos días en el curso de cocinero profesional en la ESAH es a hacer escabeches, así que el jueves, sardinas en escabeche para chuparse los dedos.
Con esto quiero decir que esta forma de filetear sardinas es válida para todos aquellos pescados de espina plana.
Como filetear sardinas (pescados de espina cónica)
Lo primero que haremos será un corte desde el ano hasta las agallas para eliminar las vísceras, y me vais a disculpar pero de esto no fui capaz de sacar una foto que no pareciese la matanza de Texas.
Luego, con una tijera eliminamos las aletas.
Luego hay que desescamar, en el caso de las sardinas no hace falta un descamador, porque se hace facilmente bajo el agua. Si vais a congelarlas después es mejor desescamar en seco. El desescamado de los pescados se hace siempre de atrás hacia adelante, sujetando la pieza por las agallas y los ojos.
Necesitaremos una puntilla muy afilada, y este punto es básico, porque sin un buen cuchillo mejor ni molestarse en intentarlo. Yo os recomiendo el que yo compré en Lecuine.com, se trata del set de cuchillos Wüstorf y que por ser catmancitos tiene descuento.
Situamos la puntilla inmediatamente después de las agallas en un ángulo de 45ºC, y cortamos hasta llegar a la espina.
Después giramos el cuchillo, como si lo volteásemos, y comenzamos a separar el filete. Nos vamos a ir apoyando en la propia espina con la idea de sacar la mayor parte de carne posible en nuestro filete de sardina.
Llegados al final estiramos el filete y cortamos. Repetir la operación con el otro lado.
Solo nos queda eliminar las raspas, y para ello, cortamos toda la zona en la que se encuentran, primero 1 filete y luego el otro.
Por último mientras las hacemos todas, ir poniendo los filetes en un recipiente con agua y hielo. Luego solo queda que las cocines como más te apetezcan.
Espero que os haya parecido interesante y útil ese tema de como filetear sardinas, otra de las cosas super útiles que estoy aprendiendo, y es que estudiar cocina mola, y más si lo puedes hacer a distancia y a tus tiempos. La ESAH es una muy buena solución.
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